Sgombri, tonni ma anche acciughe e sardine conservate nel legno come si faceva in passato. Il titolare dell’azienda: “Così valorizziamo profumi e sapori, tutto è più buono”
(Francesco Mattina)
È noto che già nell’antica Roma, la salagione delle acciughe in botti di legno fosse il miglior metodo di conservazione del pesce.
Rifacendosi a quella che fino al secolo scorso era pratica abituale anche in Sicilia, l’azienda Nutritalia di Trappeto, in provincia di Palermo, ha ben pensato di riproporla ai giorni nostri. Nata nel 2017 (proseguendo il know how di un’altra esperienza imprenditoriale), grazie all'intuizione di Francesco Mattina e con lo scopo di valorizzare la materia prima attraverso lavorazioni a mano che appartengano alla storia della Sicilia, l’azienda conserviera non poteva lasciarsi sfuggire l’occasione per re-immettere sul mercato un prodotto così trattato che raccontasse, non solo il proprio territorio di appartenenza, ma la tradizione ad esso legata. “Il pesce sotto sale – spiega Mattina – è stato la principale fonte di sostentamento di marinai e agricoltori per secoli ed è grazie a questo metodo di conservazione se era possibile commercializzarlo anche nelle terre più lontane. Noi abbiamo deciso di riprendere questo tipo di salagione che si era perso il secolo scorso per l’avvento prima del ferro e poi della plastica e dell’acciaio, principalmente per le caratteristiche organolettiche che dona al prodotto. Il pesce così trattato, infatti, presenta particolari profumi e aromi, oltre ad un sapore tendente all’affumicato. Il legno delle nostre barrique è di castagno tostato, ovviamente non trattato nel pieno rispetto delle norme igieniche, e dagli esperimenti fatti ci siamo accorti che più matura e più dona al prodotto un gusto particolare. Gusto che varia anche al variare dei tempi di stagionatura”.
Questo tipo di salagione varia a seconda della tipologia del prodotto ittico. Per sarde, acciughe e alacce, il pesce fresco intero non eviscerato viene dapprima spolverato di sale marino fino e poi posto nelle botti su più livelli alternato a strati di sale marino grosso. Giunti alla bocca della barrique, viene posto il coperchio sempre in legno di castagno su cui sono posizionati, per garantire la compressione, pesi in marmo da circa 30-35 chili che via via, con lo scorrere del tempo, vengono sostituiti da pesi più leggeri. Una volta raggiunta la maturazione, il pesce viene sfilettato e inscatolato o posto nei vasetti, a seconda dei casi. La salagione di sgombro e tonno invece, trattandosi di pesci di dimensioni maggiori, varia nella fase iniziale: si procede all’eviscerazione e, nel caso dello sgombro, viene posto in botte intero. Il tonno, invece, viene tagliato a tronchi con tutta la pelle. In tutti i casi, il pesce rimane nelle botti dai 3 ai 4 mesi nei periodi più caldi, almeno 30 giorni di più in quelli più freddi. Anche i locali dove sono poste le barrique sono stati scelti non a caso. Si tratta infatti di un’area dello stabilimento rialzata ed esposta alla brezza marina, caratteristica che esalta ulteriormente il sapore del pesce.
Di recente è partita la prima produzione che sarà pronta già a maggio. Si tratta di 20 botti con capienza di stoccaggio di 300 chili a botte. Si è deciso di partire con lo sgombro che, insieme al tonno, è il pesce con la cui lavorazione nasce l’azienda, ma si pensa già ad inserire acciughe o alacce, a seconda di quello che il mare donerà. “Abbiamo previsto che nell’arco di un anno arriveremo a raddoppiare se non a triplicare la produzione. – continua Mattina – C’è già molta richiesta perché, essendo, credo, l'unica azienda siciliana ad avere recuperato questo trattamento, abbiamo suscitato molto interesse, specie nei negozi che commercializzano prodotti di nicchia e nella piccola distribuzione. Appena il prodotto sarà pronto per essere messo in commercio, contatteremo anche i ristoratori.” Una cosa però è chiara: il prodotto non finirà nella grande distribuzione organizzata. Non per una questione di “snobismo” ma per dare ancor di più una connotazione di qualità a chi ne fruirà.
S.P.