Quattro mete per gustare le ricette della tradizione e le proposte degli chef
Siete tra i ritardatari che non hanno ancora deciso cosa fare nel giorno di Pasquetta?
Tanto, tra gli auspici di una visita a qualche museo o di una lunga passeggiata sulla battigia per smaltire le calorie del pranzo di Pasqua, come sempre si finisce per prenotare in qualche agriturismo. Si, ma dove? Ne propongo quattro, due in provincia di Catanzaro ed uno ciascuno in quelle di Reggio e Cosenza, che nel corso di questi anni non mi hanno mai deluso. Quattro strutture ricettive che testimoniamo come un'altra Calabria sia veramente possibile. Quattro realtà che sono la dimostrazione della Calabria come vorremmo che fosse.
Agriturismo La rosa nel Bicchiere
Iniziamo dalla provincia di Catanzaro. Da Soveria Mannelli per la precisione, dove è collocato l’agriturismo “La Rosa nel Bicchiere”. “Un arancio il tuo cuore, succo d'aurora. Calabria, rosa nel bicchiere”. Ai versi di Franco Costabile si sono ispirati i fratelli Rubbettino per dare il nome ad uno dei più bei agriturismi della regione. Ricavato da un vecchio rustico perfettamente ristrutturato, sovrasta una collina con la sua solida e semplice bellezza. Un posto incantevole. In estate è anche possibile godere di una piscina che sembra essere incastonata tra i boschi di pini, lerci e faggi. Stare immersi nell’acqua ad ammirare il sole che scompare dietro i boschi e con l’unico rumore che potrebbe essere rappresentato dal gracidare di una rana, è un’ esperienza metafisica alla quale non riesco ancora a rinunciare.
Certo, a fine marzo è ancora presto per un bagno in piscina, soprattutto a quelle altitudini, ecco perché dopo aver fatto una passeggiata o una pedalata lungo i percorsi di trekking, oppure due passi nel centro storico di Soveria Mannelli che, nonostante la sua orografia, ospita due fiori all’occhiello dell’industria calabrese, il Lanificio Leo, che si può visitare anche nei giorni festivi previo appuntamento, e la Casa editrice Rubbettino, conviene dirigersi verso il ristorante per degustare il menù proposto dal giovanissimo chef Orazio Lupia.
Sala ristorante
A seconda delle condizioni meteo, si inizia in giardino o davanti al grande camino con un peritivo di benvenuto composto di piccoli appetizer accompagnati da un calice di prosecco. Gli spumanti calabresi stentato ad entrare nella nostra ristorazione. Dopo aver scambiato quattro chiacchiere con i soliti clienti o con i nuovi avventori, tutti a tavola per gli antipasti, una spuma di ricotta alle olive in cestino di fillo e giambotta di verdure ed un assaggio di coniglio in porchetta su vellutata di patate e concassé di porcini. Si passa ai primi piatti. Due. Dei maccheroncini fatti in casa con fave e scampi ed, a seguire, orecchiette ai carciofi con scaglie di primo sale crotonese. Niente agnello per secondo ma lombatina di suino alle noci con patate e broccoletti. Molto apprezzato, perché ci ricorda gli indimenticabili “pasconi”, il successivo bucolico piatto di fave crude e pecorino. Si chiude, in dolcezza, con una crostata alla ricotta con scaglie di cioccolato e la tradizionale ed immancabile cuzzupa. Sarebbe interessante conoscere, soprattutto per le coppie di fidanzati presenti in sala, il numero delle uova che l’adorneranno. Sette o nove? Sapendo che “Cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta”. Anticamente, quando non si potevano inviare sms, tantomeno messaggi tramite Whatsapp, la mamma della fidanzata regalava al genero una cuzzupa con la quale rendeva note le intenzioni della famiglia. Con nove uova si sarebbe rinnovato il fidanzamento per un altro anno, con sette il matrimonio era alle porte. Si racconta di fidanzamenti rotti per colpa delle lacune in matematica! Sempre molto attento ai vini, il direttore Pietro Rizzo, propone in abbinamento un Pirocca 2012 di Masseria Falvo per gli antipasti ed i primi piatti ed un Nemesi 2012 di Casa di Nilla per la lombatina di maiale e le fave con il pecorino. Sempre di Casa di Nilla, il Greco di Bianco scelto per accompagnare i dessert. Il Neda 2009. Il Greco di Bianco, il vino più antico d’Italia, è un vero tesoro di Calabria che non dovrebbe mancare in nessuna carta dei vini dei ristoranti calabresi (vedi articolo Publia Cloelia>). Il prezzo è di 40 euro, all inclusive. Si può scegliere anche uno dei pacchetti offerti dall’agriturismo comprensivi di una o due notti in una delle silenziosissime camere con vista boschi.
Agriturismo Calabrialcubo
Quasi in provincia di Cosenza, dalla quale lo separa il fiume Savuto e l’omonima valle, si trova l’altro agriturismo dal nome singolare,Calabrialcubo. Siamo a Nocera Terinese. Calabria al cubo poiché tre sono gli elementi alla base di questa giovane ma affermata realtà. Innanzitutto l’”Agricoltura”. L’agriturismo, infatti, è parte integrante dall’azienda agricola Fangiano con i suoi 50 ettari coltivati ad uliveto, agrumi, ortaggi, essenze aromatiche, cippato di legna ad uso energetico e, una piccola parte, ad avocado. La “Passione” è, invece, il secondo elemento ed il volano di tutta l’attività con la valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti. L’ultimo elemento, ovviamente, è la “Cucina” che trasforma le loro materie prime in piatti tradizionali e di alta cucina. La stessa sensazione di quando arrivi a La Rosa nel Bicchiere, la provi mentre scendi il sentiero che ti porta al Calabrialcubo. D’un tratto ti sembra di trovarti in un’altra regione, in Toscana piuttosto che in Umbria o in Trentino. Tutto curato nei minimi particolari. Bella ospitalità. Un'altra realtà, appunto. Appena arrivati, Marco Ferrini e la moglie Asuncion ti accolgono con il loro sorriso solare e ti accompagnano a farti vedere, orgogliosi, la loro creatura. Generalmente la visita inizia, e non potrebbe essere altrimenti, da un vecchio Mulino ad acqua perfettamente ristrutturato e funzionante, la cui costruzione risale all’incirca al 1500. In cucina si destreggia lo chef Claudio Villella che cura ogni fase della trasformazione del cibo, dal sezionamento al disossamento dei vitelli appena macellati, dalla preparazione dei salumi e degli insaccati al confezionamento delle conserve ed, ovviamente, alla preparazione dei piatti, attraverso una saggia e rispettosa interpretazione dell’ormai classico binomio “tradizione-innovazione”. A pasquetta, per il rito del benvenuto, Claudio propone un fresco bicchiere di prosecco accompagnato da un assaggio di coppa di maiale. Subito dopo si passa al trittico di antipasti. Si inizia con una degustazione di ottimi salumi aziendali. Una spanna su tutti, il favoloso prosciutto crudo. A seguire, la tradizionale Crescia di Pasqua, la frittellina di mozzarella e asparagi su cubetti di pomodoro e la saporita zuppetta di ceci con polpettine di carne al rosmarino. Due i primi piatti proposti, un risottino carnaroli di Sibari ai capperi di Salina e caprino con tocchi di agnello marinato e dei cannelloni ripieni di cime di rape e ricotta su porcini saltati. Secondo piatto a base di maiale con un cosciotto intero aromatizzato con erbe e agrumi e cotto in forno su farro e verdurine in salsa vinaigrette. Il maiale, ovviamente, è stato cresciuto dalla stessa azienda Fangiano e sezionato dalle sapienti mani di Villella. Altrettanto ovvio che il cosciotto intero non è da intendersi per singolo commensale! Il nome di questo piatto, però, mi solletica un altro articolo che pubblicheremo presto. Si chiude con un classico di Pasqua, la Pastiera napoletana impreziosita da un contorno di gelato alla vaniglia e croccante alle mandorle. Insieme ai dolci verranno serviti, come sempre, i “rosoli” prodotti in casa. Da non perdere quello alla citronella ed il più consueto nocino.
Prosecco a parte, l’intero pranzo verrà accompagnato da un unico vino rosso in caraffa. Un Savuto prodotto da Odardi nella sua cantina ad un paio di chilometri più a valle. Ancora territorio. Il prezzo per il pranzo di pasquetta è fissato in euro 35. Anche in questo caso, all inclusive.
Le Fate dei Fiori, la terrazza
Per la terza proposta ci spostiamo molto più a sud, fino a Gambarie, nel cuore del Parco Nazionale d’Aspromonte, dove è situato “Le fate dei fiori” un piccolo albergo rinomato per la sua ospitalità. Annesso all’albergo, il ristorante che è ormai diventato il fiore all’occhiello della struttura ricettiva. Due le analogie con Calabrialcubo. Una giovane coppia a mandare avanti il tutto e l’adesione al progetto nazionale “Alleanza tra i cuochi e i presidi Slow Food”, una grande rete solidale dove i cuochi italiani incontrano e stringono un patto con i produttori dei Presìdi Slow Food, impegnandosi a cucinare e valorizzare i loro prodotti. Il cuoco è Enzo che, sposando la filosofia di Slow Food, sceglie le materie prime locali, rispetta le stagioni e lavora direttamente con i piccoli produttori per valorizzarli.L’altra metà della coppia è Teresa che, quando non dà un mano in cucina, si dedica all’accoglienza degli ospiti, ai contatti con i fornitori, alla cura di ogni piccolo particolare. Una vera Fata, insomma. Magari dopo una rigenerante passeggiata tra i sentieri boschivi intorno alla struttura ed una risalita in seggiovia, dalla quale si può osservare finanche lo scintillio dello stretto di Messina (v. articolo Fiorita), ci si può sedere a tavola per “dedicarsi” al pranzo preparato dallo chef. Interessanti i cinque antipasti proposti. I primi due a base di uno degli ultimi nati Presìdi Slow Food. Il Caciocavallo di Ciminà, infatti, viene servito dapprima nel Fagottino di pasta fillo con zucchine trifolate su riduzione di mosto cotto di Bivongi e dopo su un Crostino di grano saraceno con miele di nespolo di ape nera sicula. I successivi tre antipasti sono, neanche a dirlo, a base di uova. Uova di quaglia nella patata al cartoccio con crema di carciofi, Uova mimosa sul crostino di farina di mais biancoperla e Uova nello sformatino di patate aspromontane con carciofi e Macagn. Un formaggio d’alpeggio, uno dei pochissimi ad essere lavorato con latte caldo ancora caldo di mungitura. Un altro Presidio Slow Food. Che lo chef abbia una passione per i formaggi di qualità lo dimostra anche il primo piatto proposto, cavatelli di pasta fresca con carciofi e porcini su crema di Castelmagno d’alpeggioche, guarda caso, è un altro Presidio. Piemontese come il Macagn. Come da tradizione, ecco l’agnello che costituisce il secondo piatto, cosciotto di agnello farcito con scalogni glassati in agrodolce. Arriva dulcis in fundo il quarto Presidio, questa volta siciliano. Il dolce che chiude il pranzo, infatti, è una colombina di ricotta arricchita con Pistacchi di Bronte. Il prezzo è di euro 35, vini a parte.
Agriturismo Cascina di Fiore
Per l’ultima segnalazione ci trasferiamo dal cuore dell’Aspromonte al più antico e popoloso centro abitato della Sila, San Giovanni in Fiore, dove si trova l’agriturismo “Cascina di Fiore” dei fratelli Alessio. L’occasione potrebbe essere buona per una visita all’Abbazia Florense, fatta costruire dall’abate Gioacchino tra il 1215 ed il 1230, nonché al suggestivo centro storico ricco di Chiese, palazzi nobiliari ed altri monumenti di rilevanza storica tra cui l’Arco normanno risalente al 1200. Mettete in conto almeno un quarto d’ora di sosta delle signore davanti alle vetrine dell’orafo Giovanbattista Spadafora, uno degli artisti che più hanno contribuito a diffondere l’arte orafa italiana nel mondo e che appartiene ad una famiglia, di San Giovanni in Fiore, che lavora il prezioso metallo da oltre tre secoli. Tranquilli, signori, è festa e lo showroom è chiuso! Se siete riusciti a non farvi estorcere qualche promessa di acquisto o per consolarvi in caso contrario, potete dirigervi verso l’Agriturismo, un vecchio casale sapientemente ristrutturato, che si trova poco fuori il centro abitato. Davanti al grande camino, sarà cura del sommelier Antonello servire l’antipasto sfizioso della Cascina, una vera e propria carrellata infinita di prelibatezze. Si inizia con il rinomato tortino di patate con crema di Caciocavallo, Silano questa volta, per proseguire con funghi porcini sott’olio, Formaggi misti serviti conconfetture di zucca e castagne, Salumi, Frittelle, Verdure grigliate ed un saporitissimo medaglione di parmigiana di melanzane. Due i primi piatti inseriti nel menu. Si inizia conle lasagne fatte casa con salsiccia, zucchine e zafferanoper passare alle Pappardella al ragù di agnello e anice selvatico, sicuramente due piatti retaggio di tanti ricordi legati alla tavola di famiglia, opportunamente rivisitate. Dopo la parentesi agnello, proposta da “Le Fate dei Fiori”, ritorna il maiale nel secondo piatto, medaglione di controfiletto suino con cappello aromatico di patate. A mo’ di contorno viene servito quello che in realtà è un altro piatto bello e, soprattutto, buono, lo “Sfornato” di cavolfiore e pomodori confit. Una classica e fragrante pastiera napoletanachiuderà il pranzo che sarà accompagnato da un onesto rosato in caraffa. Conoscendo la passione enologica di Antonello c’è da fidarsi. Il prezzo, all inclusive, è di 30 euro.
Alla fine del ’700, riferendosi a Pizzo Calabro, Johann Heinrich Bartes scriveva: “Gli abitanti di questa città sono la smentita per tutti coloro che cercano la ragione della passività umana di queste zone nella fertilità del terreno e nella ricchezza dei prodotti della terra. […] Non ho mai notato tanta differenza tra popolazioni vicine come qui: da una parte il calabrese espansivo, divertente e vitale, dall’altra quello amabile ma inattivo come l’asino dietro al quale generalmente si trascina”. Si potrebbe tranquillamente parafrasare questa affermazione per descrivere la ristorazione calabrese. I proprietari dei locali appena descritti appartengono alla prima categoria e sono la conferma di cosa la Calabria enogastronomica potrebbe diventare con un po’ più di impegno e passione. Certo, ci sono altri agriturismi dove poter mangiare altrettanto bene e che sono altrettanto belli. Questi appena descritti non mi hanno mai deluso ed i gestori non avrebbero nulla da obiettare se qualcuno gli chiedesse di esibire la carta delle bolle per ognuna delle materie prime proposte. Vi pare poco? E se adesso siete ancora più indecisi di prima, non vi resta che fare come me. Ambarabà ciccì coccò…
Giancarlo Rafele
Gli indirizzi ed i recapiti per prenotare
Calabrialcubo
Nocera Terinese (Cz)
tel. 0968.1903391 – 345.8924367
La Rosa nel bicchiere
Soveria Mannelli (Cz)
tel. 0968.666668 – 349.6886589;
Le Fate dei fiori
Gambarie (Rc)
tel. 0965.749015 – 328.8103157;
Cascina di Fiore
San Giovanni in Fiore (Cs)
tel. 0984.971133 – 328.6732370