Gaetano Nicoletti (nella foto), 30 anni, un esempio per i giovani che vogliono seguire le antiche tradizioni, nonché produttore di formaggio dell’azienda Il Cavalcatore, ci parla della produzione del Piacentinu Ennese. Lo abbiamo incontrato a Cheese.
Ci parli un po’ delle origini della sua azienda.
La mia azienda produce da generazioni formaggio, principalmente pecorini. Tutti i formaggi vengono fatti con latte di qualità, proveniente da allevamenti propri.
Come nasce allora il Piacentinu Ennese?
Dieci anni fa nasce il Consorzio per la Tutela del Piacentinu, che solo a maggio scorso ha ottenuto la Dop. Il percorso è stato lungo e tortuoso, ma alla fine abbiamo avuto il riconoscimento dalla Ue, diventando la millesima Dop dell’Unione Europea.
Ci racconta la ricetta?
Il Piacentinu nasce come Pecorino allo zafferano, come si evince anche dal colore.
Gli ingredienti sono naturali: latte ovino, sale, caglio, pepe nero in grani, zafferano. Dalla lavorazione del latte intero proveniente esclusivamente di ovini di razza comisana alimentati con erbe selvatiche e foraggi di pascolo di zone collinari e montagne, principalmente nei comuni di Enna, Aidone Assoro, Barrafranca, Calascibetta Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguamera, Villarosa.
Quali sono le principali caratteristiche di questo formaggio?
È caratterizzato da una crosta gialla, pulita nel formaggio a media stagionatura e spessa nel prodotto maturo.
La pasta gialla, che prende il colore dallo zafferano, risulta compatta o con leggermente occhiata.
Da dove viene il nome “Piacentinu”?
A tal proposito esistono due aneddoti; alcuni fanno risalire l’origine del nome alla piacevolezza del formaggio, poiché “piace”; per altri invece si dovrebbe chiamare “Piagentinu” per le lacrime di grasso che trasudano dalla forma.
Come nasce l’idea di aggiungere lo zafferano?
Le origini risalgono a Ruggero I il Normanno. Sembra che sua moglie, soffrisse di crisi depressive, e allo stesso tempo era ghiotta di formaggi. Da lì l’idea di far aggiungere ai suoi caseari lo zafferano, noto per le sua virtù benefiche, antidepressive.
Ma. P.
Consorzio di tutela Formaggio Piacentinu Ennese
c/o Associazione Regionale Allevatori – sede di Enna
Via Scifitello,54 – 94100 Enna
Tel. e Fax 0935667255