di Manuela Zanni
L' ampio periodo di presenza sul mercato del carciofo, da ottobre a giugno, rende questo ortaggio un ingrediente davvero “evergreen” da gustare in tutte le stagioni.
Grazie alla sua versatilità in cucina e per le sue proprietà nutrizionali e organolettiche, inoltre, il carciofo è un ortaggio particolarmente amato e apprezzato anche da chi non è solito mangiare molte verdure. Oltre ad essere gustoso, infatti, ha un alto valore nutrizionale ed è, di contro, poco calorico. In Italia ne esistono circa 90 varietà. Gli orticoltori italiani hanno il merito di avere promosso la produzione e la diffusione di questo vegetale definito il principe degli ortaggi invernali, attraverso un’ accurata scelta di biotipi, che caratterizzano le diverse aree regionali di produzione. In merito all'annosa questione circa l' abbinamento tra vino e carciofi, bisogna fare un discorso a parte. Una delle prime regole insegnate ai sommelier, infatti, è che i carciofi non possono essere abbinati ad alcun vino a causa dei tannini contenuti nell'ortaggio che, incontrandosi con quelli presenti nel vino rosso, o esaltati dall'acidità del vino bianco, creano una sensazione fortemente astringente e, quindi, poco gradevole. Tuttavia, si potrebbe obiettare che, in passato, si credevano impossibili anche altri connubi come quello tra vino e cioccolato, tabù che oggi è stato assolutamente (e felicemente aggiungiamo) sdoganato.
Per quanto riguarda il carciofo, dunque, sebbene la difficoltà di abbinamento sia assolutamente reale, va specificato che una volta cotti, i carciofi perdono l'aggressività dei tannini acquisendo un sapore gentile e delicato, tendente al dolce, che consentirà di abbinarlo con alcuni vini bianchi ben strutturati, rosati dalla personalità decisa e rossi poco tannici per non perdere il piacere, irrinunciabile per gli appassionati, di accompagnare il pasto con un buon vino. Di seguito vi proponiamo tre ricette per sbizzarrirvi preparando un menù gustoso e originale a base di carciofi, dolce incluso, in cui vi suggeriamo alcuni possibili abbinamenti.
Lasagne ai carciofi
Ingredienti per 4 persone:
- 250 gr di lasagne
- 500 gr di besciamella
- 300 gr di fior di latte
- 30 gr di grana
- 5 carciofi
- 1 spicchio d'aglio
- 1 bicchiere circa di brodo vegetale
- 1 limone
- sale
- prezzemolo
- olio
- Besciamella (se preferite vegetale)
Tagliate i cuori di carciofo ottenuti in fettine sottili e metteteli in acqua e limone per una decina di minuti in modo che non anneriscano
Fate soffriggere uno spicchio d'aglio in una padella con l'olio quindi aggiungete i carciofi ben scolati. Rosolate per qualche minuto poi aggiungete sale, pepe, prezzemolo e mescolate. Aggiungete il brodo, coprite con un coperchio e terminate la cottura dei carciofi cuocendo ancora per 5-10 minuti. Preparate la besciamella e tagliate a fette sottili il fior di latte. Sbollentate le lasagne per qualche minuto in una pentola con acqua bollente e sale in cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio d'oliva. Sollevate le sfoglie, mettetele su un canovaccio ad asciugare.A questo punto componete la lasagna alternando besciamella, carciofi , mozzarella e parmigiano. Coprite l' ultimo strato con besciamella e ricoprite di parmigiano. Infornate per circa mezz' ora a 180°. Servite tiepida.
Abbinamento consigliato – Maria Costanza Milazzo Bianco Sicilia Dop: Colore giallo paglierino tenue con riflessi verdolini Al naso note vegetali, floreali di camomilla e margherite e di frutta tropicale smorzate da lievi sentori balsamici. In bocca il sorso è ampio e ben strutturato. Finale sapido e di grande persistenza e finezza.
Carciofi ripieni
Ingredienti
- Carciofi
- Limone1/2 per acidulare l'acqua + 1 (succo e scorza grattugiata)
- pomodoro
- Pane, la mollica bagnata
- Timo 2-3 cucchiaini tritato fresco
- Aglio 2 spicchi
- Parmigiano 4 cucchiai grattugiato. In alternativa, pecorino
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne. Tagliate via le punte e i gambi.Tritate finemente i gambi (se sono teneri), poi sbollentate i carciofi in acqua acidulata per circa 10 minuti.Fate sgocciolare ed eliminate con uno scavino o un coltellino il fieno. Impastate la mollica con i gambi, il timo, l'aglio spremuto con uno spremiaglio, il parmigiano e la buccia di limone, sale e pepe. Quindi riempite i carciofi con l'impasto. Legateli con filo da cucina e poneteli ben stretti in un tegame e versate quindi 2-3 cucchiai d'olio su ogni carciofo.Versate a filo dell'acqua fino a coprirne per circa 1/3 i carciofi, aggiungete il succo di limone e un poco di sale.Passate il tegame nel forno caldo e fate cuocere per circa 30-35 minuti. Dopodiché accendete la griglia del forno e fate indorare la superficie dei carciofi.
Abbinamento consigliato – vino rosato Osa!: Questo non è un vino tranquillo di Paolo Calì. Colore rosato intenso e brillante leggermente mosso. Al naso presenta note con profumi fruttati e ricchi di note fruttate di ciliegia, melograno e frutti di bosco e floreali di rosa e viola mammola e speziate di bacche di ginepro. Il sorso è fresco, gradevole e avvolgente e persistente. In chiusura lievemente tannico ma armonico in ed equilibrato.
Crostata dolce di ricotta e carciofi
- 250 g di farina
- 120 g di burro ammorbidito
- 400 g di zucchero
- 2 uova
- 1 limone
- 600 g di cuori di carciofo
- 250 g di ricotta vaccina
- cedri o frutta candita a piacimento
In una ciotola capiente versate la farina, l’uovo e circa 50 grammi di zucchero. Tagliate un limone a metà e grattate la sua buccia sopra gli ingredienti. Amalgamante bene il tutto per ottenere un composto omogeneo e senza grumi.Avvolgete l' impasto nella pellicola trasparente e mettetela in frigo per mezz’ora. Nel frattempo riempite una pentola con acqua abbondante e fate bollire, versando 150 grammi di zucchero. Tagliate un limone a spicchi e versatelo nell’acqua insieme ai cuori dei carciofi: lasciate che gli ortaggi si ammorbidiscano, scolate il tutto e lasciate solo i carciofi, mettendoli a raffreddare in un vassoio. In una ciotola, versate la parte restante dello zucchero insieme alla ricotta e lasciate cadere la buccia tagliata della parte del limone avanzato inizialmente. Unite i carciofi e mezzo bicchiere di cedri canditi. Mescolate bene con un cucchiaio. Passati i trenta minuti, potete estrarre il composto dal frigorifero. Levate la pellicola e dividetelo in due parti, una un po’ più grande dell’altra. Prendete la parte più pesante e appiattitela con attenzione, per ricoprire uno stampo per torte precedentemente imburrato. Quando lo stampo è completamente ricoperto dalla pasta, versate la farcia di carciofi e ricotta e spalmatela con attenzione su tutta la superficie.Ricoprite il tutto con l' altra sfoglia e infornate per 30 minuti alla temperatura di 180 gradi. Una volta pronta, lasciate intiepidire e, se volete, lasciate cadere altra frutta candita sulla superficie: stupite i vostri amici al momento del dessert: sembrerà la solita torta salata e invece… sorpresa!
Abbinamento consigliato – Spumante Accussi Feudo Arancio: Colore giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli con perlage persistente ed elegante. Il profumo di fiori bianchi e di frutta fresca a polpa bianca come mela e pera.Al palato ha una bella freschezza che, unita ad una spiccata acidità e mineralità rende il sorso fragante e persistente.
LEGGI QUESTO ARTICOLO PER CONOSCERE ALCUNE DELLE VARIETA' DI CARCIOFI PIU' BUONI