Si dice che faccia bene all’amore e ad apprezzarlo più di tutti all’estero, neanche a dirlo, oggi sono gli indiani.
Ora, non sappiamo se il merito sia dovuto a queste proprietà, una delle tante, che vanta Il Provolone della Valpadana, sta di fatto che il formaggio Dop a pasta filata da latte di Frisona, prodotto nell’areale che abbraccia le province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova e Piacenza , in India un suo piccolo spazio se l’è conquistato. “Viene utilizzato da tantissimi chef e proposto nell’alta cucina – ci riferisce il presidente del Consorzio di tutela Libero Stradiotti – trattato come vengono lavorati i prodotti più pregiati dai nostri chef stellati. Presenziamo su questo mercato già da tre anni e abbiamo visto che il nostro formaggio incontra il gusto della popolazione”. Come tutte le altre perle del paniere agroalimentare nazionale, anche il Provolone Valpadana sta tentando di conquistare i consumatori cinesi. Ma nel Paese della Grande Muraglia gran parte dei formaggi hanno vita difficile, come riferisce Stradiotti. “Il formaggio viene concepito lì come dessert. Preferiscono mangiare formaggi come mozzarella, formaggi dolci, cremosi. Il Made in Italy però attrae, penso che abituandoli capiranno quest’altro pilastro della nostra tradizione gastronomica”. E sempre rimanendo all’estero, anche la Russia è un mercato che il Consorzio vorrebbe sviluppare. “E’ difficile superare i paletti che mettono sulle nostre produzioni. Pretendendo il rispetto di parametri che invece non sono tollerati dai disciplinari. Chiaramente è una forma di boicottaggio. Ma è uno sbocco dalle grandi promesse”.
Ma qual è la storia dell’esemplare a pasta filata della pianura padana che piace tanto agli indiani? Nel passato rappresentava la principale arte casearia nelle campagne che si estendevano tra l’Emilia, il Veneto e la Lombardia. Il Provolone della Valpadana è una icona del Made in Italy, al pari degli altri fratelli maggiori Grana Padano e Parmigiano Reggiano, se non altro perché le sue origini affondano nel meridione, in Campania. Quindi è un formaggio che unisce, in sé, nord e sud. Praticamente è il frutto di una emigrazione di know how che nella piana del Po, all’indomani dell’Unità d’Italia, ha trovato una nuova Eldoraro, acqua in abbondanza e ricchi pascoli. Tracce più datate di questa produzione si ritrovano nel medioevo. Una versione attribuisce il capostipite del provolone, ai Longobardi. C’è poi una seconda versione, quella più accreditata, che appunto sancisce l’origine meridionale del formaggio. “Secondo questa tesi, ci sarebbe un legame con l’Albania e la Macedonia – spiega il presidente -. Caciocavallo deriverebbe dal rumeno cashkaval, e quindi spiegherebbe la presenza in Puglia e nelle altre regioni del Meridione. La ricetta però è campana”.
Il Provolone ottiene la Dop nel 1975. La qualifica territoriale Valpadana è stata voluta dall’Ue. Se da un lato ha aumentato la garanzia sulla specificità territoriale dall’altro, per ironia della sorte, ha causato qualche problema. “Difficilmente riusciamo ad avere un mercato in Campania o al sud. A causa del nome”, dice Stradiotti. Ma a superare le barriere sono i giovani. Il Provolone è il compagno degli aperitivi e dei light lunch, una Dop che ha saputo reinventarsi grazie anche ad un programma di iniziative di comunicazione e tasting organizzate dal Consorzio rivolte ai consumatori. Sono proprio loro il panel che il Consorzio ha deciso di prendere come riferimento per le future ricerche e indagini sulla qualità del formaggio. “Fino ad ora ci siamo affidati ad esperti degustatori e tecnici ma pensiamo che per avvicinare questa Dop alla gente comune, per farla riscoprire, dobbiamo meglio studiare il gusto del consumatore finale e affidarci a lui”. In questi giorni, per far conoscere il Provolone Valpadana, il Consorzio ha allestito un temporary store dove si può assaggiare il formaggio in diverse varianti e ricette estive e da apericena, si trova a Milano in Corso Garibaldi 42.
Di proprietà il Provolone Valpadana, oltre a quella già citata, quella che fa bene alla coppia, ne ha diverse. Tra cui anche un potere antidepressivo. Ha poi le calorie in giusta quantità, un buon equilibrio tra grassi e proteine, amminoacidi essenziali, tante vitamine e un importante patrimonio minerale. “Possiamo comunicare quanto vogliamo la bontà di questo prodotto però è anche fondamentale garantire la tracciabilità – denuncia Stradiotti -. Non è ammissibile che ancora oggi non si possa sapere il latte usato per un determinato formaggio da dove viene, da quale allevamento, da quale capo di bestiame. Non ci sono diciture chiare, si trovano al massimo codici. E invece dovrebbero essere esplicite come tutte le altre informazioni inserite in etichetta. Solo così si può difendere il made in Italy ed educare il consumatore”.
Manuela Laiacona