di Clara Minissale
Tutto è iniziato per gioco, per una scommessa fatta con un rivenditore.
La sfida era riuscire a fare un panettone con una farina debole. Era il 1997 e Francesco Arena si è messo subito con le mani in pasta per dar vita al suo primo grande lievitato. L’esperimento è stato un successo e da allora ne sono passati di panetti di burro, uova e canditi nel suo laboratorio. Oggi il fornaio messinese, Best in Sicily 2019 per Cronache di Gusto, tre pani nella guida del Gambero Rosso, celebra i venticinque anni dal suo primo panettone. “Ha avuto una shelf life (durata di conservazione, ndr) limitata – sorride – ma poi ho studiato, approfondito la materia fino ad arrivare al nostro panettone di oggi”.
Il suo panificio ne produce circa tremila ogni anno, con un incremento esponenziale da quel primo prodotto del 1997 che gli ha garantito il primato di primo panificatore messinese a dedicarsi all’arte del panettone. “Oggi siamo al massimo della produzione possibile”, dice ma le richieste sono in continuo crescendo e c’è nell’aria un progetto di creazione di un nuovo laboratorio solo dedicato a prodotti lievitati e biscotti. Intanto, nel punto vendita di via Tommaso Cannizzaro, 137 a Messina, è possibile scegliere tra: classico, al cioccolato, Salina con capperi canditi, e al cioccolato di Modica. “Ogni anno poi ci dedichiamo alla preparazione di un gusto speciale e per questo Natale sarà con mango candito e cioccolato”, afferma. Oggi come nel 1997, per il periodo che va dal 20 novembre alle fine delle feste natalizie, il posto di Francesco Arena è davanti al forno a veder compiere quella magia che lo ha stregato venticinque anni fa. “I miei collaboratori lo sanno – racconta – In tempo di preparazioni natalizie, trascorro le mie giornate in laboratorio perché il panettone va seguito e accompagnato, è troppo bello vederlo crescere e la sensazione di vederlo lievitare in forno è bellissima. Ancora oggi, come il primo giorno”. Nonostante le difficoltà nella produzione che derivano dall’aumento spropositato dei costi delle materie prime – dai canditi aumentati del 60 per cento, al burro, il cui costo è quasi raddoppiato, alla difficoltà di reperimento delle scatole da imballaggio – Arena è sempre con le mani in pasta con lo stesso entusiasmo. “Analizzando i costi – dice – oggi fare il panettone conviene solo se si fanno grandi numeri. Ma per chi fa il mio lavoro, fare un grande lievitato è anche una questione di prestigio, oltre che una passione”. E, si sa, al cuor non si comanda, soprattutto a Natale.