(Berbard Leboucq, Ugo Federico e Francesco Cury)
di Alma Torretta
E’ nata “Racines”, una coproduzione italo-belga, una vera birra brussellese, ma realizzata con materia prima italiana, il Farro della Garfagnana Igp, nata da un’idea di Ugo Federico, originario di Capri, e Francesco Cury, fiorentino di padre francese.
Il loro ristorante-negozio, che si chiama pure “Racines”, è un già un gran successo a Bruxelles, inaugurato solo un anno e mezzo fa vicino piazza Flagey, è difficile trovarvi posto se non si prenota per tempo. E la birra “Racines” si annuncia come un’altra loro idea vincente. E’ realizzata in collaborazione con Bernard Leboucq della Brasserie de la Senne, (per chi non lo sapesse, la Senne è il fiume che non si vede della capitale belga, interrato e deviato a fine '800 per motivi d’igiene ma che ancora scorre, anche se nascosto, sotto la città). Qui si realizza materialmente la birra Racines con lo speciale lievito autoctono, il brettanomyces bruxellensis, che si trova solo a Bruxelles. Ma decisivo è anche l’intervento del brasseur toscano Iacopo Lenci, del birrificio Bruton di Lucca, che ha apportato le sue conoscenze su come lavorare il farro italiano, dato che l’antico cereale italiano ha la buccia più spessa rispetto a quello che si trova nel Nord Europa.
Una ricetta unica e creativa per una birra fresca, leggera, poco più di 4 gradi, ma di gusto, dai profumi fini e sapore delizioso, che si fa bere con facilità. E’ quella che a Bruxelles si chiama una birra “de saison”, prodotta in inverno e consumata dopo tre mesi in estate, una famiglia di birre nate in Belgio e nel Nord della Francia per dare da bere agli operai delle fattorie dove c’era più da lavorare in estate e quindi ci voleva una birra rinfrescante.
Noi l’abbiamo provata con una delle creazioni culinarie di Racines: una crespella, ma di farina di ceci (non solo più consistente e gustosa ma adatta anche agli intolleranti al glutine), ripiena di burrata di bufala del Cilento e con pomodorini del Piennolo del Vesuvio. Un abbinamento perfetto. E perfetto sarà pure l’abbinamento con una pizza verace, ne siamo sicuri, anche con la pizza fritta.
La ricerca della migliore materia prima è uno dei pilastri degli inventori di Racines, che vantano un originale mix di esperienze, dalla ristorazione alla comunicazione e agli spettacoli dal vivo. Ugo ha imparato dalla mamma i segreti della cucina partenopea, si è affrancato dalla famiglia iniziando a lavorare nei ristoranti turistici di Capri, si è appassionato al vino e ne è divenuto un esperto. Francesco viene invece dalla comunicazione, ha scritto libri e lavorato come giornalista enogastronomo, ma anche lui sin da bambino ha imparato in famiglia ad apprezzare la buona tavola. I due si sono “trovati” a Firenze, hanno lavorato entrambi al Cibreo, il ristorante dell’ormai mitico Fabio Picchi, e al “Teatro del sale” di Maria Cassi, la compagna attrice del Picchi, il teatro “popolare” di cui Francesco diventerà direttore. Dal maestro Picchi hanno assimilato innazitutto l’amore profondo per l’autenticità in cucina, per la vera cucina di casa, e il piacere della ricerca delle piccole produzioni artigianali. Ugo diventerà così anche il responsabile acquisti del Cibreo. Poi la voglia di volare da soli, di creare qualcosa loro due insieme. I due hanno condotto una ricerca di mercato ed a Berlino, Parigi, Londra e Barcellona hanno preferito Bruxelles per farvi nascere il loro ristorante gastronomico che offre anche tanta buona musica dal vivo.
Ugo e Francesco ci tengono a sottolineare che hanno scelto di non proporre carne, non vendono acqua minerale confezionata ma offrono gratuitamente quella in caraffa, non hanno congelatore o sottovuoto, i formaggi proposti sono fatti solo con latte fresco. Dall’Italia arrivano i prodotti autentici essenziali, ma per tutto il resto, per i prodotti della terra e di fattoria hanno stretto un accordo con una vicina cooperativa belga, e il pesce arriva ogni mattina da un’altra cooperativa che pesca in modo responsabile sulla costa atlantica. E utilizzano tutto, il pesce non se lo fanno arrivare già pulito, perché sanno che anche le teste e le lische possono essere utilissime, come tradizione insegna, e ciò aiuta anche a contenere un po’ i costi. Il più possibile è fatto in casa, dal pane alle focacce alle conserve, hanno anche iniziato a farsi da soli i formaggi più semplici. Insomma prodotti dall’Italia che fanno la differenza, ma anche il meglio dei prodotti locali, per applicare la filosofia del più possibile “km zero” e “zero sprechi e rifiuti”.
Francesco e Ugo amano creare collaborazioni. “Così è nata la birra Racines – raccontano – intorno a un tavolo l’inverno scorso. Abbiamo pensato di creare un prodotto unico al mondo che mette insieme il Belgio, patria mondiale della birra e l’Italia con le sue materie prime uniche al mondo”. La loro filosofia è quindi valorizzare le loro radici ma affondarle anche ovunque possono creare prodotti unici con sinergie arricchenti. Hanno già realizzato con gli amici di Fuorimondo un rosso toscano naturale della Costa degli Etruschi che si chiama pure Racines, of course, ormai un marchio per tante cose buone. E adesso la birra Racines che sarà pure, anzi innanzitutto, distribuita in Italia.