Spaghetti con asparago selvatico
Coltivare l’asparago selvatico può sembrare una contraddizione in termini.
Ma non lo è se si hanno a disposizione terreni adatti, un mercato, seppur di nicchia, di riferimento, se fa bene alla salute e ci sono studiosi, agronomi e mani esperte disposte a farlo crescere e trasformarlo.
Nasce così il progetto CoAS, acronimo che sta proprio per Coltiviamo Asparago Selvatico, finanziato dal Programma di Sviluppo Rurale della Regione Sicilia, nell’ambito della misura 124.
L’idea è quella di valorizzare un prodotto tipico siciliano integrando diverse figure della filiera, dall’impresa agricola al trasformatore alla ristorazione rurale, nella convinzione che nella prospettiva di sviluppo del nostro sistema agroalimentare, sia necessario ricercare nuovi percorsi produttivi e di mercato, in grado di valorizzare la dimensione locale e artigianale. Il progetto è articolato in tre fasi che riguardano la realizzazione dei campi dimostrativi di asparago selvatico, lo studio, il recupero e l’ideazione di prodotti conservati e, infine, la riscoperta dei piatti tipici siciliani nella ristorazione rurale.
L’area scelta per le coltivazioni è quella dei Monti Sicani, già conosciuta per la produzione di carne e formaggi. In particolare la zona in provincia di Agrigento (Santo Stefano di Quisquina, Cammarata, S. Giovanni Gemini, S. Biagio Platani, Bivona), vanta un’antica tradizione di consumo di asparago selvatico, ingrediente sempre presente nelle cucine domestiche e nella ristorazione. “Abbiamo creduto in questo progetto sin dall’inizio – spiega Giuseppe Di Miceli, professore di Agronomia e Coltivazioni erbacee dell’Università di Palermo – e oggi cominciamo a raccogliere i primi frutti. L’asparago selvatico è un prodotto straordinario di questa terra e la nostra idea è stata, fin dal principio, quella di valorizzare la biodiversità locale e creare una domanda di questo prodotto rivolta a consumatori attenti a ciò che si mangia”.
Undici aziende si sono messe insieme attraverso una associazione temporanea di scopo (ATS) il cui capofila è l’azienda Energia Bivona società agricola, presieduta da Luca Miotti, un milanese di origini siciliane che ha creduto nelle potenzialità dell’asparago selvatico, inserendone la coltivazione all’interno di serre fotovoltaiche. “E’ una bellissima esperienza imprenditoriale – racconta – e quest’anno faremo il nostro primo raccolto che si attesterà tra gli 800 ed i mille chili. Siamo molto soddisfatti di come sta andando perchè questo progetto è la dimostrazione che si può fare agricoltura sostenibile riducendo al minimo l’impatto ambientale”.
Ignazio Puleo
E delle potenzialità e del gusto dell’asparago selvatico è convinto sostenitore anche Ignazio Puleo, chef e sommelier professionista, proprietario del ristorante Acquarius a Santo Stefano di Quisquina. “Io lo uso in cucina da trent’anni – spiega -. Dall’antipasto al secondo, offriamo ai nostri clienti una serie di specialità che abbiniamo ai vini migliori”. Dalle polpette alla frittata, dalla pasta con asparagi selvatici “e olio buono”, si raccomanda Puleo, a quella con la ricotta, dalla tagliata alla pancetta alla griglia, in effetti c’è proprio l’imbarazzo della scelta. “L’importante è non commettere mai l’errore di bollire l’asparago selvatico – ammonisce -. Per mantenere intatte le sue caratteristiche, meglio saltarlo in padella e per poco tempo”. E quanto ai vini, per la pasta consiglia un catarratto mentre con le carni un nero d’Avola dei Monti Sicani.
Clara Minissale