da Recco, Francesca Landolina
Festeggia domenica 24 maggio la sua festa, uno degli ultimi arrivati tra i prodotti a marchio Igp: la Focaccia di Recco, comune ligure.
Dopo un lungo iter di tutela che è iniziato nel 1994, finalmente, questa specialità, difficile da imitare, trova il giusto riconoscimento. Grazie all’intraprendenza di “rechelini doc”, professionisti panificatori e ristoratori di oggi, tra cui Manuelina, Vittorio, Vitturin, le famiglie Moltedo e Tossini, la focaccia col formaggio ha ora il suo marchio.
(La focaccia di Recco Igp)
Della sua prelibatezza, si narra che esisteva già all’epoca della terza crociata e che sul finire dell’800 grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, venne inventato questo prodotto gastronomico, che oggi conosciamo come Focaccia di Recco col Formaggio; prima proposto unicamente in occasione della Festa dei Morti, oggi piatto imprescindibile delle trattorie di Recco.
(Alcune fasi della preparazione della focaccia)
Preparato, cotto e servito all’istante, è un prodotto protagonista dello street food, tanto sublime da potersi trovare anche a tavola. Può essere arrotolata e mangiata con le mani. Basta fare attenzione alla cravatta, se si è uomini, o al vestito, se si è donne. Il gusto del morso da avventori è inspiegabile. Bisogna provarla per comprenderne la bontà. Il prodotto da forno è ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con formaggio fresco, crescenza, e successivamente cotto in forno. Ha una sola avvertenza: crea dipendenza.
(Il signor Revello a Camogli, punto di riferimento per la focaccia ligure)
Oggi il Consorzio della Focaccia di Recco, costituito nel 2005, ha 16 soci con 24 punti vendita attivi nella zona di produzione che comprende le cittadine di Recco, Avegno, Camogli e Sori. La si può trovare nei ristoranti, nei panifici, nei locali da asporto e in alcuni forni. Tra i ristoranti in cui provarla, segnaliamo in particolare il ristorante storico Manuelina, Vitturin e da O Vittorio. A Camogli, invece, una tappa imperdibile è da Revello. Potrete anche trovarla in giro per l’Italia, perché il Consorzio partecipa ai più importanti eventi sul cibo di strada. Ma una cosa va detta. Diffidate dalle imitazioni.
(Il signor Giambattista del Ristorante Vitturin, cultore della focaccia di Recco)
La Focaccia di Recco è una poesia espressa in pochi ingredienti, eppure non facile da preparare. I suoi segreti sono depositati tra i ricordi e le antiche tradizioni dei rechelini. Richiede una cottura particolare in un forno studiato ad hoc per il controllo della temperatura. Non si tratta certo di una pizza e se il calore arriva solo dall’alto, il fondo resta crudo e allora addio focaccia. Poi c’è la manualità da considerare. Stenderla così sottile, come fosse seta, non è affatto semplice. Ne abbiamo vista preparare una apposta per noi, e abbiamo seguito i vari passaggi. Dalla preparazione, alla cottura per finire con l’assaggio. La classica focaccia al formaggio è insuperabile. Poi esistono delle varianti. Per esempio la pizzata, detta anche bastarda, con aggiunta di salsa di pomodoro, acciughe di Camogli, olive taggiasche, capperi e origano. Buona di certo, ma non a nostro avviso quanto la principessa delle focacce liguri. E c’è anche chi la propone al pesto genovese. Variazioni sul tema insomma, che seppur buone, restano secondarie.
(La focaccia in versione “pizzata” o “bastarda”)
Ora che il prodotto, e non la ricetta, così come tengono a sottolineare dal Consorzio, è un Igp, la festa di quest’anno, che si terrà domenica 24 maggio, non potrà che essere più allegra del solito. Arrivata al suo sessantesimo anno d’età, è organizzatadal Consorzio della focaccia di Recco col formaggio e dal Comune di Recco, con il patrocinio di Padiglione Italia Expo 2015, regione Liguria, e Camera di Commercio di Genova, in collaborazione con Pro Loco, Ascom e Centro Integrato di Via. Sarà una festa, non una sagra, in quanto i prodotti in degustazione verranno offerti gratuitamente al vasto pubblico. La mattinata sarà dedicata a quella che comunemente a Recco viene chiamata la “focaccia del mattino” ovvero la focaccia normale e con le cipolle; al pomeriggio appuntamenti clou con la vera protagonista, la focaccia di Recco col formaggio.
Il tutto avrà inizio a partire dalle ore 10 alle 12, in piazza Nicolo, via XXV Aprile, via Trieste e via XX Settembre; al pomeriggio le degustazioni saranno dalle ore 14,30 alle 18,30 in sette differenti localizzazioni sparse per la città, animata da musica ed allegria con tante iniziative ed eventi collaterali che accompagnano la manifestazione. E già nell’aria c’è il profumo del formaggio.