Soufflé freddo di fichidindia
di Ines Demma
E’ una delle poche ricorrenze che non annovera una ricca tradizione gastronomica. Eppure per l’intera umanità, il Capodanno è il giorno che registra il maggior numero di scambi di auguri.
Scegliere di preparare un “Soufflé freddo di fichidindia” per il menù del primo giorno dell’anno può risultare dunque un’idea tanto originale quanto ben augurante. Tra l’altro questo frutto in questi giorni dà il meglio di sé soprattutto per la sua tipica aromaticità. Ma deve esser un “bastarduna”, ovvero laqualità più pregiata che si ottiene scutulannu (bacchiando), tradizionalmente per Sant’Antuninu cioè nella prima quindicina di giugno, la prima fioritura del frutto e facendo sì che la pianta porti a maturazione la seconda. Che avviene in autunno con frutti più grossi e più duri e quindi più commerciabili e più lungamente conservabili.
La parola “soufflé” può spaventare i cuochi-pasticceri dilettanti. Ma nel caso di questa ricetta non c’è alcun pericolo che qualcosa si sgonfi e qualche altra che si dilati con una certa difficoltà. E’ definita “soufflé” nel libro “Rigatoni fuori dalla Norma” di Alfonso Stefano Gurrera da cui è ricavata, ma si tratta di un vero e proprio semifreddo classico “di fichidindia”, dalla semplice preparazione a cui però abbiamo apportato una leggera modifica per renderlo omogeneamente perfetto nel sua consistenza. Ci ha aiutato, in questo artifizio, Marcello Santocchini che l’ha adottata, questa ricetta, e la terrà, ci ha riferito, come un dessert degli stagionali, fisso nel suo menu del suo locale, una bar-gastronomia affollatissimo nell’ora della pausa pranzo, di via Monfalcone al centro di Catania. E qui di seguito ora sveleremo il suo prezioso segreto-consiglio che ci ha regalato.
Ecco gli ingredienti.
Ines Demma mentre mostra gli ingredienti per la preparazione del soufflé
Si parte da otto fichidindia tutti di color giallo-arancione, 2 tuorli, 2 albumi, 40 g di zucchero a velo, 100 g di panna montata, 40 g di zucchero a velo. Si sbucciamo i fichidindia e si frullano.
Ines Demma mentre frulla i fichidindia
Passarli poi al setaccio per eliminare tutti i semi. Tenerne metà da parte. Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere la metà del frullato. Montare separatamente metà della panna e gli albumi con lo zucchero a velo e unire il tutto al composto di uova e fichidindia.
Preparazione del composto
A questo punto seguiamo il consiglio di Marcello Santocchini aggiungendo circa 150 grammi di crema pasticcera. Questa operazione evita la percolazione del liquido del succo del frutto che, accumulandosi in fondo al contenitore, subisce un refrigerazione tale da renderlo sgradevolmente “granitoso”.
Marcello Santocchini mentre spiega “la sua variante”
Miscelare bene e versare in stampini per soufflé e porre a congelare, almeno tre ore. Con la rimanente panna preparate una salsa unendola leggermente montata alla frutta rimasta. Sistemante nel fondo di un piattino poco di questa salsa e adagiatevi i soufflé pronto. Decorare con fettine di ficodindia e una riduzione di caramello. E “Buon 2012”.