Il direttore di questo giornale ci chiede una ricetta con le alici fresche. Lo accontentiamo. Provando a regalare ai lettori un piatto in due versioni: il tartino di alici.
Va da sé che le alici debbono essere fresche. Mettete in croce il vostro pescivendolo e fatevi deliscare due chilogrammi di alici. Eliminando, anche, teste e code.
Non restate impressionati per le quantità. Da due chilogrammi di alici deliscate, senza organi interni, senza code e senza teste rimangono, sì e no, un chilogrammo e due di filetti di alici. Quanto baste per quattro persone.
Prima versione. Per preparare questo piatto serve l’olio di oliva extra vergine di Biancolilla in purezza. E’ un extravergine leggero, che esalta i sapori senza cambiarli o appesantirli. L’ideale per le acciughe. Vi serve mezzo chilogrammo di pane duro grattugiato. La cosa migliore sarebbe acquistare il ‘pane di casa’ tre giorni prima. Da sfarinare e passare con la mezzaluna. Altrimenti utilizzate il pan grattato.
La prima cosa da fare è soffriggere il pane grattuggiato. Ovviamente con l’olio di Biancolilla in purezza. Aggiungendo un pizzico di sale. Ci vorrà un po’ di pazienza. Prima dovrete soffriggere 400 grammi di pan grattato. Che dovrà essere dorato, ma non bruciato. Quindi va soffritto a fuoco lento. Sempre a fuoco lento soffriggerete i restanti 100 grammi di pan grattato. In questo secondo caso la doratura si dovrà vedere appena. Fate raffreddare e aggiungete 100 grammi di pinoli italiani (secchi e lunghi). Per la precisione, 80 grammi di pinoli andranno nei 400 grammi di pan grattato soffritto e ben dorato, dove aggiungerete le foglie di un ricco mazzo di prezzemolo passato a mezzaluna; i restanti 20 grammi di pinoli andranno nei restanti 100 grammi di pan grattato meno dorato. Questi 100 grammi di pan grattato lievemente soffritto, con i 20 grammi di pinoli, vi serviranno per ricoprire la sommità del tartino.
Per la cottura utilizzerete una teglia di porcellana. Nella quale andrete a versare l’olio (sempre di Biancolilla in purezza, ovviamente). Poi un leggero strato di pan grattato ben soffritto (i ‘famigerati’ 400 grammi) addizionati di pinoli e prezzemolo. Poi un altro strato di filetti di alici, poi un altro strano di pan grattato soffritto con pinoli e prezzemolo. Il tartino non dovrà avere meno di tre strati, meglio se quattro. Per l’ultimo strato – quello di copertura – andranno utilizzati i 100 grammi di pan grattato che avrete soffritto solo leggermente.
Il segreto di questo piatto sta nella morbidezza: se, dopo la cottura, è secco, abbiamo sbagliato. Che fare? Evitare l’acqua, sennò rischiamo di ‘bollire’ i filetti di alici. E ‘giocare’ molto con l’olio: non a caso di usa quello di Biancolilla in purezza: perché è un olio extravergine leggero che non disturba. Ogni strato va schiacciato lievemente con la forchetta, ‘giocando’ con l’olio (senza esagerare). Un secondo accorgimento va preso nella cottura. Sotto il piano di cottura del forno va posizionata una ciotola di terracotta piena di acqua con mezzo cucchiaino di sale due foglie di alloro. Portare il forno a 200 gradi con dentro la ciotola d’acqua con le foglie di alloro. Cuocere il tartino nel forno a 180 gradi con dentro la ciotola di acqua e le foglie di alloro. Questo eviterà al tartino di disidratarsi. Il tempo di cottura dipende dalla pezzatura delle alici: se sono alici piccole, basteranno 12 minuti; se sono alici un po’ più grandi cuocete per 14-15 minuti.
Seconda versione – Cambia qualche condimento. Al posto dei pinoli e del prezzemolo vanno 6 pomodori San Marzano sfilettati, 100 grammi di capperi e 200 grammi di caciocavallo fresco a tocchettini.
Ai pomodori, ovviamente, vanno tolti bucce e semi. Vanno tagliati in senso longitudinale e messi a scolare con un pizzico di sale. I capperi da usare, rigorosamente sottosale, vanno tenuti a bagno per almeno un paio di ore, cambiando l’acqua spesso. La metà dei filetti di pomodoro va aggiunta al pan grattato soffritto insieme con i capperi. In ogni strato vanno sistemati i tocchetti di caciocavallo fresco. L’ultimo strato va composto con il pan grattato meno soffritto e con l’altra metà dei filetti di pomodoro. In questa seconda versione ‘giocherete’ meno con l’olio, perché il pomodoro impedirà al piatto di seccare.
In cottura, nella ciotola di terracotta va sistemato un ciuffetto di origano fresco al posto delle foglie di alloro. Qualche foglia di origano fresco va a fine cottura nella seconda versione.
In tutt’e due le versioni, a cottura ultimata, va una spruzzata di pepe… e buona fortuna!
Giulio Ambrosetti