Si chiama fagiolo poverello, ma il suo nome nasconde le notevoli proprietà nutrizionali del legume.
“Ha una grande ricchezza in termini di proteine, storicamente era la carne dei poveri”, spiega Teresa Maradei, referente Slow Food dell’ultimo Presidio riconosciuto in ordine di tempo, quello del fagiolo poverello in Calabria. Ci troviamo in provincia di Cosenza, all’interno del Parco Nazionale del Pollino, e le località coinvolte sono tre: Mormanno, Laino Castello e Laino Borgo. “Nel 2014 stavo lavorando a un progetto di segnaletica per il Parco Nazionale del Pollino – ricorda Teresa – e dovevo occuparmi di descrivere brevemente le caratteristiche storiche, culturali ed enogastronomiche di sei comuni della zona. Quando è stata la volta del mio comune, Mormanno, ho pensato al fagiolo poverello bianco, così ho iniziato a fare ricerca scoprendo molte cose, tra cui una particolarità che distingue questo ecotipo rispetto agli altri coltivati in zona: la capacità di resistere agli agenti parassitari che, negli stessi terreni, attaccano altre tipologie di fagioli”. Negli anni successivi, poi, in sinergia con altri produttori e con le istituzioni locali è nata la Comunità Slow Food per la salvaguardia della cultura agricola del fagiolo poverello, primo passo verso il riconoscimento come Presidio.
Lavorato a mano e cotto in pignatta, come una volta
Il fagiolo poverello si coltiva da tempi molto antichi sui terreni irrigui di alcuni borghi montani della Calabria occidentale, nel Parco del Pollino. Ha semi grandi, ovoidali e buccia bianca, lucida, senza screziature. “Un sapore semplice, intenso, ma anche altamente digeribile dovuto al tegumento molto sottile” aggiunge Teresa. Ancora oggi il poverello viene coltivato secondo la tradizione: essendo un fagiolo rampicante, si utilizzano paletti di sostegno in castagno, ottenuti dai vicini boschi cedui; la raccolta, che avviene tra ottobre e l’inizio di novembre, è manuale. I baccelli vengono lasciati essiccare per alcuni giorni sui cannizzi, cioè i graticci di canna intrecciata, e poi inseriti nei sacchi per essere battuti. La sgranatura, infine, viene fatta a mano. In cucina, il piatto più emblematico è una particolare pasta e fagioli preparata con i tubetti (un tipo di pasta corta e liscia), olio extravergine (l’ideale è quello ricavato dalla cultivar dolce di Rossano, Presidio Slow Food), polvere di peperoni rossi e croccanti (la zafarana) e peperoncino piccante. La cottura più adatta al fagiolo poverello è quella sul fuoco, lentissima, nella pignatta di creta.
Fertilizzanti banditi
Domenico De Luca, referente dei sei produttori che fanno parte del Presidio, sottolinea la peculiarità del fagiolo poverello di essere coltivato arricchendo il terreno soltanto con letame ben maturo, senza fertilizzanti chimici di sintesi: “Significa lavorare senza sfruttare eccessivamente il terreno, rispettandolo, e anche per questa ragione in passato veniva coltivato da tutte le famiglie della zona. Oggi noi giovani ci troviamo ad avere tra le mani una varietà storica e il nostro compito è valorizzarla al meglio”. La produzione attuale si attesta intorno ai 20 o 30 quintali, aggiunge Domenico: “Ma la richiesta è più alta tanto che riusciamo a soddisfarla completamente, perciò siamo fiduciosi per il futuro. Il riconoscimento come Presidio, inoltre, può essere un importante incentivo per chi in passato coltivava il poverello ma poi ha scelto di abbandonarlo”. Anche perché, aggiunge Teresa, “proteggere la biodiversità e presidiare una varietà che negli scorsi decenni è stata a rischio estinzione è il punto di partenza, ma il riscontro economico è un aspetto importante per dare seguito al nostro progetto”. “Il fagiolo poverello è un Presidio importante”» conclude Alberto Carpino, responsabile del progetto Presìdi Slow Food in Calabria. “Ha tutte le carte in regola per essere un prodotto di punta e ci auguriamo che possa dare impulso all’economia di quest’area marginale, lontana dai centri grandi urbani”. Un segnale importante è la giovane età dei produttori che hanno aderito al progetto: “Ci fa ben sperare perché significa che sono ragazze e ragazzi, donne e uomini, che hanno scelto di non lasciare la Calabria”. Il Presidio Slow Food del fagiolo poverello è sostenuto dal Parco Nazionale del Pollino. L’area di produzione del fagiolo poverello Presidio Slow Food coincide con i comuni di Mormanno, Laino Castello e Laino Borgo, in provincia di Cosenza, all’interno del Parco Nazionale del Pollino.
C.d.G.
