Dimmi quel che mangi e ti racconto un territorio. Il cibo è cultura, espressione del territorio in cui viene prodotto, parliamo ovviamente del buon cibo e non di quello ottenuto dall'industria alimentare.
La Puglia possiede ben 800 chilometri di costa, dal Tavoliere alla punta più estrema, Santa Maria di Leuca, si susseguono paesaggi variegati dal fascino avvolgente. Una meraviglia per la vista e un piacere per il palato. Da nord a sud, il tacco è una scoperta di sapori e odori, dei prodotti della terra, frutto del lavoro dell'uomo.
Non è utopia, gli artigiani del sapore sono pochi, ma ci sono ancora, ed è quello il volto della Puglia che deve essere valorizzato. Non solo vino dunque, ma anche pane. E che pane! Vi parlo del pane di Altamura cittadina in provincia di Bari. Nel luglio del 2003 ha ottenuto il riconoscimento comunitario della denominazione di origine protetta (Dop).
(Il consorzio produce anche delle ottime focacce)
La zona di produzione, come previsto nel disciplinare comprende i comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge. La produzione è legata alla tradizione agro-pastorale. Era impastato prevalentemente in casa, la cottura era affidata ai forni pubblici. Il 'dazio del forno' impediva a chiunque, eccezion fatta per il clero, di cuocere il pane in casa, pena il pagamento di una ammenda salata.
Le forme molto grandi servivano per alimentare i contadini nelle lunghe trasferte presso le masserie disseminate nella Murgia, la caratteristica principale è infatti la serbevolezza.
“Il pane di Altamura Dop è ottenuto dalla semola rimacinata di grano duro insieme all’utilizzo di lievito madre, sale marino e acqua”, spiega Vincenzo D'Ambrosio patron dell'azienda 'Il Panettiere'.
Le varietà impiegate sono 'appulo', 'arcangelo', 'duilio' e 'simeto'. Si ottiene secondo l’antico sistema. Si inizia con l’impastare tutti gli ingredienti per circa venti minuti. Si lascia riposare l'impasto per due ore ad una temperatura di 28°, ciò favorisce la lievitazione. Una volta lievitato l'impasto viene spezzato in pagnotte da un chilo e poi lasciate ancora riposare per circa un’ora su tavole di legno e coperte da un telo. Si fa riformare la pagnotta per una seconda volta a forma tonda per dare forza all'impasto. Dopo averla fatta riposare per altri trenta minuti si procede con il creare le forme tipiche Altamurane.
La prima, denominata localmente 'U sckuanete' è un pane accavallato a forma alta, l’altro è un pane basso e non presenta accavallatura; viene localmente denominato 'a cappidde de prevete' cioè a cappello di prete. Si inforna a 240° per un’ora e quindici minuti. Gli ultimi quindici ad una temperatura di 200° e con la bocca del forno aperta per favorire l’asciugatura del pane, che lo rende croccante fuori e morbido dentro.
“L’ 80 % della produzione di pane di Altamura viene venduto non solo in tutta Italia, ma esportato in tutta Europa”, sottolinea D' Ambrosio”.
Nel 2005 è nato il Consorzio del pane di Altamura per svolgere la funzione di tutela, promozione e valorizzazione. È composto da dieci panificatori, include anche mulini e produttori di grano duro di Altamura, Gravina e Spinazzola. Al momento il Consorzio è in fase di riorganizzazione interna ed è prevista la partecipazione all'Expo in collaborazione con il Gal Terre di Murgia.
Annalucia Galeone