Il nostro viaggio alla scoperta delle cultivar dell’olio ci porta nel sud della Campania, nel Cilento per la precisione.
Siamo a Pisciotta, centro di poco più di 3.400 anime. Qui, gli antichi greci, portarono una varietà di ulivo oggi simbolo di queste terre. Da queste parti la Pisciottana si chiama anche Ogliastrina oppure olivo dell’Ascea. E’ una varietà utilizzata soprattutto per fare olio, ma i cilentani, gente povera e che si accontentava di quello che la natura donava, hanno da sempre conciato le olive della Pisciottana impiegando calce, cenere, sale, alloro, peperoncino ed altri aromi e dopo averle denocciolate e schiacciate collocandole in recipienti di coccio: le famosissime le olive schiacciate di Pisciotta.
Gli alberi sono molto resistenti e soprattutto longevi. Non è difficile incontrare piante plurisecolari. L’entrata in produzione è media. Essendo autocompatibile, la produzione è più elevata quando negli impianti sono presenti impollinatori, tra i quali le varietà locali Racioppa e Grossale. L’olio che si ricava (c’è anche una Dop, consorzio del Cilento), ha un profumo leggero ma complesso, in cui si colgono fragranze di erbe campestri, sentori di carciofo, foglia di pomodoro e note floreali. In bocca ha una buona struttura e una buona fluidità e si apprezza la pasta avvolgente e morbida. Il sapore evidenzia una conduzione dolce sostenuta poi da una verve amara e un brioso piccante. E’ un olio perfetto per gli abbinamento con il pesce.
Come detto, ancora oggi, si fanno le conserve di olive secondo l’antica tradizione. Le olive verdi vengono raccolte, lavate con acqua abbondante e depositate in una bacinella, nella quale si aggiungono calce in polvere e cenere; bisogna, poi, ricoprire il tutto con abbondante acqua. La bacinella deve riposare così per 48 ore, fino a quando il tutto viene scolato e lavato; il passaggio successivo consiste nel lasciare macerare per 24 ore le olive in un recipiente di argilla con sale ed alloro, dopodiché le olive vengono scolate ed adagiate su una spianatoia di legno o di pietra e schiacciate con un matterello di legno, in modo tale che anche i noccioli vengano via. Una volta schiacciate, le olive, raccolte e sistemate in un contenitore di vetro, vanno pressate con le mani, condite con peperoncino piccante ed altri aromi e ricoperte di olio extravergine di oliva.
G.V.