di Simone Cantoni
Forma paraproverbiale discretamente diffusa, “finire panato e fritto” (fuor di metafora: “restare senza via d’uscita”, “fare una brutta fine”), indica, nella sua allegoria, l’inscindibile correlazione tra due trattamenti di cucina.
In parole povere: una volta ricevuto il rivestimento di pangrattato (o di altra sostanza farinacea), ineluttabilmente o quasi si andrà a bagno nell’olio bollente. Ma quanto è importante il passaggio preliminare al tuffo in padella? Molto, senza dubbio. Ebbene: attorno questo tema ci si è confrontati nel corso di un “dopocena laboratoriale” organizzato, nel proprio colonnato coperto, al Bagno Alpemare, stabilimento balneare versiliese – a Montignoso (Massa Carrara), in località Cinquale – i cui gestori ormai da diversi anni, ogni estate, ospitano momenti conviviali di degustazione: in particolare attraverso la chiave degli abbinamenti con la birra.
LE REGOLE D’INGAGGIO
Nell’occasione, il procedimento delle panature (e della successiva frittura) è stato declinato in direzioni variegate, così da esplorarne gli esiti in applicazione a materie prime alimentari assai differenti tra loro (di mare e di terra, dell’orto e… di pasticceria): il tutto a comporre un menù di quattro portate. E la scelta dei “bicchieri” da proporre in accompagnamento a ciascun “boccone” è caduta su un marchio brassicolo artigianale marchigiano, “Birracruda” (operante a Pesaro dal 2015), le cui “officine” hanno messo in campo a loro volta quattro delle diverse tipologie che attualmente compongono la gamma “della casa”. Ed ecco, di seguito, la “cronaca differita” della serata…
GAMBERO E WEIZEN
Apertura affidata alla classicità di un crostaceo: il gambero; servito in tandem con una composta di cipolla, dopo essere stato fritto in un “camicia” di “panko”: panatura tipica giapponese, costituita di fiocchi ottenuti da mollica di pane bianco, la caratteristica dei quali è di gonfiarsi, a contatto con l’olio bollente, facendo scivolar via buona parte dei grassi e conferendo al boccone una piacevole croccantezza. A idratare il palato, la “Weizen”, una Hefeweissbier (sui 4.5 gradi) dal colore dorato carico e dai profumi tanto identitari, per la tipologia (banana, chiodo di garofano, miele, una lieve pasta frolla), quanto apprezzabilmente temperati nell’espressione. Una birra la cui acidulità (altrettanto tipica nello stile) dialoga bene – in sovrapposizione attenuativa – con la tendenza analoga propria sia della frittura sia della cipolla (benché la composta dia al boccone una spinta sensoriale complessiva più energica rispetto alla sorsata); mentre quella stessa acidulità provvede, su un altro fronte, a gestire diligentemente il sentore ittico del gambero. A chiudere il cerchio, la tendenza morbida (priva di amaricature) della bevuta: che asseconda e non urta gli occasionali spunti sapidi del piatto.
VERDURE E PILS
Dall’Oriente a casa nostra; il secondo “confronto” vede in scena un classico (anche) della gastronomia italiana, come le verdure fritte, stavolta in panatura tradizionale. In particolare cipolla, carota, zucchina e patata: preparate con l’accortezza di utilizzare, di nuovo, la saliera in modalità “omeopatia”; e accompagnate da un vasetto di salsa tzatziki (yogurt, cetriolo, aglio e olio, nella circostanza), essa stessa “calibrata alla bisogna”, giacché priva di acidità spiccata e, invece, piuttosto grassottella e morbida. Una duplice premessa cautelativa – la dosatura sia nella sapidità sia nell’asprezza lattica – che hanno l’effetto (voluto), insieme alla dolcezza degli ortaggi in tavola, di non urtare l’amaricatura, peraltro contenuta, della “Pils”: la cui delicatezza (anche alcolica: la gradazione è a 5,1) rispetta quella del boccone; e le cui tonalità olfattive erbacee assecondano, organoletticamente e psicologicamente, gli aromi rurali della verdura in gioco.
CARNE E MUNICH HELLES
Dal campo al… pascolo. È la carne bovina la protagonista della terza “ripresa”: lavorata (con uovo e patate) in polpette, per poi ricevere la panatura (anche qui tradizionale), quindi andare in frittura e, infine, essere posta in tavola su una vellutata di patate alla curcuma. È il boccone più sapido tra quelli saliti finora sul ring: sempre educatamente, ma senz’altro il più sapido. Così gli si affianca il tatto diplomatico e dialogante – capace di levigare quasi ogni spigolatura con cui si trovi a interagire – di una birra morbida come la “Helles”: in questa esecuzione (da 5 gradi) particolarmente attinente al “disciplinare stilistico” proprio nello specifico aspetto della consapevole rinuncia ad amaricature significative; e perciò adatta a fronteggiare eventuali esuberanze del piatto in termini di… cloruro di sodio. Quanto alla curcuma, agisce in solitaria: non trovando nella bevuta (intonata a temi di panificato chiaro e miele) direzioni olfattive a sé allineate; e, però, neanche tendenze aromatiche in plateale contrasto. Effetto unilaterale, ma piacevole.
BOMBOLONCINO E BOCK
In chiusura non si rinuncia al dessert; così, l’onore di lasciarsi assaggiare per poi far calare il sipario, tocca a un piccolo bombolone ripieno di crema alla birra: nella fattispecie la stessa proposta in abbinamento ovvero la “Bock”, tipologia che “Birracruda” esegue in versione Dunkles (il colore è un ramato acceso), portandone la lancetta del grado alcolico su quota 6,7. Una sorsata dalla tendenza zuccherina, per un boccone (ovviamente) esso stesso agganciato a quel binario gustativo: in ottemperanza alla “regola” più applicata negli abbinamenti con i dolci. Una sorsata, peraltro, nella quale emergono anche amaricature (da tostatura dei malti e da luppolo) di livello apprezzabile: riprese e assecondate, in questo caso, giacché la “Bock” – come detto – è stata utilizzata per la preparazione del cuore fluido del mini-krapfen. Elemento progettuale, questo, tale da creare un ponte anche olfattivo tra piatto e bicchiere: gradevolmente accomunati dalle medesime dominanti olfattive, che raccontano di caramello e miele scuro, di frutta in guscio (nocciola) e disidratata (fichi)…
BIRRIFICIO BIRRACRUDA
Via Renato Serra, 114 – Pesaro
T. 0721-283277
info@birracruda.net
www.birracruda.net
BAGNO ALPEMARE
Viale IV Novembre, 4 – località Cinquale, Montignoso (Massa-Carrara).
0585-309629
www.alpemare.it
info@alpemare.it