(Lorenzo Beretta)
Che l’immagine dei “Salamini Italiani alla Cacciatora dop” – sintetizzabile in “Cacciatore Italiano” – sia molto cambiata, in positivo ovviamente, lo dicono prima di tutto i volumi dell’export, poi l’interesse di molti chef stranieri e, infine, il sempre maggiore interesse da parte dei consumatori italiani.
Infatti, in occasione dell’evento organizzato dal “Consorzio Cacciatore Italiano” presso l’Accademia del Panino Italiano, a Milano, il presidente dell’organizzazione che raggruppa i salumifici nazionali, Lorenzo Beretta, ha detto che “nei primi sette mesi del 2018, sul totale delle vendite, il 68% di Salamini Italiani alla Cacciatora Dop è andato al mercato interno, mentre il 32% è stato destinato all’export. Di questo 32%, il 90% è andato in Europa – di cui Germania, Francia e Belgio si confermano i principali partner – e il rimanente 10% ai Paesi Extra Unione Europea. Nello stesso periodo, sono stati prodotti e certificati quasi due milioni di chili di Salamini Italiani alla Cacciatora con una crescita dell’1,5% rispetto all’anno precedente”. La capacità di affermarsi sulle tavole di tutto il mondo è frutto della versatilità del Cacciatore Italiano che si presta ad abbinamenti inediti anche con tradizioni culinarie distanti da quelle nazionali. Se, però, a realizzare i panini con il Cacciatore italiano è un mito del settore, Daniele Reponi, specializzato nella preparazione di panini gourmet, si può pensare ad una sorta di “orgoglio nazionale”. Se, invece, ci si mette un famoso chef giapponese, chef Hiro, che nel corso dell’evento ha realizzato una ricetta originale come il “Cacciatore italiano in tempura”, allora c’è la conferma che il vero salamino ha ancora possibilità di espandersi sui mercati internazionali.
“E noi stiamo facendo la nostra parte per incrementare questa espansione attraverso programmi ben studiati di promozione dei salumi dop e igp (come Arigat-Eu che, cofinanziato dall’Unione Europea, vede impegnati i Consorzi Mortadella Bologna, Cacciatore Italiano e Zampone e Cotechino Modena Igp nella valorizzazione dei prodotti sul mercato giapponese) è determinata dalle sue apprezzate peculiarità qualitative. Un prodotto unico, caratterizzato dall’eccellenza della materia prima e da una filiera produttiva certificata”. Quando si parla di salumi non va mai trascurato l’aspetto salutistico del prodotto. Tant’è che ad affiancare Reponi – che ha preparato panini dal sapore internazionale ispirandosi alla cucina francese, tedesca, giapponese e più genericamente esotica – e chef Hiro, Beretta ha voluto Annamaria Acquaviva, medico dietista nutrizionista, che ha prima seguito le fasi di lavorazione dei panini confezionati dai due chef e poi ha illustrato le caratteristiche nutrizionali degli ingredienti usati e degli abbinamenti in regimi alimentari differenti, sottolineando come il contenuto di sale sia diminuito del 18% rispetto al passato, così come anche il contenuto lipidico e dei grassi saturi, mentre risultano elevati i livelli di potassio e delle vitamine B6 e B12. Altra presenza importante all’evento è stata quella di un esperto di birre, Francesco Groppelli, che ha affiancato alla realizzazione di ogni panino un suggerimento di abbinamento di una qualità di birra in base alle caratteristiche organolettiche degli ingredienti utilizzati.
(La tempura dello chef Hiro)
Ha commentato Beretta: “Questa iniziativa, all’interno dell’Accademia del Panino Italiano, si inserisce in un progetto più ampio e strutturato di promozione a livello internazionale dei Salamini Italiani alla Cacciatora dop e, più in generale, dell’eccellenza del settore della salumeria italiana. È sempre più evidente che l’affermarsi dei nostri prodotti nei mercati europei ed extra continentali è fortemente legato alle iniziative attraverso le quali riusciremo a far conoscere i valori dei nostri prodotti dop e igp in termini di sicurezza per i consumatori, caratteristiche nutrizionali e versatilità nella preparazione di ricette anche legate a tradizioni culturali molto distanti da quelle nazionali”. E, così, dalla “demonizzazione” del salame nocivo alla salute probabilmente non del tutto disinteressato, agli “altari” grazie alla qualità del Cacciatore (per chi non ne fosse a conoscenza, diciamo che questo salamino prende il nome dalla bisaccia che si utilizzava durante le batture di caccia) Italiano che adesso è prodotto con l’utilizzo di meno sale, a gusto più delicato e solo con carne di maiali allevati in Italia. La qualità, la versatilità ad adeguarsi al gusto dei consumatori, la facilità d’impiego, hanno fatto del Cacciatore Italiano il salame più consumato in Italia e fra i più presenti all’estero.
Michele Pizzillo