di Maria Giulia Franco
Simbolo della Francia al pari della Torre Eiffel, presente in molti film, la baguette, con la sua crosta croccante e la mollica morbida, simbolo della vita quotidiana d’oltralpe, è stata inserita nella lista del patrimonio immateriale dell’umanità dell’Unesco.
Più precisamente, sono le competenze artigianali e la cultura della baguette ad essere state valorizzate dall’organizzazione, che onora soprattutto le tradizioni da salvaguardare piuttosto che i prodotti stessi La baguette rappresenta per i francesi e la Francia un po’ quello che la pizza rappresenta per noi italiani e l’Italia. La baguette non è solo un tipo di pane, è un balurardo della cultura gastronomica francese conosciuto in tutto il mondo. La traduzione letterale del termine “baguette” è “bacchetta”, per via della sua forma stretta e allungata, inconfondibile. Le misure standard di una baguette sono: 55-65 centimetri di lunghezza per 5-6 centimetri di diametro e 3-4 centimetri di altezza, per un peso di 250-300 grammi. Oltre a questa versione classica, in Francia esistono anche altre versioni della baguette: il flute (flauto) è una baguette più larga, del peso di 400 grammi, tipicamente parigina, la ficelle (stringa) è, invece, più piccola, del peso di circa 125 grammi, la demi-baguette è la metà di una baguette normale, quindi più corta, di solito utilizzata per fare i panini. La crosta della baguette è dorata e croccante, mentre la mollica interna è bianca e soffice, con una ricca alveolatura data dai lunghi tempi di lievitazione. La baguette può essere abbinata a qualsiasi companatico: i modi tradizionali di consumarla sono o con burro e marmellata a colazione o con burro e prosciutto crudo per pranzo. Può essere sia mangiata fredda che tostata. La baguette è diffusa in tutto il mondo, compresa l’Italia, dove può essere acquistata in qualsiasi panificio o supermercato.
Ogni anno a Parigi si svolge il campionato per decretare la migliore baguette e scegliere il fornitore ufficiale dell’Eliseo, il palazzo del Presidente della Repubblica Francese. Alcuni recenti stime affermano che i francesi consumano 30 milioni di baguette al giorno. Un decreto del Governo Francese del 1993 esplicita gli ingredienti ammessi nella produzione della “baguette de tradition française”, detta anche “baguette tradition” (tradizionale). Gli unici ingredienti ammessi sono 4: farina di frumento, acqua, lievito madre (non di birra) e sale (18 grammi di sale ogni chilo di farina). Inoltre, sono ammessi tre adiuvanti: farina di semi per una percentuale massima del 2%, farina di soia per un massimo di 0,5% o farina di frumento malto consentita per uno 0,3%. L’uso di amilasi fungina come adiuvante tecnologico è accettato. Non sono ammesse altre sostanze. Inoltre, la baguette tradition non deve essere stata congelata durante le sue fasi di preparazione. La lievitazione deve durare dalle 15 alle 20 ore (a fronte delle 3-4 ore normalmente impiegate per le altre baguette).
La baguette nasce come evoluzione del pane viennese di fine Ottocento. Il pane viennese, inizialmente era un pane aristocratico, che solo i nobili potevano permettersi, poiché ottenuto con un processo di cottura nel forno a vapore, all’epoca molto innovativo. Questa cottura permetteva al pane di formare la tipica crosta croccante esterna e di rimanere morbido all’interno. La forma di questo pane era allungata ma ovale. Quando furono eliminate le tasse sul pane, diventò un prodotto alla portata di tutti e la sua forma nel corso dei decenni si allungò e si strinse sempre di più fino ad arrivare a quella dell’odierna baguette, che fu detta “il pane dei lavoratori”. Dopo un periodo di stallo nel periodo della Prima Guerra Mondiale in cui la farina bianca aveva costi altissimi e il pane veniva fatto con farina di segale più economica, la baguette raggiunse l’apice del suo successo negli anni Trenta, successo rimasto immutato fino ai nostri giorni. E’ realizzata con un impasto di farina, acqua e lievito a cui si da la classica forma allungata da cui prende il nome appunto ‘baguette’ che significa ‘bacchetta’ . La particolarità, oltre alla forma, sono i solchi obliqui incisi sulla superficie , una crosta croccante e fragrante, una mollica morbidissima e alveolata e un gusto neuro ; che la rende perfetta per accompagnare pietanze salate e dolci.