Lenta lievitazione, cottura in forno con tre diversi tipi di legna e grande attenzione per la materia prima: sono gli ingredienti di Caravanserraglio Ragusa, premio Best in Sicily 2011
Francesco Cassarino e la moglie Giovanna
È considerato da molti uno dei migliori indirizzi dove gustare un’ottima pizza, apprezzamento che gli ha regalato anche il premio Best in Sicily 2011 come migliore pizzeria, ma non chiedete a Francesco Cassarino qual è il suo segreto o resterete delusi.
“Dietro alla mia pizza – racconta Francesco, chef e patron insieme alla moglie Giovanna del Caravanserraglio di Ragusa – ci sono solo poche e semplici regole: lievitazione da un minimo di 30 fino ad un massimo di 70 ore, in base alle condizioni climatiche, cottura in forno a legna con tre diversi tipi di ceppi e grande qualità degli ingredienti”. A sentire lui, quindi, una buona pizza non necessiterebbe di strane alchimie, ma soltanto di tanta pazienza e una buona dose di devozione per un cibo considerato ancora “da strada” e, forse anche per questo, non meritevole di molte attenzioni.
Interni del Caravanserraglio
“La cottura con tre diversi tipi di legna – spiega Francesco – è molto importante, perché ciascuno ha una propria caratteristica che rende unico il sapore della pizza: agrumi per il profumo, carrubo per la fragranza e, infine, olivo, che permette di mantenere costante la temperatura. La Provincia di Ragusa vanta tra l’altro una lunga tradizione nell’utilizzo del forno a legna. Per la cottura della pizza è importante, inoltre, che i mattoni siano refrattari e che il forno sia basso in altezza. Quello che so sulla preparazione e sulla cottura della pizza Io devo agli insegnamenti delle mie nonne”.
Per la base della pizza, diversamente da altre tradizioni, tra cui quella napoletana, al Caravanserraglio utilizzano almeno un terzo di farina di grano duro, come vuole la cultura della panificazione siciliana. I panetti hanno un peso medio di 220 gr. e lievitano ad una temperatura inferiore ai 6 gradi per permettere un’azione più efficace dei saccaromiceti, responsabili del processo di lievitazione.
Giro Pizza
Le pizze cambiano spesso in base alla stagionalità degli ingredienti, tutti assolutamente freschi e citati dettagliatamente nel menu. Nel “giro pizza” propostoci da Francesco abbiamo degustato le seguenti pizze: Garibaldi, con mozzarella, mortadella Dop, ciliegino, grana, pistacchi, bucce di limone e olio extra vergine di oliva; Tuma Persa, con tuma persa, ciliegino, cipolla, acciughe, olive e olio extra vergine di oliva; Perlina, con mozzarella di bufala, ciliegino, melanzana perlina, filetti di acciughe extra del mar cantabrico e olio extra vergine di oliva; Trifoglio, con pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, spinaci freschi, battuto di basilico e mandorle, grana e olio extra vergine di oliva. La pizza risulta sottile e con bordo stretto e basso, il che permette di apprezzare meglio i sapori della ricca farcitura, e la pasta croccante ma allo stesso tempo morbida.
Pizza Garibaldi
Pizza Tuma Persa
Pizza Perlina
Ogni pizza, inoltre, in base al condimento, ha dei tempi di cottura differente, ulteriore attenzione per ottenere il miglior risultato possibile. I prezzi risultano superiori rispetto a quelli della maggior parte delle altre pizzerie siciliane, ma è una spesa ampiamente ripagata dalla soddisfazione del palato e dalla consapevolezza di avere gustato un prodotto con ingredienti locali, che ci auguriamo compaiano sempre più numerosi nella lista del menu. Notevole la ricca cantina, con molte etichette europee ed internazionali e l’interessante selezione di birre artigianali.
Bisogna riconoscere a Francesco Cassarino il merito di aver dato alla pizza, troppo spesso considerata un piatto di serie B, la dignità che le spetta, grazie ad un assoluto riguardo per la qualità degli ingredienti ed alla acquisizione degli antichi saperi della preziosa tradizione gastronomica siciliana.
Daniela Corso