di Giovanni Paternò
Lasciata Londra, guidando a sinistra con attenzione, ma senza particolare difficoltà, la prima tappa del nostro itinerario turistico-gastronomico è stata Brighton.
E’ la città sul canale della Manica famosa per il Pier, il molo in legno che si protende su palafitte nel mare scuro e ventoso. Ai nostri quattro lettori consigliamo un bel giro tra i negozi del centro e una immancabile visita al “Royal Pavillon”, il palazzo in stile finto cinese dei bagordi del principe Giorgio che poi diventò re Giorgio IV. Figuratevi che il godurioso quando vi riceveva gli amici, e lo faceva spessissimo, propinava loro banchetti con oltre cento portate! E infatti poi gli venne la gotta e morì, ma sazio e contento. Per soddisfare così abbondantemente una clientela difficile quali i nobilotti inglesi dell’epoca, desta meraviglia l’ immensa cucina, arredata come all’origine e dove spicca un girarrosto da oltre 10 spiedi.
La visita ai banchetti reali vi avrà stuzzicato un bell’appetito. E noi non possiamo che consigliare il ristorante vegetariano “terre à terre” (proprio scritto in minuscolo), che vi farà uscire sazi e contenti, quasi come da un banchetto georgiano.
Entrate in una sala relativamente stretta ma lunga, affollata, piena di giovani avventori, la luce è soffusa, anche troppo. Sia i tavoli che le sedie sono in legno massiccio.
Dimenticate tutto quello che finora avete letto, o provato sul cibo vegetariano in altri ristoranti. Una cena al “terre à terre” è un’esperienza culinaria completamente diversa. Mai avreste immaginato che da una piatto senza carne o pesce potessero scaturire aromi così intensi, consistenze appaganti, combinazioni di ingredienti tanto originali e presentazioni assolutamente invitanti.
La carta comprende moltissimi piatti, tanto da mettere in difficoltà la scelta, specie se non si conosce abbastanza bene l’inglese gastronomico. Ci sono anche piatti vegani, o con opzione vegana, o privi di glutine; impera il biologico e quasi tutti i vegetali sono britannici, purtroppo anche il Parmesan. In compenso l’olio extravergine è siciliano.
La cucina prende spunto dalle etnie che grande importanza danno ai vegetali: l’indiana innanzi tutto, la messicana, la giapponese e qualcosa di italiano; in realtà gli spunti sono solo nei nomi, la rivisitazione è totale e l’uso degli ingredienti originale e con una fantasia degna di grandi artisti.
Il segreto di rendere invitante, gustoso e goloso un piatto vegetariano consiste per Dino Pavledis, il capo cuoco e per Shannon Muphy, il manager addetto alla scelta della delicata materia prima, nell’accoppiamento sapiente di amaro, dolce, consistente, fresco e nell’uso intenso ma equilibrato di spezie orientali ed aromi mediterranei.
Solo per fare qualche esempio tra gli antipasti o starters: Mousse di piselli con insalata di favette, patate novelle allo zafferano, porri bianchi e cuori di gemma (chissà cosa saranno) conditi con olio extravergine al pepe nero e limone, pomodorini al cabernet, paté e biscotto croccante, aioli (una specie di maionese catalana con l’aglio che sostituisce l’uovo) affumicato, rifinito con foglioline di piselli ed erba cipollina. Per il nostro lettore che mastica l’inglese meglio di noi riportiamo il testo originale: “Perfect pea mousse served with a salad of broad beans, saffron new potatoes, white leeks and little gem hearts, dressed with lemon and extra virgin olive pepper oil, with Cabernet baby plum tomato, crispy pâte a brick disco biscuits, smoked aioli, finished with chive pea cress.”
Ma andiamo alle nostre scelte, come primo “terre à tapas” (foto sotto) una selezione delle loro specialità da dividere abbondantemente in due. Un enorme piatto rettangolare con porzioni doppie di antipasti.
Purtroppo il nostro inglese approssimativo non è riuscito a captare la spiegazione della solerte cameriera, ma la visione della salivante foto vi farà intuire la bellezza e attrattività del piatto. Proviamo a descriverlo, con un certo beneficio di inventario: falso sushi con zenzero, avocado, pepe rosso, succo di arancia, sottaceti di ginger, wasabi; gnocco croccante e pepato con un paté di coriandolo fresco e melanzane; spaghetti tipo i soba giapponesi tricolori con erbette, insalatine e una salsa al ginger e sesamo; tofu con salsa al sesamo con ginger e wasabi; polpette vegetali; tacos varie.Un piatto sublime, dove si gioca con gli ingredienti, gli aromi e le cotture.
Per i secondi: rosti Raj (foto sotto), un piatto a base di patate grattugiate grossolanamente condite con cipolla e aglio e fritte in padella appena unta, con una salsa indiana e una al tamarindo, uno strato di soffritto di ceci, insalata di coriandolo, menta e fieno greco, e altre diavolerie che non saprei.
L’altro piatto “ meraviglie campagnole” (foto sotto) con fiore di zucca ripieno in tempura, zucchinette soffritte, pomodorini caramellati al cabernet, cremina agli asparagi, insalatine e semini vari.
Solo chi non sopporta i forti aromi delle spezie potrebbe non apprezzare questa cucina fantasmagorica, dove i vari sapori si integrano perfettamente appagando il palato.
Ma più che una stucchevole descrizione, godetevi le foto e sbizzarritevi ad individuare i vari ingredienti.
Il tutto accompagnato da due birre della Samuel Smith, la più antica birreria dello Yorkshire, una lager biologica, dal corpo avvolgente e dal luppolo pronunciato e una ale biologica, con zucchero di canna e alghe marine, sentori agrumati e amaro ben bilanciato.
Il problema più grave in una cena al “terre à terre” è il torcicollo, che vi procurate quando volete ammirare i piatti che vengono serviti negli altri tavoli, tutti incredibilmente accattivanti. Un consiglio, visto che il menu varia secondo le stagioni e la difficoltà di tradurre termini non conosciuti, guardate, anche alzandovi, cosa mangiano gli altri avventori. Data la gentilezza e la disponibilità degli inglesi sarete accolti con una cordiale sorriso.
Anche i dessert che passano sono appetitosi, ma l’abbondanza delle portate purtroppo non ci ha permesso di gustarli.
Il servizio è cordiale ed efficiente e alla fine un conto di € 75, sempre per due.
Unica pecca di una serata appagante l’odore di fritto che ha impregnato i nostri abiti.
terre à terre vegetarian restaurant
71 East Street, Brighton, BN1 1HQ
tel. 01273 729051
www.terreaterre.co.uk>
aperto tutti i giorni pranzo e cena
