Da sinistra Antonio Pace, Piero Gabrieli e Roberto Di Massa
Dopo la oramai salda alleanza con i cuochi italiani sono i maestri della verace pizza napoletana a stringere un patto di reciproca garanzia con i Presìdi Slow Food.
Il progetto, in collaborazione con Molino Quaglia e Slow Food Campania, è stato presentato nella Piazza della Pizza all’ultima edizione di Cheese.
Come le osterie si impegnano ad utilizzare regolarmente prodotti dei Presìdi locali, segnalando sul menu il nome del produttore, così dovranno fare anche i pizzaioli, oltre a rispettare dei criteri di tradizione e qualità stabiliti da Slow Food. Tra questi l’utilizzo di ingredienti naturali, tra cui pomodoro e mozzarella di bufala italiani e farine di qualità, e una particolare attenzione alla lievitazione. L’anticipazione della futura collaborazione, che prenderà il via una volta definite le linee guida, ha visto la presenza a Bra durante la quattro giorni di Cheese di pizzaioli dell’associazione verace pizza napoletana e dell’università della pizza.
Tra i relatori il presidente dell’ AVPN , Antonio Pace, il presidente del consorzio della mozzarella di bufala campana dop, Domenico Raimondo e il direttore marketing del Molino Quaglia Piero Gabrieli, moderati da Antonio Puzzi di Slow Food Campania.Guidati dall’esperienza di Roberto Di Massa, pizzaiolo ischitano emigrato a Bologna, abbiamo seguito le fasi della preparazione di una verace pizza napoletana come da disciplinare, dal tipo di farina alla temperatura dell’acqua fino alla particolare tecnica della formazione dei panetti, molto simile alla mozzatura della mozzarella (foto sotto).
La farina scelta da Slow Food per l’impasto delle pizze aderenti al progetto dell’Alleanza è la Petra, la farina macinata a pietra del Molino Quaglia, lavorata con lievito madre per ottenere un impasto liscio e setoso da cuocere in forno a legna. “Siamo da tempo attenti – spiega Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia – alla sensibilizzazione sull’utilizzo di materie prime di qualità nella realizzazione della pizza. Il nostro progetto dell’università della pizza ha come obiettivo l’addestramento di pizzaioli che si differenziano per una maggiore attenzione alla digeribilità degli impasti e per una grande attenzione alle materie prime fresche e di stagione. Ogni anno, inoltre – continua Gabrieli – l’università organizza PizzaUp, un simposio tecnico e di confronto sulla pizza italiana, la cui prossima edizione si terrà dal 7 al 9 novembre”. Oltre al progetto dell’Alleanza la migliore tradizione napoletana della pizza sarà protagonista anche dei prossimi Master of Food organizzati da Slow Food in collaborazione con l’associazione verace pizza napoletana.
Daniela Corso