di Simone Cantoni
Da “letteratura gastronomica” un primo piatto; in realtà anche una portata unica, visto che, sotto il profilo dei principi nutrizionali, esibisce un catalogo davvero niente male.
Una buona dote in proteine, una moderata (grossomodo la metà della prima) in grassi (di cui 20% saturi), una discreta anche in fibre, una base carboidratica certamente maggioritaria (amidi, in prevalenza) ma anche un residuo acqueo consistente. È la zuppa di ceci e zucca (più un altro po’ di cose; la nostra “designazione sintetica” ne cita solo gli ingredienti principali): una ricetta tipicamente da “collezione autunno inverno”, relativamente non difficile da preparare e sicuramente di successo, in termini di gradimento, data la tendenza gustativa sostanzialmente morbida, con tratti di vera e propria dolcezza.
ORTAGGI AL POTERE
Insomma, questa minestra è la dimostrazione di quanto i prodotti dell’orto (un repertorio da cui pescare, al meglio, seguendone l’alternanza dei cicli stagionali) possano, al contempo, garantire “carburante” al motore del nostro organismo in modo equilibrato e piacevole al palato, senza necessariamente ricorrere a carni, cereali o impattanti iniezioni lipidiche. Qui abbiamo “al centro” della scena un legume, il cece; e un frutto, la zucca (sebbene non di rado assimilato al paniere delle verdure, proprio in virtù del bilanciato apporto nutritivo). Per preparare la zuppa, si parte facendo rosolare e ammorbidire, in olio d’oliva, della cipolla tagliata a mezzelune sottili; si procede aggiungendo polpa di zucca a cubetti piccoli e, poi, via via, l’acqua occorrente a mantenere fluido il composto; si prosegue unendo al tutto ceci prelessati e bietola a fettucce; si finisce aggiustando di sale e pepe (nonché integrando, se si vuole, aromi a piacere) e provvedendo all’ulteriore apporto d’acqua necessario a ultimare la cottura (in tutto una quarantina di minuti).
UN CUCCHIAIO CALDO E SORRIDENTE
Da consumare ovviamente calda e al cucchiaio, la nostra zuppa si rivela corroborante per lo stomaco e davvero appagante per la “gola”: tra l’altro perché, restando il cece parzialmente “al dente”, si garantisce al boccone quella consistenza che, di solito, è fattore importante di soddisfazione anche tattile. Sul piano della modellazione organolettica, abbiamo anzitutto – lo si è anticipato – una materia discretamente grassa (qui contribuisce anche l’olio) e amidacea: un “blocco” che chiede di essere diluito con un’idonea combinazione di bollicina, alcolicità e acidità. In seconda battuta, si è di fronte a una tendenza gustativa prevalentemente dolce (il sale fungendo da gregario esaltatore di sapidità), con eventuali lievi venature di amaricatura (la bietola); assai meno probabilmente percepibili risultano le pur possibili note di acidità (la cipolla, il soffritto stesso) e di piccantezza (il pepe); e dunque la sorsata potrà essa stessa lanciarsi lungo una prioritaria direttrice dolceamara. Infine, relativamente alle dominanti olfattive, a dettare la linea sono le tostature derivanti dai processi di cottura a carico del legume e dell’ortaggio: tostature che si prestano a essere intercettate e assecondante per mano di inclinazioni analoghe da cercare nel bicchiere con cui accompagnare la nostra zuppa. Insomma, una serie di premesse precise; prendendo le mosse dalle quali, abbiamo sperimentato l’abbinamento con tre birre di diversa tipologia e appartenenza geografica…
CON LA BITTER
La prima prova chiama in causa la “Best Bitter” targata “Brasseria della Fonte” (con sede Pienza, in provincia di Siena). Un’ambrata di pura razza britannica, dalla corporatura volutamente filiforme: la cui asciuttezza finale, tuttavia, sostiene la saldatura alcol-bollicina (benché, ambedue, assai dosate: la gradazione, ad esempio, è sui 3 e 9) nel compito di operare in diluizione sulla massa amidaceo-grassa del boccone, svolgendo, nel complesso, un accettabile lavoro di riordino del cavo orale. Interessante poi la sovrapposizione attenuativa in chiave armonizzante (facilitata dalla cornice dolce stabilita da ceci e zucca) tra le lievi amaricature della minestra e quelle, leggermente più pronunciate, della pinta; amaricature, peraltro, entrambe segnate da una risonanza terroso-rizomatosa, a costruire un bel reticolo di richiami olfattivi suggellato dalle tostature, a loro volta ben evidenti tanto nel piatto quanto nella bevuta.
CON LA ALTBIER
Si passa idealmente in Germania, per la precisione nel circondario di Düsseldorf, “culla” delle Altbier: qui in versione maggiorata in taglia alcolica, quella delle cosiddette Sticke; e con un’interpretazione in realtà friulana, quella del marchio “Foglie d’erba” (a Forni di sopra, in provincia di Udine). La birra si chiama, didascalicamente, “Sticke Alt”; presenta un caldo colore ambrato carico; un naso prevalentemente tostato (crosta di pane e biscotto a medio-lungo infornamento); un tracciato gustativo abboccato in partenza e amaricante (con note da radice) in chiusura. Insomma, caratteristiche tali – per le stesse ragioni già considerate con il primo abbinamento – da calarsi assai efficacemente sulle fattezze del boccone. Con in più, onde poter meglio ancora massaggiare e scogliere il nucleo lipidico-amidaceo della zuppa, il colpo d’acceleratore di una carbonazione vivace e, soprattutto, di una gradazione sui 5 gradi e mezzo.
CON LA BIERE DE GARDE
Un meccanismo migliorativo – quello legato all’azione esercitata da effervescenza e stazza etilica della birra su grassi e amidi del piatto – che si perfeziona ulteriormente con il terzo “giro di giostra”. Un giro dal sapore di “grande Belgio”, giacché in pista c’è la “Bière de Garde” (in versione scura; ed etichettata così: senza nomi d’arte, ma citando semplicemente lo stile di riferimento) facente capo alla gamma “Extraomnes”, realtà artigianale lombarda a Marnate (Varese). In mescita, il suo colore bruno carico ne anticipa in qualche modo le veemenze che la contraddistinguono anche sul piano olfattivo, gustativo e palatale: di nuovo tostature (caramello scuro, noce, mandorla) e di nuovo un incedere dolceamaro (di matrice, qui, erboristica) che innescano quelle positive dinamiche d’abbinamento già viste all’opera in occasione delle due prove precedenti; mentre il cavo orale – come premesso – beneficia in sommo grado della risoluta capacità, espressa dalla sorsata (in virtù della sua carbonazione e dei suoi 8.1 gradi alcolici), di “lavorare ai fianchi” le componenti “vischiose” della zuppa…
BRASSERIA DELLA FONTE
Podere Fonte Bertusi di Sopra, 73 – Pienza (Siena)
T. 0578 896115; 333 1754781
birrificio@lafonte.toscana.it
www.lafonte.toscana.it
BIRRIFICIO FOGLIE D’ERBA
via Nazionale, 14 – Forni di Sopra (Udine)
T. 347 3555197; 366 7599113
info@birrificiofogliederba.it
www.birrificiofogliederba.it
BIRRIFICIO EXTRAOMNES
Via Generale Galvaligi, 102 – Marnate (Varese)
T. 0331 600426; 0331-603130
schigi@extraomnes.com
www.extraomnes.com
