Gualtiero Marchesi
Cominciamo con questo articolo una serie di interviste a personaggi del mondo del cibo e del vino in cui chiediamo consigli su cosa godersi d'estate, di buono, sotto l'ombrellone.
Estate, croce e delizia a tavola.
Da una parte una varietà di offerta di prodotti sul mercato, dall’altra la poca voglia di stare ai fornelli. E i grandi nomi della cucina come vivono questa stagione?
Abbiamo chiesto allo chef e maestro Gualtiero Marchesi, riconosciuto come il fondatore dell’alta ristorazione in Italia, qual è il suo cibo preferito in estate ed un consiglio su una ricetta che possa coniugare gusto e freschezza.
“Il mio cibo estivo – racconta Marchesi – rinfrescante e rinfrancante, sono le paste fredde che mangio volentieri anche d’inverno. In questo caso, direi che gli spaghetti sono i più congeniali. Prendiamo, dunque, degli spaghetti al nero di seppia, li cuociamo e li raffreddiamo senza dimenticare di risalarli, condendoli con dell’olio extravergine leggero. Giusto il necessario in modo che non risulti invasivo. Poi, farei una salsa, diluendo dello yogurt con un po’ d’acqua. Per terminare, delle uova di salmone o di coregone e un ciuffo d’aneto. Ancora più semplice – continua il maestro – sarebbe cuocere e raffreddare degli spaghetti al gusto d’aglio e peperoncino. Aggiungendo sempre poco olio e delle vongole al naturale da far aprire in pochi minuti dentro una pentola col coperchio”.
Oltre a gestire numerosi ristoranti in Italia e all’estero, Gualtiero Marchesi è anche rettore di Alma, la Scuola internazionale di cucina italiana che ha sede a Colorno, in provincia di Parma. Considerati i suoi numerosi impegni, gli abbiamo chiesto di raccontarci come vive dentro e fuori dalla cucina questo periodo. “L’estate è una stagione dai gusti essenziali – risponde -. Ci vuole poco, come l’altra sera quando ero al Gran Hotel Tremezzo sul lago di Como. All’improvviso, ho notato prima il chiarore in cielo e poi, a passettini, la luna che saliva dietro i monti. Una serata d’estate fantastica”.
Daniela Corso