di Clara Minissale
Ben condito, asciutto, digeribile.
Il calzone fritto della pizzeria Tredicisette a Palermo è la conferma del vecchio adagio che fritto tutto è più buono. Attenzione, anche al forno il calzone è degno della sua fama, ma la frittura, al numero 20 di via Siracusa, ha davvero una marcia in più. Merito dell’alchimia che si crea tra impasto, condimento e olio di girasole alto oleico nel quale viene immerso. “Tutti i nostri calzoni sono disponibili al forno o fritti – spiega Claudio Bica, titolare del locale nato dodici anni fa a pochi passi da via Libertà – Al fritto dedichiamo particolare attenzione perché deve risultare leggero, non unto. L’idea di fare un calzone fritto che fosse una sorta di via di mezzo tra quello della rosticceria palermitana e quello napoletano mi è venuta andando in giro. Dopo avere assaggiato quello di Sorbillo, ho deciso che dovevo assolutamente trovare il modo di fare qualcosa di simile nel mio locale e in questa scelta sono stato supportato anche da mio figlio Giovanni, mio socio ed esperto di sviluppo e ricerca”. Alla base c’è una attenta lavorazione di farine semi integrali con una lievitazione di 72 ore, messa a punto dallo stesso Bica e dai pizzaioli Marco Mammo Zagarella ed Erasmo Caruso, coadiuvati dalla cucina con lo chef Gennaro Mandalà.
(Claudio Bica)
“È esattamente la stessa lavorazione della pizza – dice Bica – ma, in questo caso, l’impasto viene riempito con il condimento e fritto”. La sfida era quella di portare in tavola un calzone asciutto, fragrante, leggero e gustoso. E, a giudicare dai numeri delle ordinazioni, il risultato è stato eccellente. I gusti proposti sono tre: Tradizionale (con San Marzano Dop, mozzarella fiordilatte e prosciutto cotto Branchi), Bagheria (con ricotta, tuma, cipolle e acciughe) e Nebrodi (con provola campana, ricotta, pepe e guanciale croccante).
(Calzone Nebrodi)
E se dopo il calzone, desiderate chiudere in dolcezza, una chicca da poco nella carta dei dessert e unica a Palermo: il tartufo di Pizzo, un gelato artigianale, fiore all’occhiello della pasticceria calabrese, realizzato con gelato alla nocciola modellato a forma di semisfera, con un cuore di cioccolato fondente fuso e ricoperto da una spolverata di cacao amaro in polvere. È il primo gelato in Europa ad aver ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta. Una vera prelibatezza.