(Lo staff Biscari)
Il cannolo, sovrano dei dolci siciliani che, accanto alla sua regina, la cassata, impera sulle tavole dei siciliani, non solo durante le feste comandate, ma anche la domenica (che per i siciliani è comunque una festa) ha davvero una serie di diverse interpretazioni, tutte diverse, e tutte, ugualmente buonissime.
Ne ha dato prova la terza edizione del “Cannolo Festival”, che si è tenuta a Palermo al Sanlorenzo Mercato, in occasione del quale sono stati degustati oltre 5 mila cannoli, farciti con più di 6 quintali di ricotta, che si è conclusa, come gli anni precedenti, con la proclamazione di un vincitore, anzi due. Questa esperienza testimonia che esistono tanti cannoli quanti sono i pasticcieri siciliani che sostengono di preparare la ricetta originale. In questo caso i maestri pasticcieri erano quattro provenienti da tre province diverse, ciascuno custode di ricette secolari, tramandate da generazione in generazione da cui sono derivate altrettante interpretazioni di cannolo totalmente differenti l'uno dall'altra. Il risultato è stato eccellente in tutti i casi, e, soprattutto, ha evidenziato quanto la gastronomia, e la pasticceria in questo caso, siano in grado di raccontare ed evidenziare le differenze culturali del medesimo territorio.
Se, per il terzo anno consecutivo, il giudizio popolare ha scelto il cannolo dei Fratelli Biscari della Pasticceria del Corso di Santa Cristina Gela (Palermo), vincitori delle prime due edizioni, la giuria tecnica ha dato la propria preferenza a quello del Bar Vultaggio di Fulgatore (Tp), a pochi chilometri da Dattilo (Tp), che ha avuto il delicato compito di rappresentare la provincia di Trapani, famosa per uno stile unico e inconfondibile già nella forma della scorza (più allungata e appuntita), ma soprattutto nella lavorazione della ricotta (più grezza e meno setacciata), per veri intenditori.
(Lo staff Vultaggio)
Non eno golose le proposte di Giorgio Clesceri della pasticceria Clesceri a rappresentare Piana degli Albanesi, noto ormai come “il paese dei cannoli”, custode di una tradizione secolare e di ricette che ancora oggi nascondono segreti di produzione gelosamente custoditi e, in ultimo ma non ultimo, quello di Lillo Freni da Messina, vero e proprio ambasciatore del gusto del proprio territorio volto televisivo di Alice, canali Rai e di alcune tv regionali e locali, che ha presentato la versione messinese nel cannolo, sfatando il pregiudizio che la Sicilia orientale non possa produrre cannoli degni di questo nome.
(Ernesto Maria Ponte e Giovanni Pace)
Durante il fine settimana sono state allestite quattro postazioni, una per ognuno dei maestri pasticceri, e i visitatori hanno avuto la possibilità di assaggiare i quattro cannoli in gara con un ticket degustazione, per poi votare il preferito. Il voto popolare ha così, incontrato quello di una giuria tecnica, formata dal maestro pasticcere Giovanni Pace, la giornalista enogastronomica Manuela Zanni, Laura Martino e Roberta Lo Cascio di “Le Saporite” e, infine, il comico Ernesto Maria Ponte, qui nell’inedita veste di gran goloso ed appassionato di cibo. Il voto della giuria tecnica si è unito a quello popolare evidenziando due preferenze.
(La giuria con i vincitori)
Friabilità della scorza, presenza di cacao o di caffè nell’ impasto, finezza e dolcezza della crema di ricotta, presenza di cioccolato in gocce o scaglie, canditi, granella di pistacchio o mandorle, sono alcune delle variabili che i giudici hanno valutato durante la degustazione approfondendo gli ingredienti e le tecniche di lavorazione, custoditi dalle famiglie di produttori e tramandati di generazione in generazione, fino ad esprimere la propria preferenza. Anche per i celiaci è stato possibile gustare il cannolo servito in un’apposita postazione in collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia (Aic) in cui è stato servita una cialda senza glutine, riempita al momento con ricotta fresca di pecora . Spazio anche ai bambini che domenica mattina hanno imparato a preparare i cannoli durante un laboratorio, organizzato da Palermo Bimbi nell’apposita area del Mercato, partendo dall’impasto della scorza, fino alla lavorazione della ricotta e la decorazione con i canditi freschi.
Manuela Zanni