di Giorgio Vaiana
E' quasi un rito. Che si ripete da decine e decine di anni. Scalare terreni impervi, stare ore sotto al sole. Per raccogliere, uno dopo l'altro, i capperi.
I baccelli di una pianta unica, straordinaria, che regala non solo queste profumatissime e saporitissime sfere di un colore verde tipico, ma anche i fiori e i frutti, che qui sulle Eolie chiamano “cucunci”. Ad aprile, a seconda della posizione del terreno, comincia la raccolta. A Salina, è già cominciata qualche mese fa nelle zone di Santa Marina e di Lingua. Qui è l'unica zona dove le piante vengono fatte riprodurre con il metodo delle talee che si preparano l'anno prima scegliendo i rami migliori, che abbiano almeno due gemme. Poi vengono messe a vivaio e fatte radicare. La resa è bassissima. Solo il 30, 40 per cento arriva al germogliamento. A ottobre si cominciano a preparare i terreni che ospiteranno la talea all'inizio del nuovo anno, tra gennaio e febbraio. Il sesto d'impianto ha le dimensioni di 2,5 metri per lato e da una singola pianta possono essere raccolti 5, 6 chili di capperi.
La pianta, infatti, produce nuovi boccioli ogni 8 giorni. “Quindi – spiega Nino Caravaglio, uno dei produttori di capperi dell'isola di Salina – la raccolta è un lavoro quotidiano. Perché le piante non germogliano tutte nello stesso istante”. Si gira per il terreno e si raccolgono i capperi. Oppure si lasciano sulla pianta se si vogliono ottenere i “cucunci”, i frutti di questa pianta splendida. “All'incirca si ha il frutto dopo 10, 11 giorni – spiega Caravaglio – La pianta è ermafrodita, si autoimpollina. Prima sboccia il fiore con 4 petali, un centinaio di stami (la parte maschile della pianta) e un unico gineceo (la parte femminile). Da qui si origina il frutto, che è una bacca con i semi all'interno che qui è sempre stato chiamato cucuncio”.
(Nino Caravaglio)
La produzione media di capperi nelle Eolie si attesta sui 600, 700 quintali all'anno. E non è poco. Quest'anno, la produzione dovrebbe aumentare, visto che in questi anni sono state realizzate nuove zone di produzione. “Ci sono nuovi produttori che hanno scommesso su questo prodotto – dice Nino – Ma la pianta del cappero ha bisogno di almeno 5 anni perché arrivi a regime di produzione”. La Dop capperi delle Eolie dovrebbe arrivare a giorni. La pratica è ormai a Bruxelles dove dovrebbe ricevere l'ok definitivo da parte della commissione europea: “Una dop che unirà le Eolie, il loro territorio, pur mantenendo inalterata la questione identità – spiega Caravaglio – I produttori, infatti, potranno sempre inserire in etichetta l'isola di produzione e il nome stesso del produttore. Ma ritengo che questa Dop sia un marchio di grande unione per l'intero arcipelago eoliano”. I Capperi si producono nella quasi totalità a Salina. Piccole produzioni ci sono pure nelle isole di Alicudi, Filicudi, Lipari e Vulcano.