di Simone Cantoni
Prodotta e consumata in tutto il quadrante alto-tirrenico (con propaggini di diffusione che giungono fino al Mantovano), la “torta di ceci” vanta un elenco di nomi diversi, in funzione dei diversi distretti locali di questo ampio territorio.
Così in Liguria è “farinata”, ma a Carrara è “calda calda”; a Nizza è “socca”, mentre nella Bassa Lombarda è “ceciata”; a Pisa è “cecìna” e nella vicina Livorno semplicemente “torta”. Ecco, all’ombra dei Quattro Mori, questa ricetta ha trovato una delle sue “terre d’elezione”, dando vita a una preparazione tipica, il cosiddetto “5 e 5”: un panino (di filone francese) imbottito, appunto, di torta; al costo, negli anni Trenta del Novecento, di cinque centesimi per l’uno e di altri cinque centesimi per l’altra. Da tale genesi deriva il “battesimo” impartito a questo classico della cucina labronica: che proprio nella sua città natale è stato protagonista di una vivace serata di assaggio e abbinamento guidato, organizzata dal “Red Hop pub & beer-shop” insieme alla “Pizzeria Galassi”.
Mille e una sfumature di “torta”
Nella propria essenzialità, la “torta” consiste in una focaccia fritta (al forno, in teglia di rame, bassa e larga), ottenuta da farina, chiaramente di ceci, impastata con acqua e sale, per ricevere una spolverata di pepe a fine preparazione. Certo, poi, su questa “base” si sviluppano varianti molteplici e differenti (con Stracchino, ad esempio; o salsiccia): ancor più variegate e numerose se il punto di partenza è quello del “5 e 5”. Al netto, comunque, delle diverse esecuzioni, si tratta di una “materia prima alimentare” caratterizzata da almeno tre connotati salienti. Anzitutto, una discreta quantità di grassi (provenienti dall’olio e dallo stesso legume): aspetto tale da chiedere sorsate “alleggerenti”: dotate quindi di acidità, bollicina e, magari, alcol. Secondo connotato, una certa acidità (da cottura), requisito che caldeggia, da parte del bicchiere, un contenuto analogo, con cui attivare il meccanismo della sovrapposizione armonizzante. Terzo connotato, un combinato di sapidità e piccantezza (dovuto all’utilizzo, a volte generoso, di sale e pepe): caratteristica che trova, nel bicchiere, il suo corrispettivo “eufonico” in una tendenza abboccata e decisamente poco incline all’amaro. Ed ecco come tali premesse sono state declinate nel “laboratorio” del quale ci accingiamo, di seguito, a riportare la cronaca sintetica
5e5 tradizionale e Marzen
Il “5 e 5” tradizionale prevede, in aggiunta ai due ingredienti cardine (pane e torta), solo le melanzane sotto pesto: elemento che aggiunge ulteriore materia lipidica e ulteriore spinta sapida, talvolta una punta di piccantezza. Tutte piccole “unghiosità” che si è deciso, qui, di addomesticare (secondo la logica anticipata poche righe sopra) con una sorsata sostanzialmente rotonda, improntata a prerogative di morbidezza e (contenuta) dolcezza: quella della “Renazzenfest”, la Märzen firmata, a Dosso (Ferrara), dal marchio “BiRen”, acronimo che sta per Birrificio Renazzese. Un’ambrata non certo spiccante per acidità, ma la cui bollicina, unita ai 6 gradi alcolici, gestisce benino la grassezza del boccone; le cui tostature, rispetto a quest’ultimo, riprendono i processi di crostificazione caratterizzanti la “cecìna”; la cui lieve nota di fungo secco in ammollo asseconda la nota analoga tipica della melanzana arrostita; mentre le direttrici olfattive vegetali del pesto compiono un percorso a sé, però senza trovare intralci in tendenze odorose dissonanti.
5e5 con acciughe e Dubbel Wit
La seconda versione di “5 e 5” è in pane da farina multicereale, con burrata e acciughe alla povera (marinate sotto aceto, limone e cipolla). Così abbiamo tre elementi – la dilatazione della massa grassa dovuta al formaggio; l’accelerazione dello slancio acido-sapido prodotta dal pesce; il sentore ittico implicato da quest’ultimo – i quali, all’unisono, esortano a orientarsi verso un aumento delle capacità alcoliche, di quelle di gestione lipidica e dei livelli di acidulità (se non proprio di acidità) utili a smorzare le possibili insistenze delle note di “pescato”. Requisiti soddisfatti egregiamente dalla “Wit Wit”, Double Blanche di colore paglierino velato – speziata ritualmente con coriandolo e buccia d’arancia amara; per una personalità organolettica alquanto muscolare – recante la targa lombarda del marchio “Nix”, beer-firm con sede a Pavia. Rispetto al “gioco delle coppie” sensoriali appena accennato, il risultato è decisamente all’altezza delle aspettative: equilibrato e rispettoso degli argomenti portati sia dal boccone sia dalla sorsata.
5e5 con lardo e saison
Terzo giro di valzer e, di nuovo, un sensibile cambio di registro. Stavolta, in un cofanetto di pane alla canapa, troviamo, insieme alla “torta”, qualche fetta di lardo di Colonnata e dei pomodori Pachino. Il risultato – sotto il profilo dei parametri rilevanti ai fini di una bilanciato combinazione al palato – non è dissimile da quello registrato a proposito della seconda prova d’abbinamento (con ovvia esclusione del fattore ittico). In sintesi, si continua a spingere sui pedali della sapidità, dell’acidità e della materia grassa; e quindi, si conferma, nei confronti del bicchiere, la “richiesta” di energia nella bollicina, nell’alcol e (parallelamente al boccone) nelle doti di acidità. Un identikit calzante, ad esempio, sulla “Saison” (dorata da 6 gradi e 4) prodotta ad Alessandria dal marchio “Canediguerra”: brassata senza aggiunta di spezie, deve al solo lavoro del lievito la costruzione del proprio arco olfattivo; alcune cui note di macchia mediterranea (ginepro, fiori di sambuco, timo, pepe) riprendono o accompagnano, tra l’altro, le odorosità apportate dal pomodoro e dal trattamento esterno del lardo.
5e5 con crema di tartufo e quadrupel
Finale thrilling… Perché il 5e5 (in pane multicereale) è con melanzane sotto pesto e crema di tartufo; e perché a raccogliere questa sfida è un “cingolato” come la PiQuad, potente Belgian Dark Strong Ale (o Quadrupel) della scuderia Croce di Malto (Trecate, Novara). Insomma, un confronto… ad alta quota sensoriale. Di certo la dominante gustativa amabile (a tratti propriamente dolce) della birra mette al riparo dai rischi più critici; e la sua alcolicità garantisce una disinvolta gestione della materia grassa presente nel boccone. Quanto alle tendenze olfattive del piatto e del bicchiere, quella terroso-fungina del tubero alla fine si accompagna piacevolmente ad alcuni elementi aromatici della sorsata, quali frutta secca e radici (liquirizia, ad esempio); mentre, nel pane, la marcata tostatura dell’impasto trova un interessante corrispettivo in quella della bevuta, nella misura in cui quest’ultima offre (tra i molti) anche temi da calotta di dolce da forno, caramello scuro e miele di castagno.
RED HOP PUB & BEER-SHOP
Borgo dei Cappuccini, 18 – Livorno
T. 333 2960666
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PIZZA E TORTA DA GALASSI
Viale Giosuè Carducci, 249 – Livorno
T. 327 7332838
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CROCE DI MALTO
Corso Roma, 51/A – Trecate (Novara)
T. 0321 1856101
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CANEDIGUERRA
Via del Prato, 11 – Alessandria
T. 0131-325438
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BIRRIFICIO BIREN
Via Statale 365/G, Località Dosso – Sant’Agostino (Ferrara)
T. 0532 848010
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T. 0382-312889
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