Arriva nel tardo pomeriggio la comunicazione delle dieci squadre che si sono aggiudicate il lasciapassare per la finale mondiale del Bocuse d’Or 2021 a Lione, in uno scenario completamente diverso rispetto al solito.
Nessun pubblico ad applaudire questa volta, solo team e giuria nel padiglione adibito per le gare all’interno della Saku Arena de Tallinn, un modo anomalo di vivere la competizione più importante al mondo nata dall’idea di Paul Bocuse nel 1987. Ad aggiudicarsi il podio Norvegia, Danimarca e Svezia, ma per il Team Italia guidato da Alessandro Bergamo, nato in provincia di Como nel 1989 e già sous chef di Carlo Cracco al ristorante Cracco di Milano e finalista della regione Italia e Sud Est Europa di S. pellegrino Young Chef 2020, è comunque un grandissimo risultato ottenuto, perché il verdetto finale si discuterà solo a Lione, in Francia, nel 2021. Con lui il commis Francesco Tanese e lo chef coah Lorenzo Alessio membro della Federazione Italiana Cuochi, che nei mesi precedenti la gara si sono allenati duramente per tenere testa ai colleghi europei.
(Alessandro Bergamo e Francesco Tanese)
Ad aiutare e mettere nelle condizioni gli azzurri di passare il turno europeo il presidente Bocuse d’Or Italy Academy Enrico Crippa (ristorante Piazza Duomo, Alba) e il direttore Luciano Tona, che hanno studiato il vassoio che è stato presentato ad una giuria composta dai migliori chef di tutta Europa, tra cui il vice presidente Bocuse d’Or Italy Academy Carlo Cracco (Cracco, Milano). Per arrivare alla finale europea gli azzurri si sono sottoposti a mesi di severi allenamenti che hanno coinvolto anche il presidente della Federcuochi Rocco Pozzulo e della FIC Promotion Carlo Bresciani, diversi esperti tra architetti, scultori, ingegneri e tecnologi, al fine di trovare le soluzioni più innovative per la presentazione di un programma di cucina competitivo all’interno del più celebrato circuito d’eccellenza mondiale.
Il Vassoio e il Piatto
Secondo i criteri di Presentazione, Gusto, Metodo di cottura, Abilità, Rispetto dei prodotti e originalità sono stati giudicati i migliori vassoi presentati dai team in gara, il cui tema principale erano le quaglie, l’uovo di quaglia e due contorni vegetali, mentre il tema del piatto è stato il pesce gatto da presentare con tre contorni vegetali.
(Vassoio quaglia)
“Quaglie apicius in lasagne di patate, verdure autunnali” è il titolo del vassoio presentato dal team Italia, incentrato su un classico della cucina estone, la quaglia, con le sue uova e due contorni vegetali arricchiti da una combinazione di spezie e salse rielaborate per dare struttura al tutto. Nello specifico la quaglia è stata smontata, farcita all’interno con una lasagna di patate e carne e poi ricomposta nella forma originaria, mentre le cosce disossate sono state farcite di fegatini. L’apicius, una miscela di spezie messa a punto da Enrico Crippa, è stata utilizzata per dare alla preparazione aspetto, gusto e sapore davvero particolari. L’uovo racconta la forma e i colori di un uovo di quaglia dal ripieno morbido che va a comporre nel piatto la terza salsa, insieme alla salsa al foie gras e piccante. In abbinamento un peperone mignon alla piemontese farcito di amaretti e la nota acida della mela verde alternata alla rapa a pulizia del palato.
(Piatto pesce gatto)
“Carpione italiano leggero di pesce gatto, funghi all’aceto balsamico, zucca e oro”, il piatto a base di pesce gatto, accompagnato da funghi, zucca e cavoletto di Bruxelles laccato d’oro. Il pesce gatto in questo caso è stato manipolato pochissimo per conservarne il sapore ed è stato è stato arricchito da una salsa in carpione per bilanciarne il gusto. In accompagnamento una tartelletta con aceto balsamico e funghi, decorata con cioccolato amaro; la zucca leggermente scottata in carpione e un cavoletto di Bruzelles fritto e rivestito d’oro. Le salse sono state ottenute dalla cottura degli scarti del pesce e colorate in parte con clorofilla di prezzemolo e aneto e assemblate in modo da creare movimento nel quadro generale del piatto.
Le dichiarazioni
“Non ci ho creduto fino alla fine – ha dichiarato un emozionatissimo Alessandro Bergamo – Sapevo che stavamo facendo bene, eravamo precisi, puliti, belli e devo ringraziare tutti, il mio commis Tanese, il coach Alessio, il presidente Crippa, il direttore Tona, Filippo Crisci il vice coach e gli helpers Graziano Patanè e Andrea Monastero. Sono stati mesi duri ma ce l’abbiamo fatta, voleremo a Lione e nel migliore dei modi. Adesso torniamo a casa, raccogliamo le forze e torniamo ad allenarci per il concorso culinario più importante al mondo. Sarebbe magnifico salire su quel podio una volta per tutte”.
(Alessandro Bergamo)
“Non so tramutare in parole quello che provo in questo momento – ha commentato il coach Lorenzo Alessio – Arrivare qui, a Tallin, dopo il lockdown ci è sembrato un sogno. Durante la gara abbiamo lavorato bene, siamo stati precisi al millesimo, siamo stati in apnea per 5 ore e 35 minuti ma ce l’abbiamo fatta. Oggi festeggiamo, è stato un anno difficile e ci meritiamo questo risultato. Adesso ci aspetta Lione, abbiamo poco tempo ma dobbiamo riuscire a dare il meglio di noi, ad ogni costo”. “Abbiamo preparato tutto in pochi mesi, il nostro obiettivo principale era qualificarci per Lione e ci siamo riusciti – ha dichiarato il commis Francesco Tanese – Durante la gara abbiamo tenuto botta, siamo stati bravi ma possiamo fare di meglio. Sono già con la testa alla finale mondiale 2021”.
“Siamo molto felici di tutto quello che è successo, lo sforzo maggiore e tutto il merito va ad Alessandro Bergamo, al commis Tanese e al coach Bergamo che in così poco tempo hanno fatto dei progressi pazzeschi. Noi -ha commentato il presidente Enrico Crippa – dall’altra parte ci siamo concentrati sullo studio del vassoio ma il merito è loro. Il nostro obiettivo era candidarci a Lione e ci siam riusciti. Spero che in tanti si siano fatti un’idea di cosa significa partecipare ad una competizione come il Bocuse e quanto difficile sia arrivare su quel podio. Noi del Bocuse d’Or Italy Academy ce la stiamo mettendo tutta”.
“Abbiamo fatto bene questa volta, abbiamo lavorato bene ma sappiamo che possiamo fare meglio – commenta Carlo Cracco, vice presidente Bocuse d’Or Italy Academy – Il piatto della Norvegia era effettivamente il più bello, giustissimo, ma dopo c’eravamo noi. Il nostro piatto di pesce sembrava quasi nordico per la completezza e anche la quaglia era perfetta, completa, sapori giusti. Quest’anno il livello era davvero molto alto, ma adesso è tempo di pensare a Lione”.
C.d.G.