Non sono ancora finite le festività e la panetteria Digesù a Bari è gremita di clienti.
Si fa il pane qui, ma non solo. In prima linea tra gli acquisti del Capodanno i dolci natalizi: le paste di mandorle, i sassanelli, i mustacciuoli, le castagnelle i taralli dolci e poi, loro, le regine: le cartellate. Non è festa se sulla tavola dei pugliesi e, dei baresi in particolare, non ci sono le cartellate (“carteddàte” a Bari ed in molti paesi della provincia). Bartolo, panettiere e gestore del forno di famiglia con esperienza plurigenerazionale nato ad Altamura e poi giunto a Bari, ci mostra queste meraviglie.
Paste di mandorle
La ricetta è semplice ma il risultato è unico. Farina tipo “00”, semola rimacinata di grano duro (non sempre presente nelle ricette delle massaie), olio extravergine di oliva, uova, sale e vino bianco. A completare l’opera il miele, lo zucchero a velo o, meglio ancora, il vincotto di uva (se si preferisce il retrogusto aspro) o di fichi (più dolce). Innanzitutto si dispone la farina e la semola a fontana su una spianatoia e si aggiungono le uova. Si inizia ad amalgamare gli ingredienti e poi si aggiunge l’olio extravergine di oliva ed il sale e si impasta. Man mano si versa il vino bianco in modo da ottenere una pasta piuttosto consistente. Il panetto così ottenuto si lascia riposare per circa un’ora. La pasta poi viene tirata, meglio se con il mattarello, e si crea una sfoglia molto sottile. Una volta stesa si taglia a strisce con l’aiuto di una rotellina seghettata.
Fin qui tutto abbastanza facile. Il bello arriva quando si inizia a creare la tipica forma a “corona”. Ogni striscia viene “pizzicata” ad intervalli più o meno regolari creando degli spazi che ospiteranno il vincotto piuttosto che il miele. Una volta effettuata questa procedura lungo tutta la striscia, si avvolge su sé stessa, unendo la pasta in più punti con la delicatezza delle mani, come in una rotazione verso l’interno. Il risultato sarà una corona di pasta che ora dovrà riposare per seccarsi (almeno un giorno). Le cartellate vengono fritte, generalmente in olio di semi, e una volta raggiunta la giusta doratura si adagiano sulla carta assorbente per perdere l’olio in eccesso. Si attende che si raffreddino e si passa al completamento della ricetta, il tratto distintivo: l’aggiunta del miele, dello zucchero oppure del più tradizionale vincotto pugliese. Buon appetito.
Panetteria Digesù
Di Bartolo Digesù
C.so Benedetto Croce, 123 – 0805421051
Bari
Lucrezia Balducci