Federico Grom e Guido Martinetti
Dal 2003, quando apriva il primo punto vendita a Torino, Grom è sinonimo di gelato artigianale, materie prime selezionate e di stagione e rispetto per l’ambiente.
Oggi sono oltre 40 i punti vendita tra Italia ed estero, tappe fisse degli appassionati del gelato di qualità. A poche ore dall’apertura del prossimo Sigep a Rimini abbiamo posto alcune domande a Federico Grom, fondatore insieme a Guido Martinetti della Gelateria dal “gelato come una volta”.
Che cosa pensa Federico del Sigep?
“Il Sigep è sicuramente una manifestazione importante, di riferimento per chiunque operi nel settore della gelateria o in quello della panificazione. È un’ottima occasione di incontro e di confronto con altre realtà. E nel nostro lavoro – anzi, in tutti! – il confronto è certamente il più importante strumento di crescita”.
Qual è il tuo commento sul mercato del gelato italiano rispetto a quello internazionale?
“Il caso italiano è un caso quasi unico al mondo: in Italia c’è un’ attitudine al consumo del ‘gelato da passeggio’ – il gelato cono o in coppetta – quasi del tutto inesistente negli altri paesi, escluse alcune zone della Spagna e il sud della Francia. In Italia, inoltre – sul volume complessivo – la percentuale di consumo di gelato artigianale è nettamente maggiore di quella del gelato industriale. In un’ottica di internazionalizzazione queste per noi sono grandissime occasioni”.
Come è andato il 2012 dal tuo punto di vista?
“Nel 2012 c’è stata una leggera flessione dei consumi e un lieve calo dello scontrino medio. Significa che, purtroppo, anche nel caso del consumo di un bene “di piacere” – un piccolo momento di felicità! – si è sentito l’influsso della crisi”.
Quali le nuove tendenze del gelato, sia dal punto di vista dei gusti che della lavorazione?
“Penso che la tendenza stia andando verso una maggiore valorizzazione delle materie prime e che stia aumentando l’attenzione verso la pulizia degli ingredienti. In generale, negli ultimi anni, la qualità media del gelato italiano è aumentata”.
Produzione artigianale e industriale? Chi vince (gusto escluso)?
“In Italia l’artigianale. Nel mondo l’industriale (… gusto escluso!)”
Novità e prossimi progetti della Grom?
“Un progetto che ci sta appassionando moltissimo e che stiamo portando avanti dal 2012: la produzione dei biscotti che utilizziamo per il nostro gelato. Ci siamo resi conto di aver selezionato, in questi anni, solo il meglio che l’agricoltura può offrire, dal cioccolato Domori, alla nocciola Tonda Gentile… e ci siamo detti che avremmo potuto utilizzare gli stessi ingredienti – e l’esperienza acquisita in questi anni ¬– per creare il nostro piccolo reparto bakery. Abbiamo iniziato a studiare e selezionare antiche varietà di mais… il mio socio, Guido Martinetti, sta vivendo ormai di soli biscotti! Tutti i biscotti, inoltre, saranno senza glutine, quindi adatti anche al consumo da parte dei clienti celiaci, che finalmente potranno godersi anche il gusto cui siamo più affezionati, la Crema di Grom! Questo progetto, ovviamente, va in parallelo con quello di produrre autonomamente coni di alta qualità, anche questi gluten free. Sono novità di cui andiamo orgogliosi, ma che, soprattutto, ci fanno svegliare ogni mattina pieni di entusiasmo!”
Daniela Corso