di Giovanni Paternò
E' difficile trovare un popolo più esterofilo di quello italiano.
Dalle vallette in tv, alle auto, ai vini spumanti diamo sempre la precedenza a ciò che arriva dall'estero. Anche nel settore dei superalcolici le nostre case sono piene di Whisky, Cognac, Vodka. Solo da qualche anno finalmente si comincia a trovare anche qualche bottiglia di grappa. Eppure pochi, anzi nessun distillato ha la complessità, i profumi, la costante diversità di quello di vinacce prodotte e distillate in Italia. Sì perchè del nome di grappa si può fregiare solo un prodotto italiano e siccome la vinaccia è una materia viva, sempre diversa ogni giorno, anche il suo distillato non è mai lo stesso. Non è come i superalcolici stranieri citati che se prendete un tipo di una marca, lo trovate sempre identico ogni anno.
E' finita l'epoca in cui le grappe erano difettose, pungenti, buone solo per essere ingollate in un sorso. Oggi praticamente quasi tutti i distillatori si servono di vinacce freschissime o ben conservate per tempi ridotti, creano prodotti equilibrati, ricchi di profumi, di aromi intensi e fini. Dalle grappe giovani, quelle bianche che non fanno legno, alle riserve che riposano in botti di vario genere e capacità per oltre due anni, c'è solo l'imbarazzo di scegliere.
Una della distillerie più note è la Bertagnolli di Mezzocorona in Trentino. Una distilleria che produce circa 100.000 bottiglie di bianca da 70 e 50 cl e 80.000 di invecchiate in una provincia dove la grappa è di casa e dove la legislazione è più restrittiva non permettendo aggiunte di alcun genere tranne che poco zucchero, se si vuole. Beppe Bertagnolli, il proprietario e mastro distillatore della seconda più vecchia distilleria italiana è stato in questi giorni a Palermo, città spesso meta di suoi viaggi per promuovere la grappa, la sua in particolare.
L'abbiamo incontrato al Country Club in una serata organizzata dalla sezione palermitana dell'ANAG, l'associazione di Assaggiatori Grappe e Acquaviti, dove presentava e descriveva tre sue grappe, quelle della foto in titolo, che erano in abbinamento ai dolci e ai cioccolati del famoso maestro pasticcere Salvatore Cappello, che per l'occasione era aiutato dal maestro Pietro Pupillo, docente all'Alberghiero Piazza.
Beppe Bertagnolli e Salvatore Cappello
Cappello tra le sue prelibatezze ci ha fatto assaggiare del cioccolato della varietà Criollo, la più pregiata e rara in assoluto, ricavato da piante selvatiche del centro America, al 68% di cacao con aggiunta di sole poche bacche di vaniglia. Qualcosa di sublime per consistenza, delicatezza e profumo. A Beppe abbiamo posto qualche domanda.
Qual'è la situazione del mercato della grappa?
“Difficile, anche per le aziende che producono grappa; in Italia c'è una riduzione del 20% in parte compensato dal mercato estero che sempre più l'apprezza. Anche l'alcol test per gli automobilisti ne frena la vendita e sembra assurdo ma la normativa recente sul pagamento delle forniture entro i 60 giorni spaventa gli acquirenti che erano abituati a pagare con forte dilazionamento”.
Quali tipologie vanno meglio sul mercato
“Tiene la bianca, un piccolo incremento sulle invecchiate, che però subiscono la confusione nel consumatore tra affinate e invecchiate, diminuiscono le monovitigno e drastico arretramento delle acquaviti di frutta”.
Tendenze verso il futuro
“Non è facile individuare l'orientamento del consumatore, oggi come detto c'è un aumento del gradimento verso le grappe invecchiate, più morbide, più rotonde e quindi più facili da apprezzare e pensiamo che trend continuerà”.
Cosa distingue la sua grappa?
“In Trentino siamo abbastanza uniformi nell'aver scelto alambicchi discontinui a piccole caldaiette a bagnomaria che sono più costosi nella gestione ma danno prodotti di grande qualità. Poi il mio segreto, che segreto non è bensì un'attenzione, è l'utilizzazione di vinacce fresche, appena svinate. Questi alambicchi sono capaci di estrarre il meglio, ma anche il peggio, da una vinaccia; quindi se la materia prima non è perfetta e fragrante la grappa sarà difettosa se non addirittura sgradevole ma se è ottimale il distillato sarà più pulito, più leggero e più digeribile. Da noi c'è l'Istituto Tutela della Grappa del Trentino, di cui sono l'attuale presidente, che controlla le grappe dal punto di vista chimico ed organolettico e che inoltre ci dà il marchio solo se utilizziamo vinacce trentine. Noi comunque usiamo anche l'amarone e aromatici atesini”.
La sua etichetta più venduta?
“La Koralis, invecchiata 24 mesi e il Grappino Bianco, un blend di Teroldego, Chardonnay, Gewurztraminer”.
Quella ama di più?
“Dipende dai gusti, a me piace la Moscato bianca, molto profumata ed equilibrata”.
Se non fosse produttore di grappe cosa le piacerebbe distillare.
“Sono innamorato della grappa; mi viene da pensare alla vodka, ma è tropo facile farla, al whisky, ma schiacci un bottone ed è sempre uguale. Insomma o grappa o niente”.
