Il Maiorchino sarà il sesto formaggio siciliano a fregiarsi della Dop.
A meno di gravi errori nella presentazione della istanza. Difficile che accada comunque. La prima notizia è che è a breve, anzi brevissimo, sarà inviata alla Regione siciliana l’istanza con la richiesta di Denominazione di Origine Protetta per il formaggio che viene prodotto nella zona dei Peloritani. Da lì, la richiesta sarà inoltrata al ministero, per l’ufficializzazione. Tempistiche? Circa due anni, ma c’è ottimismo per ricevere l’ok entro 18 mesi dalla presentazione della richiesta. L’incarico per avviare le procedure di certificazione è stato affidato a Giuseppe Licitra, presidente del Corfilac e professore Ordinario di Scienze Animali presso il Dipartimento Agricoltura dell’Università di Catania. “Abbiamo fatto l’attività tecnica di rilevazione delle aziende – dice Licitra – e stiamo completando le relazioni per l’istanza di riconoscimento della Dop. Poi dobbiamo aspettare i tempi tecnici. Siamo fiduciosi di riuscire ad ottenere la Dop in 18 mesi”. In questa prima fase i produttori si sono riuniti in un consorzio (non di tutela, quello lo diventerà non appena ci sarà la Dop), chiamato semplicemente “Consorzio del Maiorchino”. In questo momento sono una ventina i produttori coinvolti e la produzione è di circa 50 tonnellate l’anno. “Con la Dop aumenterà di certo la produzione – spiega Licitra – Penso che sfioreremo tranquillamente le duecento tonnellate”.
Il maiorchino è un formggio difficilisimo da produrre. E per questo è anche uno dei più cari. Esce già dai caseifici ad un prezzo che in media è di 15 euro al chilo, ma può arrivare anche a 18/20 euro al chilo. “Una lavorazione lunga e precisa – dice Licitra – con una maturazione anche di 24 mesi. Si tratta del formaggio con la più lunga durata di stagionatura in Sicilia”. Il Maiorchino è un formaggio fatto con latte di pecora. In genere le forme pesano tr i 10 e i 12 chili. La zona di produzione comprende il versante nord dei monti Peloritani in provincia di Messina, più precisamente i comuni di Novara di Sicilia, Mazzarrà Sant’Andrea, Basicò, Tripi, Fondachelli Fantina, Montalbano Elicona e Santa Lucia del Mela. Il latte viene fatto coagulare a 39° con il caglio di agnello e/o capretto. Una volta rotta la cagliata si riscalda fino a circa 60°. Successivamente si raccoglie la cagliata che viene messa in una fascera e stoccata su un piano. In questa fase la pasta viene bucherellata con un’asta di legno per spurgare il siero durante la pressatura nella fascera di legno. Il giorno successivo il Maiorchino viene tolto dalla fascera e posto a stagionare su ripiani di legno di noce. La fase successiva è la salatura, che comincia due giorni dopo e che prosegue per quasi un mese utilizzando sale marino grosso. Durante i primi due mesi le forme vengono continuamente pulite, strofinate e rivoltate. Dal terzo mese in poi il Maiorchino viene trattato con olio di oliva siciliano.
G.V.
