Se dovessimo pensare a quanto di più delicato e fresco da gustare, nella nostra lista immaginaria metteremmo ai primi posti, soprattutto con queste temperature, frutta, gelato, sorbetti, non di certo il baccalà.
Ma l’avreste sicuramente evocato dopo avere assaggiato una foglia di quel merluzzo lavorato nei Paesi Baschi dall'azienda Giraldo. Per il vostro palato sarebbe stato quell’eureka che finalmente vi avrebbe fatto trovare l’esatta corrispondenza gustativa alla parola freschezza. Così almeno è avvenuto quando Francisco Castro, direttore commerciale della Giraldo, il cui stabilimento si trova nel territorio di Alava, leader nel mondo nella produzione di baccalà dissalato e pescato a mano, alla domanda su che cosa avesse di tanto speciale il loro prodotto risponde facendo portare al tavolo un trancio di baccalà per far provare la carne. Lo stupore immediatamente ha fatto capire che non si trattasse certo di un baccalà qualunque. Poi per un palato siciliano che associa il baccalà a ricette “pesanti”, ricche di gusto, cariche di sapore, invernali, dato che è il principe delle tavole natalizie di molte case, a questa reazione si è aggiunta l’incredulità. La freschezza viene assicurata dal periodo di cattura, dalla tecnica di pesca, eseguita rigorosamente all’amo e, se non ci lasciamo impressionare dall’immagine cruenta, dall’ immediata sgozzatura del pesce una volta tirato in barca e portato a riva entro le 12 ore. E infine, ovviamente, il sale.
Francisco Castro
E' il calendario della cattura che però scandisce quel tempo che assicura l’altissima qualità. “La pesca si concentra in pochissimi mesi. Prendiamo i pesci solo nel periodo che va da gennaio ad aprile, quando sono sessualmente maturi”, ci dice Castro. Le acque sono quelle islandesi e delle isole Faroe. Alla pesca vanno piccole imbarcazioni. “Al novanta per cento i pescatori del luogo lo pescano per noi. Li prendono all’amo. E’ questo uno dei motivi per cui le carni rimangono tenere. E sono intatte, non soggette a quei sballottamenti che il merluzzo subisce quando viene trascinato con le reti. I pesci che stanno sotto sono letteralmente schiacciati e subiscono stress. Cosa che poi inevitabilmente compromette la qualità delle loro carni”. L’azienda è stata la prima ad offrire il prodotto al cliente già dissalato e lavorato, in maniera differente i ogni sua parte separatamente, secondo l’uso cui è destinato in cucina. Tutto il processo di lavorazione segue una procedura di alta precisione dalla pulizia del pesce alla dissalatura, che avviene in modo naturale, senza conservanti o sbiancanti. Vi sono cinque grandi sale deputate, ciascuna con mille vasche. A dare loro direttive su come produrre è chi sta ai fornelli, come precisa: “I consulenti della nostra azienda sono i grandi chef. Il prodotto verrà usato da loro e quindi abbiamo voluto affinare la lavorazione secondo i loro consigli ed esigenze”. Se è stata la prima a proporre il baccalà in questo modo adotta anche un sistema di vendita insolito e non certo economico. “Il baccalà noi lo dissaliamo al momento in cui ci arriva l’ordine. Il tutto richiede dodici giorni. Abbiamo scelto di adottare questi tempi per garantire il massimo della qualità. La differenza che si sente nel piatto è dovuta anche da questo. Il nostro prodotto non è in pronta consegna entro le 48 ore. Non ragioniamo in questi termini”, puntualizza Castro. Il circuito preferenziale in cui viene venduto è quello dell’alta ristorazione.
Il prodotto non sembra sentire la crisi anche se segue il cambiamento delle abitudini dei consumatori che adesso, riferisce l’uomo dell’azienda, preferiscono consumarlo in casa che al ristorante. “Abbiamo cominciato a distribuirlo in alcune catene della grande distribuzione. Si consuma meno fuori. Il prodotto continua ad essere uno dei più consumati al mondo”. I trend nei vari Paesi portano infatti tutti il segno più.
Il più apprezzato a tutte le latitudini, sulla sua origine c’è ancora il mistero. “Sembra incredibile ma non sappiamo quando nacque il baccalà. Possiamo intuirlo dalla storia sui metodi di conservazione,non possiamo dire esattamente quando questo avvenne e perché, a chi venne l’idea. Non ci sono testimonianze, come ci sono invece per altri alimenti”.
Il modo migliore per potere sentire in bocca il risultato di questa filosofia di produzione è assaggiarlo non cucinato. Così se lo gusta Castro, per lui è davvero il piatto del cuore. Se lo concede quando rientra dal lavoro a bordo del suo camper. Sì, perché il manager dell’azienda ha detto no ad appartamenti lussuosi scegliendo di vivere, quando è in Spagna, in una casa tutta sua e mobile, per seguire una vita slow in sintonia con i tanti luoghi dove lo porta il lavoro. “Non c’è cosa migliore che rilassarmi nel mio camper, farmi un piattino di baccalà crudo con un po’ di olio extravergine d’oliva e aprire un buon libro. Una cena nutriente, gustosa, salutare”. Chissà se sarebbe proprio il merluzzo il tanto ricercato elisir di lunga vita.
C.d.G.
Giraldo
Polig. Ind. de Goiain. C. San Blas, Int. Pabellon 7
01170 – Legutiano (Álava)
Tel: 945465673 Fax: 945465535