(Martino Ruggieri – ph Joulien Bouvier)
di Michele Pizzillo
Sono stati molti a sperare nell’arrivo, finalmente in Italia, del Bocuse d’Or, il premio che si conquista alla più prestigiosa competizione mondiale della cucina.
Anche perché l’Italia è arrivata in finale con un “cavallo di razza”, il pugliese Martino Ruggieri, deputy head chef del tristellato Pavillon Lodoyen di Parigi. Tant’è vero che attorno al giovane chef (coetaneo del concorso creato dal grande Paul Bocuse nel gennaio del 1987) si era venuto a creare un forte sostegno che ha visto scendere in campo enti pubblici, in primis la Regione Piemonte con l’assessore alla cultura Antonella Parigi quasi da paragonare ad una sorta di capo-ultras e addirittura la creazione, ad Alba, dell’Accademia Bocuse d’Or Italia presieduta dal tristellato Enrico Crippa del ristorante Duomo di Alba.
Il risultato non ha ripagato, purtroppo, due anni di lavoro con Ruggieri che, per usare un termine del linguaggio sportivo, si è allenato senza un attimo di respiro, insieme al team che lo ha accompagnato a Lione. Quando sono stati resi pubblici i risultati, con la Danimarca in testa (con Kenneth Toft-Hansen), seguita da Svezia (rappresentata da Sebastian Gibrand) e al terzo posto la Norvegia (con Christian André Pettersen) – infatti sono sempre i paesi Nord europei e la Francia che si contendono il primo posto -, Martino ha detto che “dopo due anni si conclude un percorso umano fortissimo”. Ammettendo, anche, che non si sarebbe mai candidato al Bocuse del quale, prima di arrivare in Francia, non sapeva niente mentre per i francesi è spesso una ragione di vita. Aggiungendo: “Ho accettato la sfida perché me lo ha chiesto il mio chef, Yannick Allèno e, ora, guardando il percorso fatto, capisco che è stata una scelta giusta. Il Bocuse d’Or è una lezione di vita; ti consente di prendere le misure della tua personalità e del tuo carattere, intenso come forza e determinazione e ti da la possibilità di cresce nel confronto. Prepararsi per il Bocuse d’Or vuol dire mettere da parte la propria vita, personale e professionale, per due anni. Si lavora per rendere meccanici dei movimenti che devono tendere alla perfezione e a minimizzare gli errori; si impara a lavorare in team perché ogni gesto, ogni movimento deve essere calibrato in un equilibrio perfetto. Lione è stata una carica di adrenalina. E, poi, nei piatti presentati abbiamo raccontato una storia tutta italiana attraverso il riferimento all’arte, nostro grande punto di vantaggio rispetto a tanti altri paesi e cib le materie prime che dalla Sicilia al Piemonte hanno unito tutte le regioni. Con i nostri piatti abbiamo portato l’idea di sostenibilità associata alla bellezza e a quello che consideriamo il nucleo di ogni paese, la piazza, quell’agorà in cui tutto si compie”.
Le considerazioni che ha fatto Martino a conclusione della competizione (con l’Italia classificata al 15esimo posto), sono tutte condivisibili, specialmente quando dice che “In Italia c’è ancora tanto da fare per creare il sentimento e l’interesse intorno a questo percorso umano e professionale. E’ importante capire che il Bocuse d’Or non è il concorso del candidato, ma di un paese intero. Sarebbe bello che il prossimo candidato potesse contare sul supporto dei grandi cuochi italiani come avviene nei paesi Nord europei e in Francia. Durante la preparazione a Parigi mi sono confrontato con i vecchi saggi della cucina francese. L’Italia è un Paese che ha una storia e delle peculiarità che la pongono di diritto nel palmares dei grandi cuochi, ma a volte sembra distratta. Il grande compito dell’Accademia Bocuse d’Or Italia dovrà essere quello di creare una rete di interesse verso un concetto di cucina italiana e non solo verso il candidato che ogni due anni affronta questo concorso e dovrà avere la capacità di smuovere l’entusiasmo del Paese. Intanto, archiviata questa esperienza, il mio ringraziamento va a tutte le istituzioni, agli sponsor che hanno creduto in noi e che ci hanno sostenuto e a tutte le persone che mi sono state accanto in questi due anni che sicuramente faranno parte del mio bagaglio personale di emozioni e crescita professionale.
Soddisfazione per il risultato ottenuto è stata sottolineata da Enrico Crippa, presidente Accademia Bocuse d’Or Italia: “Ci siamo preparati con grande tenacia, ma anche umiltà. Per l’Italia rappresenta un momento e un’opportunità per fare sempre meglio. Seguire il team Italia è stato un grande impegno e una grande esperienza. I ragazzi hanno dimostrato di sapere modificare i propri atteggiamenti di cucina per potere applicare al meglio le tecniche necessarie per il concorso. L’umiltà e l’armonia di gruppo, sviluppata in questi mesi, ci hanno fatto affrontare questo progetto con consapevolezza di quanto fatto fino ad oggi. Adesso l’Accademia deve essere in grado di fare tesoro di questo traguardo e costruire un futuro con obiettivi più ambiziosi e con uno sviluppo nazionale. I grandi chef che intendono accompagnarci in questa avventura, rappresentano il primo mattone di questa ”Associazione”.
Alla competizione creata dal grande Bocuse nel 1987, hanno partecipato giovani chef provenienti da 24 nazioni (Marocco, Ungheria, Stati Uniti, Argentina, Norvegia, Cile, Islanda, Brasile, Canada, Italia, Gran Bretagna, Danimarca, Finlandia, Francia, Singapore, Cina, Belgio, Thailandia, Tunisia, Giappone, Svizzera, Svezia, Australia, Corea del Sud) che in due giorni si sono sfidati davanti a una giuria che ha assegnato i punteggi in base alla creatività, alla tecnica e alla presentazione di due piatti. Con Ruggieri che ha proposto una Chartreuse all'Italienne pensata in forma di farfalla e multistrato, tant’è che ha sottotitolato il piatto “Rapsodia italiana nella forma di una farfalla”. Con la seconda presentazione il team italiano ha sottolineato il tema ambientale e anti spreco, attraverso la presentazione di una piazza italiana che raccoglieva idealmente materie prime e piatti di tutte le regioni, dalla “carne all'italiana” al maccherone con pajata, dal fungo bianco con marsala, alle carote speziate, ricostruite con spezie e fiori disidratati per finire con insalata di piedini di vitello e salsa veneziana con cipolla bianca e fegato.