L’ottava edizione di Cheese apre i battenti e tiene a battesimo il prodotto caseario simbolo di un piccolo comune calabrese sulle colline joniche, presentato il giorno dell’inaugurazione tra i nuovi Presìdi Slow Food.
La particolarità, che rende questo formaggio unico, è la presenza di due teste, e non di una sola, come avviene per tutti gli altri caciocavalli, e una forma allungata. Altra caratteristica è l’utilizzo di latte ovino e caprino nella percentuale del 30% circa, in aggiunta a quello di vacca.
“Il caciocavallo – spiega Nicola Polifroni, Sindaco del Comune di Ciminà – è stato da sempre un prodotto di punta del nostro comprensorio territoriale. Nel 2008, grazie ad una strategia di sviluppo a livello locale per la sua valorizzazione siamo riusciti ad ottenere il riconoscimento della Deco (Denominazione Comunale di Origine). Oggi – continua Polifroni – grazie al coinvolgimento della Condotta Slow Food locale e all’interessamento dei responsabili nazionali dei Presìdi Slow Food abbiamo conquistato questo importante traguardo”.
Pasquale Romeo (primo a sinistra) e Domenico Siciliano (ulltimo a destra)
insieme al Sindaco e all’Assesore di Ciminà
Il caciocavallo a due teste è di dimensioni abbastanza piccole , con un peso che varia dai 200 ai 400 grammi e si consuma freschissimo, entro pochi giorni dalla produzione. La versione dalla forma classica ovoidale e con una sola testa, ugualmente sostenuta dal Presìdio, ha un peso minimo di un chilo, ma può arrivare anche a tre, il che permette stagionature più lunghe, che potrebbero sostenere i produttori nella commercializzazione di questo prodotto anche fuori dai mercati locali.
“La produzione di questo formaggio – racconta Pasquale Romeo, uno dei produttori del caciocavallo di Ciminà – avviene tutto l’anno, ma è da marzo a giugno, quando i pascoli sono floridi di essenze mediterranee, che si ottengono i risultati migliori”. Lo stesso nome di Ciminà sembri derivare dal greco kyminà, ossia luogo dove abbonda il cumino selvatico. I profumi che sprigiona la pasta sono intensi di latte, zagara e frutta candita, mentre l’attacco mieloso al palato è smorzato da una nota tostata di nocciola in finale.
Stand Caciocavallo di Ciminà
“La nostra forza – aggiunge un altro produttore, Domenico Siciliano – è il consorzio che ci riunisce. Al momento i produttori aderenti siamo dodici, ma ci auguriamo che il riconoscimento del Presìdio possa farci aumentare, in modo da incrementare anche la produzione del caciocavallo e promuovere in nuovi mercati il nostro piccolo comune e l’importante riconoscimento appena ottenuto”.
Daniela Corso