(Vittorio Riz e Vera Maltauro)
di Maristella Vita
Due ingredienti tanto lontani culturalmente e geograficamente, ma…
Ovvero: è possibile combinare il baccalà col panettone? La sfida si è tenuta, potremmo dire, in campo neutro, a Merano (BZ), all’alberghiero “Cesare Ritz”. A sfidarsi giovani chef, in ricordo di Roberto Fontana docente scomparso un anno fa, che ha dedicato la vita all'insegnamento. I suoi ingredienti preferiti erano proprio il baccalà e il Panettone. Sei coppie di studenti si sono sbizzarrite con tecniche avanzate di cottura e una buona dose di inventiva per trovare il perfetto equilibrio tra due ingredienti così originali e unici, in grado però, se giustamente affiancati, di esaltarsi vicendevolmente.
(La giuria al lavoro)
In giuria anche Herbert Hintner, chef del “Zur Rose” di Appiano e Manfred Kofler del “Culinaria im Farmerkreuz”, oltre al re dei panettoni Dario Loison. Vincitori: Vera Maltauro e Vittorio Riz con il piatto “Ossimoro” – baccalà in oliocottura, salsa di panettone Loison al mandarino tardivo di Ciaculli, gelato allo zafferano e timo, cime di rapa, cremoso alle nocciole e speck dolce croccante. Ogni commento appare superfluo. Ma da Merano per Loison sono venute anche altre soddisfazioni, proprio in questo 2019 che vede ricorrere i 50 anni di attività della storica azienda dolciaria vicentina (Costabissara, VI). Era infatti il 28 Maggio 1969 quando Alessandro Loison, papà di Dario, firmava la caparra di unmilioneduecentomila lire per l’acquisto del terreno in località Motta “bassa”, sede del dolcifico; e ad ottobre già sfornava panettoni e pandori, che oggi Loison esporta in 55 paesi del mondo.
(Il piatto vincente)
Una storia che è stata premiata anche dal recente al “Merano Wine festival”, che ha attribuito il certificato di eccellenza ” The Wine Hunter Award Gold” alle novità 2019: il Panettone Agrumato, preparato con canditi di 5 agrumi (Chinotto di Savona e Mandarino tardivo di Ciaculli – presidi Slow Food – cedro, limone e arancia) e il Pandoro al Caramello salato. A far compagnia a questi due nobili lievitati natalizi, la conquista del ” WineHunter Award Red ” da parte della Sbrisola al Pistacchio, stesa a mano nello stampino (una ad una), e del Filone Pera e spezie, nato da un’antica ricetta della famiglia Loison.