(Emanuele Lenti e il suo panettone)
di Michele Pizzillo, Milano
E’ solo una casualità che un panettone innovativo fatto in Puglia debutti a Milano nei saloni del Museo nazionale della scienza “Leonardo da Vinci” anche se ci può stare.
La casualità è dovuta al fatto che il nuovo panettone è stato pensato, e creato, solo il giorno prima che Emanuele Lenti, creatore dell’Antica Forneria Lenti di Grottaglie, grande innovatore del dolce lievitato una volta tipicamente milanese, arrivasse nel capoluogo lombardo per partecipare ad uno degli eventi che celebrano il famoso dolce natalizio, quello riservato ai maestri del panettone. Infatti, il suo panettone è frutto di una scommessa con il produttore di un’altra gloria pugliese, il capocollo di Martina Franca che Giuseppe Santoro produce a Cisternino. Quest’ultimo “provoca” il panificatore di Grottaglie dicendogli se fosse mai capace di preparare un prodotto con il capocollo come ingrediente, al posto di uvetta e canditi. E’ stato in attimo e Lenti ha ideato il panettone da utilizzare come aperitivo e, casualmente l’invenzione debutta e va a ruba, in una location che trabocca di invenzioni e, oltretutto, nella città dove l’aperitivo è un rito. Perché ne parliamo adesso? Per il semplice motivo che dopo la scorpacciata natalizia di panettoni tradizionali, con o senza uvetta e frutta candita, farciti di cioccolato, di crema, di confettura di frutta, di mandarino, di pistacchio, ma l’elenco potrebbe continuare, chi ama il rito dell’aperitivo – il milanese in particolare – adesso andrà alla ricerca del panettone che Lenti ha espressamente dichiarato di averlo ideato proprio per questo utilizzo. E il panettone al capocollo di Martina Franca – lo ha chiamato Pancapocollo – sarà sicuramente un successo perché il panificatore pugliese ha al suo attivo altre “invenzioni”, come il Pandolivotto, un panettone preparato con farina impastata con crema di olive della varietà Cellina di Nardò, drupa tipica del Salento; o quello di essere stato uno dei primi a proporre il panettone tutto l’anno, come dessert per completare un ottimo pasto.
La ricetta del Pancapocollo è molto semplice. La base è quella del panettone tradizionale, solo che al posto di uvetta e frutta candita, Lenti ha messo delle scaglie di capocollo di Martina Franca. Ottenendo un prodotto dal dolce un po’ attutito dai profumi e i sapori del capocollo, che con il suo grasso rende ancora più morbido il panettone di cui Lenti è ormai un artigiano apprezzato in tutta Italia. Ma, anche all’estero, visto che una buona parte della sua produzione – solo artigianale – è apprezzata anche in Francia, Svizzera, Gran Bretagna, Spagna, Stati Uniti, Giappone. E’ sfumata, per mancanza di prodotto, l’apertura del mercato guatemalteco. Un cittadino di quel Paese, visitando la rassegna milanese, è stato attratto dalla produzione di Lenti. Si è allontanato soddisfatto di quello che aveva degustato. La delusione si leggeva sul volto, quando nel pomeriggio era tornato con moneta contante, per acquistare alcune decine di panettoni che voleva spedire nel proprio paese di origine. Grande delusione – e un moto di stizza -, quando l’artigiano pugliese ha detto niente da fare, è già finito tutto. Da Lenti, comunque, c’è sempre d’aspettarsi qualche simpatica provocazione ogni volta che partecipa agli eventi milanesi organizzati per decantare le bontà del panettone. Mettendo insieme, nello stesso tempo, un bel medagliere di allori conquistati per la bontà dei suoi prodotti. Alla rassegna “I maestri del panettone”, oltre al panettone al capocollo di Martina Franca, dall’Antica Forneria Lenti di Grottaglie, sono arrivati e proposti anche il panettone tradizionale – il primo che ha prodotto, 25 anni fa -, il panettone alla zucca e caffè, il panettone albicocca e cioccolato. Niente Pandolivotto, perché è stato tutto venduto alla fonte, cioè, nel panificio di Grottaglie.