di Clara Minissale
Alla carne o al burro? Due modi diversi di intendere lo stesso prodotto, ciascuno con i propri estimatori. Due scuole di pensiero che trovano la giusta congiunzione nella scelta degli ingredienti.
Perché non c’è gusto che tenga, il ripieno dell’arancina perfetta deve essere di prima scelta. E noi, per farci ben consigliare, ci siamo rivolti a due esperti indiscussi, Emanuele Cottone per quella alla carne e Gino Armetta per quella al burro.
Emanuele Cottone, dal bancone della sua macelleria in via Messina Marine a Palermo, ci racconta come si faceva e si fa ancora in casa sua. “Per il ripieno dell’arancina alla carne ci sono almeno un paio di orientamenti: chi la fa con la carne tritata, i piselli e un brodo ristrettissimo e chi invece usa gli straccetti di carne al posto del macinato. Per noi il ripieno perfetto è composto da tritato di maiale e vitello in parti uguali, che è più saporito. Di secondo taglio, mi raccomando, perché è fondamentale una percentuale di grassi, altrimenti il condimento risulterà asciutto. Si fa un fondo classico da ragù con carote, cipolle e sedano, si aggiunge il pomodoro, poi i piselli e si fa restringere un po’. La cosa fondamentale è sentire il sapore della carne che non va stracotta”.
Altra storia quella dell’arancina al burro che ci racconta Gino Armetta dell’omonima salumeria di via dei Quartieri a Palermo, ma stessi punti fermi: la selezione delle materie prime. “Per quanto riguarda il riso, ideale è uno ricco di amido come l’arborio (come abbiamo raccontato qui). Si chiamano al burro perché, in cottura, si fa la mantecatura col burro, appunto. Sempre in cottura si aggiunge lo zafferano e, se vogliamo promuovere quello nostrano, possiamo utilizzare quello che si produce nel palermitano, a Piana degli Albanesi o nell’ennese. Per quanto riguarda il condimento, quello classico prevede l’utilizzo di fiordilatte abbastanza asciutto e prosciutto cotto tagliato a cubetti, generalmente la spalla, con un po’ di grasso che dà sapore e morbidezza. Ma se desideriamo regionalizzarlo un po’, possiamo usare un formaggio a pasta filata come la Vastedda del Belice o il Caciocavallo di Vacca Cinisara o ancora la Provola delle Madonie o dei Nebrodi. E se vogliamo la massima qualità anche per il prosciutto, possiamo scegliere quello cotto naturale nostrano o quello con siringatura in vena, ovvero il prosciutto con la salamoia iniettata direttamente nella vena femorale che poi si espande tramite massaggio, un metodo antico di lavorazione che oggi è tornato in auge a vantaggio del nostro gusto”.
E vo la preferite alla carne o al burro? Oppure per il ripieno vi lasciate trasportare dalla fantasia? Segnalateci le vostre ricette, postando questo articolo e utilizzando l'hashtag #ArancinaDay
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