di Clara Minissale
Ha rischiato di estinguersi per l’abbandono di campi, allevamenti e caseifici, cancellando secoli di tradizioni tramandate di padre in figlio.
Il Maiorchino, uno dei formaggi più antichi e pregiati di Sicilia, a pasta cotta, dura, dagli aromi intensi, con una piccantezza decisa al massimo della stagionatura, oggi rinasce a nuova vita. Merito dell’impegno e della caparbietà di alcuni produttori storici che per anni si sono battuti affinché di questo formaggio venisse riconosciuto il pregio. È stato avviato, infatti, l’iter per ottenere la denominazione di origine protetta che, nel giro di circa un anno e mezzo, consentirà al formaggio dei monti Peloritani di diventare la sesta dop siciliana in ambito caseario. “Si sta costituendo il Consorzio volontario di produttori di Maiorchino che ha la funzione di dimostrare che esistono sul territorio realtà interessate a difendere questo prodotto – spiega Giuseppe Licitra, presidente del Corfilac, il Consorzio di ricerca lattiero casearia di Ragusa e professore ordinario di prodotti di origine animale all’Università di Catania – Prima ancora è stata creata un’associazione temporanea tra i comuni d’origine del formaggio, in modo che potessero stimolare e sostenere i produttori. Abbiamo redatto un dossier che è stato consegnato alla Regione siciliana e poi, come prevede l’iter, bisognerà passare dal Ministero e dall’Unione europea. Un percorso lungo ma era ora che si iniziasse”.
I comuni coinvolti in questa prima fase sono sette: Novara di Sicilia, capofila della cordata e Santa Lucia del Mela, suo vice. Con loro Tripi, Fondachelli-Fantina, Mazzarrà Sant’Andrea, Rodì Milici e Furnari, tutti nel messinese. “Ma, a regime – aggiunge Licitra – saranno circa 25 quelli interessati”. Il Maiorchino è prodotto con latte di pecora e latte di capra con un rapporto di 60 e 40. Gli animali pascolano liberamente sui monti Peloritani, cosa che gli conferisce delle caratteristiche organolettiche uniche. Deve il suo nome, probabilmente, al fatto che viene prodotto da gennaio a giugno, periodo della coltivazione della varietà di grano Maiorca. Qualcuno ipotizza anche una origine del nome dovuta agli spagnoli, dai quali sarebbe stato importato il singolare metodo di lavorazione “che prevede l’uso del minaccino – spiega Licitra – un lungo ago che serve a fare fuoriuscire il siero, oltre alla pressatura a mano. Punzecchiare il formaggio in profondità serve ad abbassarne notevolmente il grado di umidità, consentendogli di stagionare a lungo, fino a 24 mesi”. La produzione di questo formaggio ha avuto alterne vicende nella storia. Da pregiato e oggetto di scambio come moneta nel seicento, grazie alla lunga lavorazione e stagionatura che lo rendevano merce preziosa, al più recente rischio di estinzione per il progressivo abbandono della produzione.
“Ma oggi questo trend si è invertito – afferma il sindaco di Novara di Sicilia, Girolamo Bertolami – grazie all’impegno di tutti. I produttori sono aumentati consentendoci di creare il Consorzio e ci sono anche giovani che si avvicinano a questa arte di caseificazione. Per noi adesso è importante avere un disciplinare che uniformi la produzione perché tanta gente viene qui per questo prodotto e per noi è un’occasione di rilancio del territorio”. Già famoso come uno dei Borghi più belli d’Italia, Novara di Sicilia, deve la sua fama anche alla festa del Maiorchino, un tempo celebrata a febbraio, oggi spostata al 24 e 25 aprile per avere condizioni meteo più favorevoli. “Grazie a questo formaggio che facciamo rotolare per le vie del paese, ospitiamo migliaia di visitatori, persino una tv giapponese”. Grandi le aspettative anche per Santa Lucia del Mela, altro importante centro di produzione. “Sono molto contento che finalmente si sia avviato l’iter per il riconoscimento della dop – commenta il sindaco Matteo Scotto – Nel nostro territorio ci sono oltre quaranta allevatori per cui ci sentiamo molto coinvolti. Ci auguriamo, adesso, che la Regione e lo Stato facciano la loro parte, aiutando le imprese a sviluppare le enormi potenzialità. Se ognuno farà bene la propria parte, le ricadute sul nostro territorio saranno consistenti, considerato che possiamo contare su un paese bellissimo, ricco di storia, cultura e gastronomia con dieci ristorati e due cantine”.
La dop, inoltre, oltre a promuovere i territori, consentirebbe un rilancio anche economico del formaggio, la cui produzione si attesta, per adesso intorno alle 40 tonnellate, facendo tirare il fiato ai produttori. “Oggi un chilo di maiorchino vale, per il produttore, circa venti euro che già, di base, è circa il 30 o 40 per cento in più rispetto agli altri formaggi siciliani – dice il professore Licitra –. Con la dop ci sarebbe un ulteriore aumento di almeno un altro venti per cento. Potremmo averlo sul mercato, nelle botteghe specializzate, a circa 35 euro al chilo”. E allo storico produttore di Maiorchino, Mario Mirabile, di Santa Lucia del Mela, nei giorni scorsi, durante la manifestazione “Aspettando Cheese Art” che si è svolta a Ragusa, è stato consegnato un premio per averne difeso e mantenuto in vita il sistema produttivo anche quando erano rimasti in pochi a crederci. E proprio Mirabile nel 2010 ha vinto il premio Best in Sicily come Migliore Produttore di Formaggio. Un riconoscimento che aveva anticipato sia la prospettiva del maiorchino sia il talento di Mirabile.