A Napoli è un classico dei classici e sicuramente il dolce pasquale per eccellenza: la pastiera. Possiamo dire l’alter ego della cassata siciliana. Dove trovarla a Palermo?
Da Oscar 1965 (premio Best in Sicily nel 2017 come Migliore Pasticceria), in via Mariano Migliaccio, dove si produce da circa 30 anni. “Iniziò a produrla mio padre Vincenzo – afferma il titolare Giuseppe Di Gaetano – per accontentare la richiesta di una cliente anziana di origini napoletane. Fu lei a darci la ricetta originale, che negli anni ha subito lievi variazioni, solo per renderla più leggera, con meno grassi, meno uova. Ma tutto nacque così. La signora, che si era trasferita in Sicilia, sentiva la mancanza di quel dolce dei suoi ricordi di infanzia a Napoli, ma non riusciva a trovarlo a Palermo. Chiese a mio padre di produrla e lui iniziò a realizzarla, prima sporadicamente, poi continuamente. Non solo perché piacque tanto ai clienti, che non riuscirono più a farne a meno, ma anche perché a lui piaceva particolarmente. Questo aneddoto racconta un po’ la nostra storia. Una volta intorno ad una pasticceria di quartiere si creava una vera e propria comunità. C’era un rapporto speciale con i clienti, che noi cerchiamo di mantenere anche oggi. Capita ancora che un dolce nasca dopo un suggerimento o un desiderio che cerchiamo di soddisfare. Di certo da noi non mancano i dolci della tradizione siciliana, anche innovati e resi più moderni e leggeri. La stessa pastiera oggi è un must, goloso ma leggero, e ormai è in produzione tutto l’anno”.
(La pastiera di Oscar)
A perfezionarla nel tempo, dopo il signor Vincenzo, fondatore della pasticceria, è lo storico pastrychef di Oscar, Giovanni Catalano. “Sono stato a Napoli diverse volte e lì ho appreso le giuste dritte da amici pasticceri – racconta Giovanni – La ricetta è a base di crema, ricotta, grano cotto con latte e burro e aromi di fiori d’arancio e bacca di vaniglia. Per prima cosa si fa bollire il grano, dopo si ricuoce con latte e burro per circa 20 minuti, poi vanno aggiunti crema, ricotta e cubetti canditi di arancio e cedro, uova e aromi. La pastiera viene conclusa con una tortiera ricoperta di frolla, dove viene versato il composto preparato. Cotta in forno a 180 gradi per 30 minuti. La mia variante è più leggera, più contemporanea, ma non lontana dall’originale”.
L’origine della pastiera napoletana affonda le sue radici nel mito. Secondo la leggenda nacque dal culto della sirena Partenope. Ma in realtà furono le suore a inventarla, mescolando gli ingredienti simbolo della Resurrezione con i fiori d’arancio del giardino conventuale. Tornando invece al mito, la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli, da dove si spandeva la sua voce melodiosa e dolcissima. Per ringraziarla si celebrava un misterioso culto, durante il quale la popolazione portava alla sirena sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio; le spezie, omaggio di tutti i popoli; lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Partenope gradì i doni, ma li mescolò creando questo dolce unico. Un po’ di suggestioni fanno sempre bene quando si parla di dolci.
C.d.G.