di Giovanni Paternò
I nostri goderecci e golosi lettori sicuramente saranno curiosi di conoscere come e cosa si mangi in Argentina.
Non possiamo deluderli per cui dopo la premessa, che se l’avete persa, o l’avete dimenticata, potete leggere qui>, passeremo subito al cibo e, chiaramente, al bere.
L’Argentina è famosa per la carne. Nell’immaginario collettivo Argentina è sinonimo di carne, di carne bovina, di mandrie che pascolano nell’immensità delle pampas e della Patagonia e di greggi di ovini che si sperdono in immensi spazi.
Ed effettivamente la carne è il piatto principale di questo popolo; tranne nei ristoranti vegetariani (qualcuno c’è!) non mancano le carni alla parrilla (pronuncia parìgia, con la g strascicata alla siciliana), cioè alla griglia al carbone o a legna. Pertanto parliamo di carne.
Chi, proveniente dall’Italia, si trova per la prima volta in un ristorante di carne argentina resta confuso in quanto le terminologie ei tagli sono spesso differenti da quelli europei, specialmente nei ristoranti popolari e nei piccoli centri con meno turismo. Allora metteremo la nostra esperienza e il nostro approfondimento al vostro servizio per facilitarvi la vita.
Cominciamo dal termine asado, quello più usato nella gastronomia argentina. Prima confusione: può significare al forno o alla griglia. In genere il cordero (agnellone) asado è al forno, i tagli di manzo di seconda scelta invece sono alla griglia; e per confondervi ancora di più con asado si intendono anche le costolette con l’osso.
Il piatto di carne più popolare è alla griglia. La maggior parte dei ristoranti ha una o più enormi griglie, in genere a vista, dove cuociono i vari tagli di carne. La prima cosa che stupisce è che anche con salsicce e carni grasse non si formano quelle deleterie fiammate che tormentano i nostri barbecue. Il segreto è subito svelato: tutte le griglie non sono come da noi in sottili tondini di ferro, bensì in ferro profilato a forma di V, sono tante V affiancate, larghe almeno 2 centimetri e distanziate circa un centimetro, poste su un piano inclinato verso l’operatore. Le V formano quindi delle canalette dove si raccoglie la maggior parte del grasso, che cola quindi fuori dalle braci. Semplice ed ingegnoso. La cottura delle grigliate in genere è abbastanza lenta e la brace viene sempre alimentata prelevandola quando serve da un focolare laterale.
Su queste griglie si stendono principalmente le carni di manzo ed i tagli più diffusi sono:
– Bife de chorizo. Un bel taglio alto almeno 4 cm, lungo circa 20 cm e largo da 10 a 12. Corrisponde all’entrecote, all’inglese strip loin o rump steak o strip steak, al controfiletto. E’ un taglio con poco grasso, molto amato dagli argentini perchè gustoso e discretamente tenero, corrisponde alla parte più grande della T-bone. A proposito di T-bone: mentre è quasi sempre presente nelle steakhouse europee ed americane, è quasi assente nei ristoranti argentini.
– Ojo de bife, l’inglese Rib Eye. E’ il taglio del muscolo longissimus dorsi che in genere ha un occhio centrale di grasso. Un taglio molto tenero e gustosissimo, sicuramente il re del barbecue.
– Bife de lomo. E’ il nostro filetto, alto da 3 a 4 cm, il taglio più tenero del manzo, anche se da qualcuno, non lo scrivente, considerato meno gustoso di altri tagli più grassi e più consistenti.
– Asado de tira. E’ una lunga fetta di manzo, non molto alta, ricavata dalla parte bassa della costata, quella che ha meno carne, tagliata perpendicolarmente alle ossa.
– Costilla. La nostra costata con osso.
– Vacìo, un pezzo grande di seconda scelta del sottopancia, con molto grasso e offerta nei ristoranti più economici e popolari.
Se chiedete una parrillada in genere vi servono i tagli meno pregiati descritti con in più morcilla, salsiccia di sanguinaccio, chorizo, salsiccia di maiale e un pezzo di pollo.
Passiamo al tipo di cottura. La maggior parte degli estimatori della carne alla griglia chiede una cottura media, medium, à point, in spagnolo a punto. E li restate delusi. Infatti la grigliata argentina è effettuata a fuoco molto lento, a lungo e il loro “a punto” corrisponde al nostro cotto.
La gradazione di cottura è la seguente: mui jugoso, al sangue; jugoso (si pronuncia cugòso, con la c lunga e aspirata), medio leggermente al sangue; a punto, più che media cottura; pasado de punto, ben cotto; bien cocido, ultra cotto, praticamente immangiabile!
Altra specialità argentina è il cordero, che non è l’agnello bensì l’agnellone, in genere patagonico, che pascola per le sterminate pianure omonime. Viene cotto generalmente al forno e in questo caso si dice cordero asado, ma il modo più pittoresco è alla brace alla maniera patagonica: il cordero viene steso intero, aperto e spianato, come in croce e posto inclinato su una grande brace a fuoco vivo. La cottura dura ore ed il risultato è eccezionale in quanto l’agnellone è abbastanza ricco di grasso che si scioglie e rende la carne succulenta, morbida e gustosa.
to be continued…..
