di Clara Minissale
Lei arriva da Gunsan-Si, nella provincia sudcoreana del Nord Jeolla e da tempo ha scelto Modica come sua cittadina d’elezione. Lui è un modicano doc che dalla sua città ha voluto allontanarsi per poi farvi ritorno con una nuova consapevolezza.
Lei ha un passato da cuoca, ma ha sempre amato la pasticceria francese. Lui, nella sua storia, vanta talento e passione per il restauro di mobili antichi. Le strade di Minji Kim e Salvo Giannone si sono incrociate in un laboratorio di pasticceria ed è apparso subito chiaro che questa strana miscellanea di gusti e culture avrebbe potuto dare vita a qualcosa di buono. È nata così Kabossa, la nuova pasticceria di Modica che è, innanzitutto, un racconto di culture diverse. E il payoff “Mediterrasian pâtisserie” ne sintetizza a dovere spirito e motivazioni: la scuola è quella di stampo francese ma le influenze sono quelle dei paesi di origine di Kim e Giannone, che si mescolano dando vita ad una miscela di sapori inusuali che gli ospiti di Taormina Gourmet potranno degustare in esclusiva sabato 22 ottobre in abbinamento al caffè Moak, durante la masterclass dedicata alla bevanda più consumata al mondo (leggi qui per altre info>). Il nome Kabossa è un omaggio al frutto del cacao: “Lo abbiamo scelto perché come il frutto del cacao racchiude i suoi semi, il nostro progetto vuole essere come una scatola magica con al suo interno le nostre idee, le nostre creazioni”, spiegano.
(Gurm cheesecake)
Il locale che ospita Kabossa si trova nella terrazza più alta di Modica, in via Pizzo 25, nell’omonimo quartiere. Un luogo dal quale non passi par caso e dove non arrivano le macchine. Mangiare un dolce da Kabossa presuppone un atto di volontà, un breve pellegrinaggio verso la meta ambita. “Minji è arrivata a Modica nove anni fa, ha fatto la scuola superiore Alma in Corea e poi in Italia. Ha lavorato come cuoca dallo stellato Accursio ma si è sempre occupata anche di pasticceria di base francese – racconta Salvo Giannone -. Io ho lavorato quasi nove anni nell’Antica Dolceria Bonajuto dove mi sono occupato di ricerca e sviluppo. Quelli al fianco di Franco Ruta, titolare della Dolceria, sono stati anni importantissimi e devo a lui il fatto di essere riuscito a guardare alla mia cittadina con occhi diversi. Ad un certo momento del mio percorso professionale, però, avevo bisogno di qualcosa in più. Con Minji ci siamo subito trovati affini come passioni e mentalità. Abbiamo entrambi la stessa passione per ciò che è buono e per ciò che è bello e così abbiamo dato corpo al nostro progetto”.
(Rosa di Cauli)
Kabossa ha aperto i primi di maggio proponendo la sua pasticceria siculo-francese con sfumature asiatiche, “e siamo davvero entusiasti dei feedback che abbiamo ricevuto”, dice Giannone. “Giochiamo sulle consistenze, su accostamenti non usuali, vogliamo offrire qualcosa di diverso per gli occhi e per il palato”. Dalla cheesecake asiatica Gurm – il cui nome significa nuvola in coreano perché si scioglie in bocca – con zeste di limone siciliano, alla Mono Kabossa con mousse di cacao bianco (ottenuta mettendo in infusione la granella di fave di cacao), con ganache fondente e biscuit al cacao, a Bonjour Monsieur, con caffè e arachidi, solo per fare alcuni esempi. Per l’autunno Salvo e Minji stanno lavorando ad una nuova collezione denominata “La via della seta”. “Sono dolci fatti con ingredienti che si trovano lungo questa rotta”, spiegano. Come “Rosa di Cauli” con mousse di ragusano stagionato e zafferano e un inserto di mela cotogna coreana maturata al miele. E poi abbinamenti di dolci e infusi e, recentissimi, i primi test sui panettoni con lievito madre. Mangiare un dolce a Modica non è mai stato così cosmopolita.
Kabossa
Via Pizzo, 25 – Modica (Rg)
https://www.kabossa.com