In una mite sera di iulius dell’anno 80 d.C., mentre l’Imperatore Tito inaugurava a Roma l’Anfiteatro Flavio, a Palazzi (Casignana, Calabria), Publia Cloelia Bibacula, all’interno della propria casa, versava il vino ai suoi ospiti.
Un vino dolce color ambra. Un nettare, si narrava. E che il vino fosse abituale in quella dimora, lo dimostra l’enorme mosaico sul pavimento raffigurante Bacco. D’altronde, sulle colline intorno alla villa si estendevano, a perdita d’occhio, filari di alberelli di viti impiantati già nel VII secolo a.C., quando i Greci sbarcarono nel territorio di Bianco presso il promontorio Zefiro, oggi chiamato Capo Bruzzano.
Il mosaico raffigurante Bacco rinvenuto nella Villa Romana di Casignana
Durante la vendemmia, Publia Cloelia seguiva personalmente gli schiavi per assicurarsi che raccogliessero soltanto grappoli integri e privi di difetti che venivano subito posti ad appassire al sole, su graticci di canne, fino a quando non avrebbero raggiunto la giusta concentrazione di profumi e di zuccheri. Nei giorni a seguire, accompagnata dalle sue ancelle, Publia amava passeggiare tra i graticci per assaggiare quegli acini che diventano sempre più appassiti, sempre più dolci e profumati. Quando l’uva assecondava il suo gusto, più o meno dopo una decina di giorni, gli schiavi potevano procedere con la vinificazione.
Sono passati quasi duemila anni e nella lavorazione dell’uva Greco Bianco si seguono ancora quegli antichissimi procedimenti che fanno di questo passito, il vino più antico d'Italia, un'eccellenza di Calabria. Gli alberelli, tranne i ceppi più antichi, sono stati sostituiti dal cordone speronato con tralci che arrivano fino a 7 metri di lunghezza. La resa media, in uva fresca, è di circa 100 quintali per ettaro. L’uva, prima di essere spremuta viene appassita al sole fino a quando non si sia registrato un calo minimo del 35%.Questo tesoro di Calabria ha rischiato l’estinzione, sia perché il vitigno richiede grandi cure, sia per la resa minima dovuta alla tipologia dell’acino (vinaccioli molto sviluppati e poca polpa) ed alla successiva essicazione e conseguente riduzione del volume. A partire dalla fine degli anni sessanta, però, furono messe in atto una serie di iniziative atte a valorizzare e standardizzare la produzione con il risultato del riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata ottenuta nel 1980. Attualmente rimane l’unico passito calabrese con il marchio Doc.
Grappoli di Greco di Bianco in appassimento al sole
Il disciplinare definisce l’area di produzione nelle zone collinari dell’intero territorio di Bianco e di parte del territorio dei comuni di Casignana e Africo, in provincia di Reggio Calabria. Per quanto riguarda le uve, il Greco di Bianco si ottiene per almeno il 95% da uve Greco Bianco ed, eventualmente, da altre uve bianche locali. Il titolo alcolometrico effettivo non deve essere inferiore al 14%, mentre non deve essere inferiore al 17% quello totale (alcol effettivo più alcol potenziale, ossia alcol che si sarebbe sviluppato se si fossero fermentati tutti gli zuccheri). D’altronde, un tempo, non completare la fermentazione dello zucchero, o aggiungerlo, era un modo per dare sostanza alla bevanda che diventava parte importante della dieta. Sin dai tempi antichi, infatti, questo nobile e raro vino passito ha sempre goduto fama di essere dotato di virtù ritempranti e rinvigorenti. Sembra, addirittura, che si possa attribuire al Greco di Bianco l'esito della leggendaria battaglia che si svolse nel 506 a.C. sul fiume Sagra, tra i locresi e i crotonesi. Pur essendo in netta minoranza, l'esercito di Locri ebbe la meglio poiché proprio questo vino dolce esaltò l'eroismo dei soldati. Cadute le necessità alimentari, il consumo dei passiti è stato rilegato a una nicchia di mercato.
L'invecchiamento minimo previsto dal disciplinare è di un anno, ma non è raro trovare produttori che lo mettono in commercio non prima di ventiquattro mesi. In ogni caso il Greco di Bianco si presenta sempre di colore oro antico, o ambra, con un’evidente lucentezza dovuta alla notevole spalla acida, non sempre scontata nei vini passiti. Olfatto intenso e complesso con note che ricordano la zagara, l’acacia e tutte le modulazioni della frutta secca, dai fichi ai datteri, e poi arance, cedri canditi ed albicocche disidratate. In bocca entra morbido, caldo, armonico con una piacevole e avvolgente sensazione di miele, fichi e mandorle. E quando, dopo qualche ora d’ossigeno, altri passiti iniziano a dare segni di cedimento, è ancora lì a raccontarsi, persistente come solo lui sa esserlo. Tradizionalmente si serve a 8 °C e lo si abbina con la pasticceria secca, i dolci a base di pasta di mandorle, le crostate di frutta e la frutta secca. È altrettanto ottimo, servito a temperatura più alta, con formaggi erborinati o a lunga stagionatura. Ancora meglio se centellinato quale vino da meditazione o da conversazione, per usare la definizione tanto cara a Veronelli.
Non sappiamo se sia mai esistita tale Publia Cloelia, né tantomeno se amava passeggiare tra i filari. Di certo, la Villa Romana di Palazzi ed i suoi mosaici hanno resistito oltre duemila anni e sono ammirabili a Casignana. Di certo, ogni qualvolta ci apprestiamo a degustare un Greco di Bianco, dobbiamo farlo con la consapevolezza che in quel vino denso e ambrato sono instillate le radici dell’enologia mondiale.
Giancarlo Rafele