Oggi si conclude il nostro viaggio virtuale alla scoperta dei formaggi Dop siciliani. Dopo il Piacentinu ennese, il Pecorino e la Vastedda, oggi la nostra Clara Minissale ci porta a scoprire la Dop del ragusano, un formaggio unico per il suo sapore e la sua classica forma rettangolare.
Il 2016 è iniziato in salita per i produttori di ragusano Dop, il caratteristico formaggio di latte intero crudo vaccino a pasta filata, dall’inconfondibile forma di parallelepipedo e anche il 2015 non è stato entusiasmante. Lo scorso anno sono state prodotte poco meno di novemila forme, a fronte delle quasi dodicimila del 2014. Tutta colpa delle piogge, scarse e senza continuità, dei pascoli che, conseguentemente, sono diventati scadenti e delle fermentazioni che, a causa del clima, sono meno controllabili. “Facciamo i conti con varie difficoltà, tra cui anche il reperimento del latte – spiega Guglielmo Portelli, l’ispettore del Corfilac, il Consorzio Ricerca Filiera Lattiero-Caseariadi Ragusa, ente certificatore del pecorino e del ragusano dop, che ha visto passare sotto le sue mani la prima forma di ragusano mai prodotta –. La concorrenza di quello dei paesi dell’est, venduto a 18 centesimi al litro, ha messo un sistema in ginocchio. Inoltre le vicende della Ragusa Latte, la cooperativa che produceva circa il 65 per cento del latte utilizzato per la realizzazione del ragusano, da tempo in gravi difficoltà economiche, non ha aiutato anche se adesso il nuovo consiglio di amministrazione sta cercando di sistemare le cose. Prima si riuscivano ad avere standard qualitativi più omogenei, oggi abbiamo una ventina di piccole e medie aziende che producono da una a cinque forme al giorno e possono esserci alcune variabili nel gusto”.
Una su tutte la sapidità. Benché il disciplinare preveda che la salatura, in salamoia satura, non debba comportare un contenuto di sale superiore al 6 per cento e i produttori si tengano al di sotto di questo parametro (che una volta era il 10 per cento), “in base al periodo e all’annata – spiega Portelli – è possibile che sia necessario dare più sale per aggiustare le fermentazioni, facendo attenzione alla stagionatura. Inoltre la frammentazione della produzione, certamente non giova all’uniformità”.
Dal territorio arrivano però dei timidi segnali di ripresa. “Noi stiamo lavorando per salvaguardare questo formaggio dop – afferma Portelli – e molti produttori, oggi, si stanno convertendo al pascolo perché comprare mangimi per gli animali è diventato troppo oneroso, a tutto vantaggio naturalmente, del prodotto finale” che, comunque, gode sempre del favore di molti chef e ristoratori oltre che dei consumatori che nel loro piccolo, posso giocare un ruolo nel difendere il prodotto dop. Per difendersi dalle imitazioni, infatti, ci sono tre segnali ai quali fare riferimento: sui due lati del parallelepipedo deve esserci la scritta ragusano con le fascere marchianti; su almeno una faccia deve esserci un bollino verde che è la matrice di caseina che indica la tracciabilità; devo esserci marchi a fuoco sulla faccia principale.
C.M.