Il prosciutto crudo dei Nebrodi? Un vero gioiello gastronomico dalla grande personalità: un grasso oleoso che si scioglie al palato ed un gusto rustico leggermente salino, in grado di raggiungere l’eccellenza nel settore agroalimentare.
E’ una storia molto antica quella dei suini autoctoni dei Nebrodi. Alcune fonti scritte e diversi resti fossili testimoniano la loro presenza fin dal periodo greco e cartaginese. Nei primi anni del Novecento la graduale scomparsa dei boschi, che ricoprivano buona parte del territorio siciliano comportò la riduzione del suino nero, il quale preferì ritirarsi nelle zone dei Nebrodi, nella Sicilia nord-orientale, dove sono ancora presenti i boschi di quercia, di cerro e di faggio e dove questi animale vivono en plein-air alimentandosi con pascolo naturale (castagne, ghiande, ma anche cereali e legumi tipici) in un territorio straordinariamente ricco dal punto di vista paesaggistico, faunistico e con interessanti fattori di bio diversità.
Una storia e un prodotto, quindi, che meritano grande attenzione e promozione. L’industria alimentare italiana infatti – con i suoi 127 miliardi di euro di fatturato, di cui 23 di export, un saldo positivo di 4 e 410.000 dipendenti – è una industria buona in ogni senso. Il successo del settore enogastronomico in tempi di crisi non è quindi una sorpresa, ma il risultato di un lavoro rigoroso e costante di miglioramento qualitativo dei prodotti simbolo della tradizione italiana.
In questa prospettiva l’Assessorato all’Agricoltura Siciliana ha deciso di finanziare il primo prosciuttificio presente in Sicilia. Quali le azioni di questo progetto? Quali gli obiettivi da raggiungere? Lo abbiamo chiesto a Dario Cartabellotta, Direttore dell’Istituto Regionale del Vino e dell’Olio e Dirigente Generale dell’Assessorato all’Agricoltura.
Il suo Dipartimento ha finanziato il primo polo agroalimentare del Suino in Sicilia. Ci può raccontare quali sono le azioni di questo progetto e quali sono gli obiettivi da raggiungere?
“Nel cuore dei Nebrodi, a Galati Mamertino, provincia di Messina, abbiamo realizzato un vero centro di trasformazione del suino nero. Qui, finalmente, avverrà la costituzione della filiera completa per la produzione dei salumi, ricavata da questa pregiata razza di suini. In questo modo si accorcerà la filiera e i nostri prodotti non dovranno più essere lavorati fuori, cosa che è accaduta fino ad ora. Il consorzio che si è aggiudicato la gara per l’affidamento e la gestione del centro è composto da 25 allevatori e produttori di questa particolare area geografica siciliana”.
Che tipo di struttura è quella creata per questo Polo?
“L’edificio che accoglie il polo agroalimentare del suino è un edificio composto da tre piani su una superficie di circa 2600 mq e che accoglie la trasformazione delle carni e il macello. Il secondo piano diventerà a breve una sala in cui si svolgeranno delle conferenze a tema, mentre l’ultimo piano diventerà presto uno spazio espositivo per allevatori e produttori della zona. Un progetto molto ambizioso, dal costo complessivo di circa un milione di euro, nel quale crediamo fermamente”.
Cosa guadagnerà la Sicilia da questa operazione?
“Ci auguriamo che questa nuova realtà rappresenti un vero cambiamento per l’economia dei piccoli centri nebroidei. Una risposta seria e concreta alle numerose domande del mercato alimentare. La fase sperimentale era già partita nel 2005 e ha avuto tra i vari partner l’Istituto Superiore della Sanità, l’Università di Catania, l’Istituto Zooprofilattico che ha seguito tutte le fasi riguardanti gli studi delle diverse patologie degli animali e l’istituto sperimentale Zootecnico di Palermo. Adesso il progetto è diventato del tutto operativo”.
In un anno difficile come quello che stiamo vivendo, quanto è importante il settore alimentare?
“E’ importantissimo perché anche se in un momento così delicato i consumi alimentari delle famiglie sono calati del 10%, in realtà esse non intendono rinunciare alla qualità, che da oggi viene offerta anche da questo polo di eccellenza agroalimentare”.
Ritiene che l’innovazione sia un metodo anticrisi?
“Tradizione, innovazione e qualità rappresentano la vera ricetta anticrisi. Ed è su questo paradigma che dobbiamo puntare per mantenere florido, competitivo un settore come quello agroalimentare e per poter rilanciare l’economia in periodo così difficile per tutti”.
Rosa Russo