Pietro Lecce con la moglie Denise
Di funghi se ne intende, e nella sua cucina predominano in ogni declinazione che vuole la tradizione o che la creatività gli suggerisce.
Ne fa un baluardo della sua filosofia culinaria. Parliamo di Pietro Lecce, il cuoco che ha portato, insieme alla moglie Denise, la Tavernetta di Camigliatello a diventare tappa obbligata per i gourmad di passaggio sulla Sila. Da qualche giorno, al ristorante arrivano casse piene di funghi appena raccolti, la stagione è partita e Pietro letteralmente è entrato in fibrillazione, e con tutta l’energia che lo contraddistingue, la conosce bene chi lo frequenta, si prepara a pianificare piatti e specialità da proporre ai clienti del suo locale.
Quella per i funghi è la passione di sempre, sin dall’inizio l'ha coltivata con estremo scrupolo. Tanto che nel 1982 prende l’attestato di esperto micologo e nel ’90 diventa socio fondatore di un gruppo micologico a Camigliatello. Le varietà le conosce tutte ma ai fornelli ne utilizza solo 42. “Il nostro territorio dà circa milleduecento tipologie di funghi. Commestibili sono all’incirca seicento. Per me i silani sono i funghi migliori, rispecchiano un territorio unico, un polmone verde stretto tra due mari, con condizioni pedoclimatiche che garantiscono la proliferazione da marzo a novembre. E poi a renderli unici è la ricchezza dei nostri boschi, che danno ogni genere di piante aromatiche, dall’anice al mentone silano”.
Si può dire che Lecce con il fungo ci sia nato. E’ stata colonna portante della sua formazione ed un sapere ereditato dalla madre che avviò l'attività della ristorazione nel 1948 e che Pietro ha raccolto aprendo la Tavernetta nel 1981. Da allora i funghi sono stati la firma del suo menu. Non mancano mai nelle sue portate, fanno sempre capolino in tantissime versioni. Ama cucinarli per condividerli, un piacere che caratterizza proprio i grandi estimatori e ricercatori di funghi. Per loro quasi mai sono da preparare per sé stessi, diventano piuttosto un pretesto per riunire amici e per convocare commensali golosi. Così fa Pietro con i suoi clienti.
Le ricette che fa sempre, i suoi cavalli di battaglia e che lo fanno “impazzire”, come ama dire, sono: l’insalata di ovuli crudi, che prepara con la menta e con un pizzico di peperoncino, e i malfatti di grano saraceno con porcini e semini di anice silano selvatico. Un altro dei suoi funghi preferiti è il morchella. “Ci puoi fare quello che vuoi – dice Lecce. E' infatti per la loro versatilità che i funghi Lecce li ha decretati materia prima protagonista de La Tavernetta. “Però bisogna stare attenti in cucina – ama ricordare -. Tutti comunque hanno un certo grado di tossicità e si deve controllare anche la quantità utilizzata. Consiglio e ripeto sempre agli amici e a chi viene al ristorante di farli sempre analizzare prima di cucinarli. Non ci si può improvvisare con i funghi. Per fortuna nel mercato si trovano prodotti già controllati e certificati ma vi sono funghi che sfuggono alla filiera. Ancora non vi sono i controlli a monte, durante la raccolta. Il territorio è troppo vasto, si tratta di un tipo di attività che sfugge a qualsiasi tipo di monitoraggio”.
Il fungo insomma è uno di quei prodotti che sembra non tramontare mai, intolleranze alimentari a parte, soddisfa tantissimi palati, e tra l’altro è stato poco intaccato dalla crisi. Il consumo è costante. Come conferma Lecce “Il mercato c’è”. E sulla Sila, poi, è garantito per nove mesi l’anno.
C.d.G.
La Tavernetta
C/da Campo San Lorenzo, 14
87052 Camigliatello Silano Cosenza, Italia
Tel: 0984 579026