Di chef stellati e non, di big, e di giovani di belle speranze. Con qualche assenza illustre
(Un scorcio magico di Cefalù, in provincia di Palermo)
Mangiare in Sicilia, si sa è quasi un rituale. Ci si prende tutto il tempo necessario, si assapora tutto per bene. Magari si pranza o si cena in posti meravigliosi, con scenari mozzafiat. E l'Isola ne offre davvero centinaia.
Il Corriere della Sera ha provato a stilare una classifica dei 15 piatti che un turista (ma non solo) che viene in visita in Sicilia deve assolutamente provare. Quindici imperdibili realizzati da chef noti e meno noti. E se i big, come Ciccio Sultan, Pino Cuttaia, Corrado Assenza, Claudio Ruta, Giuseppe Costa o Pietro D'Agostino ci sono tutti, sorprende l'assenza dello chef neo stellato Michelin del Signum di Salina Martina Caruso, giovane promessa della cucina siciliana.
Tra i giovani di belle speranze ci sono Giovanni Santoro dello Shalai e Giuseppe Raciti di Zash, uno dei papabili a ricevere una stella. Buona la performance di Peppe Cannistrà, chef de I Banchi di Ragusa Ibla che porta in classifica due piatti.
Ed ecco i piatti imperdibili
Spaghettino con Ambrosia di Gambero Rosso – Ciccio Sultano
In amore e mazzancolle della costa al pesto di basilico. Piatto di Ciccio Sultano, chef del Ristorante Duomo (2 stelle Michelin) di Ragusa Ibla. Il gambero rosso, nel periodo in cui è in amore, prende un leggero sentore di tartufo. Per questo motivo lo chef ha deciso di abbinargli il tubero estivo. Sul fondo una spuma di basilico nel quale si immerge lo spaghettino, fatto rigorosamente in casa.
Maialino nero dei Nebrodi – Ciccio Sultano
Allevato allo stato brado glassato alla carruba e salsa al melone cantalupo (in memoria di antiche consistenze). Un altro piatto di Ciccio Sultano. In abbinamento alla tenerissima carne del maialino dei Nebrodi, viene servito un tortino di patate con Muscio (formaggio di capra prodotto in Sicilia).
Risotto capperi e cozze – Pino Cuttaia
Piatto di Pino Cuttaia, chef del Ristorante La Madia (due stelle Michelin) di Licata. A noi lo chef ci ha riservato una gustosa anteprima. Ed avevamo colto la “bellezza” e la bontà di questo piatto. E' sublimazione di due degli ingredienti identitari del territorio: i capperi e i frutti di mare. “Sono i sapori della mia memoria – spiega lo chef- due elementi che donano al risotto intense percezioni marine. In questo piatto c'è il dualismo tra la succosità dei frutti di mare e la trilogia del cappero, esaltato come bocciolo, germoglio e polvere”.
Memoria visiva – Pino Cuttaia
Un trancio di tonno, il piatto perfetto per l'estate. “Lascio appositamente un nocciolino del limone nel centro – spiga Cuttaia – l'imperfezione che si perdona solo alla madre, il seme che ricorda la nascita”.
Passaggiata per la Sicilia – Pietro D'Agostino
Piatto di Pietro D'Agostino, chef del Ristorante La Capinera di Taormina. Lo ha anche realizzato durante un cooking show a Taormina Gourmet. Questa preparazione è veramente una passeggiata per l'isola. Vengono infatti utilizzati tutti ingredienti provenienti dalla terra siciliana: il polpo freschissimo, i capperoni di salina, i pomodorini datterini di Pachino, le mandorle, la cipolla di Giarratana e le alici.
Vitellina a punta di coltello – Giovanni Santoro
Su fonduta al maiorchino e bacche di ginepro con affumicatura agli aghi di pino. Piatto di Giovanni Santoro, chef del Ristorante Shalai (1 stella Michelin da quest'anno) di Linguaglossa.
Gamberi di Nassa crudi – Giuseppe Costa
Pesche al vino, indivia riccia e pepe di Sichuan. Piatto di Giuseppe Costa, chef del Ristorante Il Bavaglino (1 stella Michelin) di Terrasini (Pa).
Bruschette di triglia – Claudio Ruta
Con insalata di cedri, limoni, arance e menta. Piatto di Claudio Ruta, chef del Ristorante La Fenice (1 stella Michelin) di Ragusa. Un piatto che unisce mare e terra in perfetta armonia. Da un lato un prodotto pregiato, la triglia, farcito con un patè di fegato e avvolto in una crosta di pane; dall'altro un'insalata di agrumi in cui spicca il sapore del cedro. A finire caramello al caffè e gocce di menta.
Corallini risottati – Claudio Ruta
Con bocconcini di maialino scottato alle spezie e frozen di ragusano primo sale. Un altro meraviglioso piatto di Claudio Ruta.
Pasta cavoli e pomodoro – Giovanni Galesi
Piatto di Giovanni Galesi, chef del Ristorante Cenobio presso L'Antico Convento di Ibla. Viene utilizzato un pacchero artigianale di farina Russello ripieno di una crema di datterino con un lieve sentore di peperoncino. Sul fondo una vellutata di cavolo rapa ed emulsione a freddo di cavolo crudo con le sue foglie croccanti. È un piatto storico della tradizione di Scicli, ovviamente rivisitato dallo chef. Anticamente si mangiava su un'enorme tavolozza di legno utilizzata anche per impastare la pasta.
Aglio, olio e masculino – Salvatore Vicari
Piatto di Salvatore Vicari, chef del Ristorante Vicari di Noto. Un primo sicilianissimo in equilibrio fra l'intensità del gusto e la freschezza che il palato cerca in questa stagione. Vengono mantecate le tagliatelle con un’emulsione di prezzemolo e all'interno del nido di pasta viene nascosta una tartare di alici stesa su una leggera crema di pecorino. A finire il piatto un’alice in crosta e piccole essenze di limone candito.
Spaghetti freddi ai profumi di mare – Accursio Craparo
Piatto di Accursio Craparo, chef del Ristorante Accursio di Modica. Sembra di assaporare una millefoglie di strati marini, dal fondale sabbioso alla scogliera. Gli spaghetti artigianali di grano duro, scolati al dente e poi tuffati in un brodo di pesce e alghe, si impreziosiscono alla fine di questi strati: la tartare di gambero rosso, il trito di ostriche, il caviale, la polpa di ricci, per finire con alghe fresche, limone ed erba cipollina.
Carpaccio di pesce – Peppe Cannistrà
Piatto di Peppe Cannistrà, chef del Ristorante I Banchi di Ibla Ragusa. Un mix di pesce freschissimo da ordinare nella calda estate ragusana. Il piatto oltre ad essere buono è anche bello.
La Cassata rivisitata – Peppe Cannistrà
Peppe Cannistrà stupisce anche con un dolce. Probabilmente nelle vostre vacanze in Sicilia ne avrete assaggiate tante, ma se non avete mai provato quella rivisitata da Cannistrà vi conviene rimediare. Subito.
Risotto al mandarino tardivo – Giuseppe Raciti
Gambero rosso di Mazara del Vallo e pistacchio di Bronte dop. Piatto di Giuseppe Raciti, chef del Ristorante Zash di Riposto. E fare i risotti non è cosa di tutti.
Da Sud a Oriente – Corrado Assenza
Piatto di Corrado Assenza, chef/pasticcere del Caffè Sicilia di Noto. Cuturro di grano duro Rossello con emulsione di mandorla romana e basilico. In aggiunta fichi secchi di Pomona rinvenuti in sciroppo di miele di fiori d’arancia speziati con noce moscata, fiori di cannella, cardamomo e cannella e profumati con buccia di limone verdello e zenzero. Confettura extra di prugne rosse e karkadè. Pesca sciroppata e fiordilatte allo zafferano.
C.d.G.