di Clara Minissale
Da marzo a giugno i campi siciliani si ricoprono di fiori ed essenze ed è proprio in questi mesi che le vacche producono in assoluto il loro latte migliore, ricco di profumi e sfumature aromatiche.
Accade così che a Castronovo di Sicilia, nel cuore dei Monti Sicani, dove ha luogo il terzo tra i parchi naturali siciliani, alcune aziende scelgano di produrre latte esclusivamente da animali al pascolo e che questo latte diventi, poi, materia prima per il casaro più accorto che cerca di preservare una merce sempre più rara, riservandola alle produzioni più pregiate. “Ho la fortuna di vivere in una zona in cui la materia prima è importante in ogni stagione dell’anno. Ma da qualche tempo ho fatto una scelta un po’ azzardata – racconta Salvatore Passalacqua, premio Best in Sicily di Cronache di Gusto come miglior produttore di formaggio nel 2008, che il suo caseificio ce l’ha proprio tra questi monti -. Quando riesco a selezionare aziende che producono latte solo da animali al pascolo, faccio il mio formaggio solo con quel latte”. Il formaggio del quale parla Salvatore Passalacqua è la Tuma Persa, del quale lui è l’unico produttore. Un formaggio a pasta pressata cruda realizzato, appunto, unicamente da latte delle vacche dei Monti Sicani e nato dal recupero di un’antica ricetta trovata da un ricercatore della provincia di Potenza in un testo degli anni trenta in cui si narrava di un formaggio siciliano ormai estinto. Passalacqua ha recuperato e messo a punto il processo di realizzazione, facendo in breve tempo di questo formaggio una delle produzioni di pregio della Sicilia. Ma oggi si spinge oltre e a quella che può già essere considerata una produzione di eccellenza tutto l’anno, fa fare un balzo in avanti nei mesi primaverili, puntando al top del top di gamma con la Tuma persa da pascolo. “Nei mesi che vanno da marzo a giugno riusciamo ad ottenere un prodotto straordinario – dice – che mantiene tutto il sentore erbaceo e anche un po’ floreale del latte per effetto di quello che le vacche hanno mangiato nei campi, questi sentori si miscelano con quelli di nocciola e sottobosco della stagionatura del formaggio dando vita ad un bouquet aromatico molto complesso”.
Da questa super produzione, Passalacqua riesce a tirare fuori circa 600 forme, uno sforzo produttivo per la sua azienda e anche per i proprietari degli animali al pascolo, che va riconosciuto. “Questo latte ha un valore di mercato più alto – spiega Passalacqua – io lo pago 0,55 centesimi al litro, contro i 0,35 centesimi del costo ordinario. Ma il valore del formaggio che si riesce ad ottenere con questo tipo di produzione, va ben oltre il costo che, giocoforza, è leggermente più alto”. Queste forme “speciali” dal colore intenso, infatti, hanno già attirato l’attenzione di chef, ristoratori e appassionati consumatori e vengono richieste da molte aziende del nord Italia. “Una grande soddisfazione per me che da venticinque anni conduco la mia battaglia sulla qualità del latte e della nutrizione degli animali – dice Passalacqua -. La strada da percorrere è ancora lunga per riuscire ad arrivare a quei riconoscimenti che esistono già in altri paesi come ad esempio l’Austria che è riuscita ad ottenere dall’Unione Europea il riconoscimento della qualità latte-fieno, ma noi non ci fermiamo e speriamo sempre che anche l’industria possa scegliere presto di seguire questa strada differenziando le produzioni e privilegiando la qualità”.
