Grappa del mese: Barolo di Marolo

Invecchiata 4 anni, 50 gradi

I Marolo ad Alba avevano un bar e un ristorante per cui Paolo cresceva in mezzo al vino, ai distillati e al buon cibo. Divenne pertanto naturale studiare presso la Scuola Enologica di Alba dove si diplomò nel 1967. Ebbe la fortuna di avere grandi maestri che oltre ad infondergli la scienza gli contagiarono un forte entusiasmo tanto che nel ’72 vi tornò come insegnante proprio quando veniva ripristinato il corso in erboristeria e liquoreria. Rimase quindi ancor più affascinato dal mondo della distillazione, che poi italianamente significa essenzialmente della Grappa.
 
A Paolo però non bastava la teoria per cui intese applicare ciò che sapeva mettendo su col fratello nel 1977 una piccola distilleria iniziando così un’avventura che coinvolgerà non solo la vita sua ma anche quella della sua famiglia.

(Lorenzo, Tiziana, Paolo e Paola Marolo)

Interessato alla vita di santa Teresa, importante figura della controriforma cattolica, così nomina la distilleria anche perchè anche lui intende essere un attivo artefice della controriforma della distillazione delle vinacce. Infatti contro la consuetudine del momento che vedeva ancora la grappa come prodotto di quantità con distillatori continui, Paolo sceglie un distillatore a bagnomaria, anche qui in controtendenza a quelli a vapore che si stavano affermando. Scelta ardita sia per il costo dell’apparecchiatura sia per la sua lentezza compensata dalla capacità di dare particolare morbidezza alla grappa, di consentire un perfetto taglio della testa e una elastica regolazione del calore, di formare composti aromatici che rendono più pacato e complesso il distillato.

Nelle Langhe non manca la buona vinaccia, per cui Marolo dà giustamente grande rilievo alle varietà classiche: nebbiolo, barolo, barbera, moscato, dolcetto, barbaresco tra gli altri, tutta proveniente da piccoli produttori in grado di garantirne la freschezza e la qualità a cui si aggiungono quelle di altri grandi vitigni: brunello e amarone per esempio. Vitigni austeri, potenti, di forte personalità i cui distillati devono essere carezzati, affinati nei legni che vi devono cedere quella rotondità indispensabile per farne una grappa che sia classica e moderna contemporaneamente.

Oggi Paolo coinvolge la sua famiglia nella complessa attività dell’azienda, specialmente Lorenzo che nonostante la sua giovane età ha acquisito già l’esperienza e il naso per affiancare il papà. Le etichette delle tante Grappe sono state disegnate dall’artista e caro amico Gianni Gallo. Nell’immediato futuro l’apertura di un nuovo magazzino di invecchiamento delle grappe di barolo, un museo sulla distillazione  e con le litografie di Gianni Gallo, una sala di degustazione nel centro storico di Barolo anche per andare incontro al turismo accresciuto dalla qualifica di Patrimonio dell’Unesco.

Delle circa 100 mila bottiglie suddivise in tante tipologie e confezioni degustiamo la più classica, quella di Barolo, invecchiata oltre 4 anni tanto che potrebbe assumere la denominazione di Riserva. Le vinacce del nebbiolo da Barolo sono distillate praticamente entro un massimo di 48 ore dalla svinatura quindi perfettamente sane ed esenti da difetti. Il distillato non è addizionato di zucchero nè di caramello, quest’ultimo completamente bandito da tutte le grappe, ancorchè lecito. L’affinamento avviene in botti di rovere di varia provenienza, anche di Marsala. Il grado alcolico finale è di 50° perchè la minore diluizione con acqua per la riduzione del grado salvaguarda la ricchezza e l’intensità aromatica.

Nel piccolo calice il colore è oro brillante. All’olfatto è intensa, fine, tipica grappa invecchiata con splendidi sentori vegetali predominanti, un poco di vaniglia, frutta a polpa gialla, un lieve fiato di tostato, un’ombra di canditi. Complessa, perfettamente franca, rotonda. In bocca arriva quell’attimo di normale pungenza da alcol ma rapidamente si allarga, diventa ampia, fragrante, di bel corpo e si va sempre più ammorbidendo lasciando il palato pulito, impregnato dal suo gusto equilibratissimo e tanto piacevole. Rimane in bocca così a lungo che quasi non sarebbe necessario un altro piccolo sorso, ma è così buona che non potrete fare a meno di riassaggiarla. Perfetta.
 
Sono 20 mila le bottiglie da 70 centilitri che allo scaffale si trovano a 35 euro.