di Manuela Zanni
“Chi la vuole cotta, chi la vuole cruda” nel caso dell’arancina, regina indiscussa della tavola dei palermitani nel giorno di Santa Lucia, questo detto potrebbe essere modificato in “chi la vuole fritta, chi la vuole al forno” anche se la frittura resta sempre e comunque l’opzione preferita senza la quale le panciute sfere dorate non avrebbero la caratteristica croccantezza che le rende irresistibili non solo il 13 dicembre.
Ma quali sono i segreti per una perfetta frittura delle arancine? Noi l’abbiamo chiesto a due voci autorevoli della ristorazione, Salvo Campagna proprietario del ristorante Secondo Tempo di Termini Imerese e a Fabio Cardilio, ex stella Michelin, attuale chef del ristorante Buatta nel centro storico di Palermo. Ecco i loro pareri.
“Il segreto per ottenere una perfetta panatura e frittura delle arancine è nella doppia panatura e nell'utilizzazione di un olio molto caldo – dice Cardilio -. Bisogna prima “passare” l'arancina nella farina bianca, poi nell'uovo intero sbattuto e poi nel pangrattato. Questo doppio passaggio fa in modo che l'arancina cotta in olio molto caldo sia croccante al punto giusto. A casa si usa spesso l'olio di oliva per friggere, ma noi utilizziamo l'olio di semi di girasole, in questo modo le nostre fritture sono più leggere. Ai tempi delle nostre nonne, le arancine subivano una tripla panatura. Infatti il passaggio era il seguente: farina bianca, uova, pangrattato, uova, pangrattato”.
(Salvo Campagna)
“Credo che il segreto per una frittura perfetta delle arancine sia lo shock termico tra la bassa temperatura dell’arancina e quella alta dell’olio – confida Salvo Campagna -. Per ottenere questo risultato occorre preparare le arancine almeno 3 o 4 ore prima di friggerle e lasciarle raffreddare in frigorifero. La frittura in olio d’oliva, anche se considerata più salutare, rischia di risultare troppo pesante. Consiglio piuttosto l’utilizzo di un buon olio di arachidi. Inoltre è sempre preferibile che l’arancina non sia di grandi dimensioni poiché questo riduce lo spessore di riso prima di raggiungere il condimento creando quell’equilibrio di sapori che fa la differenza. La panatura ideale si ottiene con uovo e pangrattato ottenuto da pane di grano duro fatto in casa. Al massimo si può aggiungere poco latte per rendere la pastella più liquida. La sequenza è uovo, pangrattato, uovo, pangrattato”.
(Fabio Cardilio)
E voi, come panate e friggete le arancine? Rivelateci i vostri gustosi segreti postando su facebook questo articolo e commentandolo con l’hashtag #ArancinaDay
Per sapere qual è il riso ideale, leggi questo articolo