Il panettone, lo sappiamo, non è certamente un dolce siciliano eppure, anche in Sicilia ormai è più che una moda.
Ogni anno, nell’isola come nel resto d’Italia, è inequivocabilmente il dolce natalizio per eccellenza. Fornai e pasticceri lo hanno adottato e fatto proprio e non c’è tavola delle feste imbandita senza panettone, preferibilmente artigianale, che sia alto come è consuetudine milanese, o basso come quello piemontese.
Ma si fa presto a dire artigianale e non bastano gli ingredienti di qualità per avere un buon panettone. Tempi e modi di lavorazione, il giusto tempo di lievitazione e la cottura fanno la differenza.
Potevamo dunque esimerci dal provarne alcuni per voi per stabilire quali siano i più buoni a Palermo? Abbiamo fatto un giro tra una decina di pasticcerie e panifici per darvi qualche indicazione sul gusto prima che il ritmo delle feste e delle abbuffate abbia il sopravvento sulla nostra capacità di giudizio.
Ecco come è andata.
Innanzitutto qualche considerazione generale. Tradizione vuole che questo dolce nasca da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova o anche tuorli, al quale si aggiungono frutta candita, uvetta, scorzette di arancio e cedro in parti uguali. Abbiamo degustato rigorosamente alla cieca, senza sapere cioè chi li avesse realizzati, undici panettoni e decretato i migliori tre, ma solo dieci erano “in concorso” e tra poco vi spieghiamo perché. In più di un panettone abbiamo riscontrato difetti di lievitazione che incidono in maniera inequivocabile sul gusto. Qualcuno era troppo umido, qualche altro dal gusto un po’ finto. In generale, tutti erano abbastanza ricchi di uvetta e canditi.
Per giungere ad un verdetto finale abbiamo valutato cinque parametri: aspetto, aroma, consistenza (lievitazione), condimento (uvetta e canditi), gusto e decretato i migliori tre panettoni artigianali tradizionali a Palermo.
I panettoni schierati sul nostro tavolo d’assaggio sono stati scelti a campione tra quelli già disponibili i primi giorni di dicembre e rigorosamente preparati nelle pasticcerie o panifici in questione. Questo l’elenco: Crystal, Cappello, Amato, New Paradise, La Forneria Napoli, Spinnato, San Michele, Matranga, Palazzolo, Albicocco. E l’outsider, il panettone di Prezzemolo e Vitale, l’unico panettone artigianale che abbiamo acquistato in una catena di food store e che abbiamo valutato fuori concorso perché, sebbene la catena sia palermitana, non c’è un legame diretto con la produzione del dolce, per noi requisito essenziale.
E adesso la notizia: il piccolo forno di periferia batte le blasonate pasticcerie palermitane. Il panettone della Forneria Napoli (via Gustavo Roccella 235, tel. 091 597377) è risultato il migliore. È basso, la crosta scura, cottura a puntino, ben alveolato, soffice, con sentore d’arancia, ricco di uvetta, gustoso. Unico difetto: non ci sono i canditi.
Per noi e per altri palermitani la Forneria Napoli sarà una novità ma per molti è già una certezza. A degustazione ultimata abbiamo appurato che l’anno scorso ha venduto oltre duemila panettoni. E vince anche la sfida del rapporto qualità-prezzo: 12,50 €.
Segue a ruota il panettone del bar Crystal (via Sciuti 160, tel. 091 349928 ), una delle pasticcerie storiche della città. È alto, colore mielato scuro, alveoli grandi, morbido, leggermente asciutto, gustoso. Molti canditi, poca uvetta. Costo 15 €.
Terzo, ma è quasi un ex aequo, il panettone della pasticceria San Michele (via Nunzio Morello 67, tel. 091 306665), che sforna dolci e rosticceria da oltre cinquant’anni. È basso, ben cotto, ricco di uvetta e canditi, con sentore di miele, soffice e leggermente umido. Costo 20 €.
Naturalmente siamo consapevoli di aver assaggiato “solo” dieci panettoni e che magari, sperduti in qualche altra periferia cittadina o ben in vista in qualche vetrina del centro, ci saranno degli altri ottimi dolci natalizi. Ma la nostra è una prima indicazione. Eventuali sfidanti si facciano avanti.
Clara Minissale
Hanno partecipato alla degustazione Manuela Laiacona, Francesco Pensovecchio, Marina Carrera e Giovanni Paternò.